Лучшие рецепты мяса и рыбы, приготовленных методом су-вид для гурманов

Метод су-вид, что в переводе с французского означает «в вакууме», стал популярным среди кулинаров и домашних поваров благодаря способности сохранять ароматы и питательные вещества продуктов. В этой статье мы представим лучшие рецепты мяса и рыбы, приготовленных с использованием этого метода, который обеспечивает невероятную сочность и нежность блюд. Вы узнаете, как правильно использовать су-вид для достижения идеального результата, а также получите советы и рекомендации, которые помогут удивить близких кулинарными шедеврами.

Какое мясо подойдёт для приготовления методом су-вид?

Для приготовления в технике су-вид отлично подойдут порционные куски куриного мяса — как филе, так и целые грудки, а также коллагеновые части говядины, такие как щёчки или грудинка. Благодаря стабильной температуре и продолжительному времени готовки коллаген превращается в желатин, что делает мясо невероятно нежным и легко распадающимся на волокна. Кроме того, так как блюдо готовится в собственном соку, оно будет не только сочным, но и насыщенным по вкусу.

Чем больше кусок мяса, тем больше времени потребуется для его приготовления. Например, полуторакилограммовый чак ролл (подлопаточный отруб говядины) будет готовиться при температуре 62-65°С в течение 16-24 часов.

Эксперты в области кулинарии отмечают, что метод су-вид открывает новые горизонты в приготовлении мяса и рыбы. Этот способ позволяет сохранить все соки и ароматы продуктов, что делает блюда особенно нежными и насыщенными. Например, говядина, приготовленная при низкой температуре в течение нескольких часов, становится невероятно мягкой и легко разрезается. Рыба, приготовленная с помощью су-вид, сохраняет свою текстуру и не пересушивается, что часто случается при традиционных методах. Специалисты рекомендуют использовать маринады и специи, чтобы подчеркнуть вкус, а также экспериментировать с различными температурами и временем приготовления. Такой подход позволяет каждому повару создать уникальные кулинарные шедевры, которые порадуют даже самых взыскательных гурманов.

Мясо Су Вид Sous Vide. Самый нежный карбонад. Заготовка.

Специи и маринады

Для приготовления блюд с использованием технологии су-вид рекомендуется применять легкие специи, такие как смесь морской соли с сушеным чесноком, тимьяном и орегано. Также можно использовать цельные травы в качестве приправ. Легкие травяные маринады обычно подходят для говядины и свинины, тогда как для рыбы чаще всего используется солевой раствор для вымачивания перед термической обработкой. Это помогает сделать текстуру продуктов более сочной и нежной.

При длительном приготовлении красного мяса сложные приправы и соусы могут потерять свои вкусовые качества и ароматы, поэтому их обычно не добавляют в блюда, готовящиеся по технологии су-вид.

Чтобы вернуть мясу аппетитную румяную корочку, достаточно обжарить его в масле после завершения процесса приготовления в вакууме.

Интересные факты

Вот несколько интересных фактов о приготовлении мяса и рыбы методом су-вид:

1. Идеальная температура: Метод су-вид позволяет точно контролировать температуру приготовления, что обеспечивает равномерное прогревание продукта. Например, стейк можно приготовить до идеальной степени прожарки (rare, medium или well-done) с точностью до одного градуса, что невозможно достичь традиционными методами.

2. Сохранение питательных веществ: Приготовление пищи в вакуумных пакетах при низких температурах помогает сохранить больше витаминов и минералов, чем при традиционном варении или жарке. Это делает блюда не только вкусными, но и более полезными.

3. Универсальность: Метод су-вид подходит не только для мяса и рыбы, но и для овощей, яиц и даже десертов. Например, яйца, приготовленные методом су-вид, становятся кремовыми и нежными, а овощи сохраняют яркий цвет и хрустящую текстуру, что делает этот метод универсальным для различных кулинарных экспериментов.

СУ-ВИД для фитнеса. Невероятно сочные и нежные грудка, рыба, мясо и другие продукты

Этапы приготовления по методу су-вид

Для приготовления блюд с использованием технологии су-вид вам понадобятся:

• погружной или стационарный термостат — устройство для нагрева;
• зип-пакеты;
• вакуумный упаковщик;
• ёмкость для нагрева — например, кастрюля.

1. Начните с подготовки ингредиентов: приправьте их и поместите в зип-пакет. Удалите воздух с помощью вакуумного упаковщика.
2. Наполните кастрюлю водой и поставьте её на огонь. Нагревайте, следя за температурой с помощью термометра. Как только вода достигнет нужной температуры, указанной в рецепте, уменьшите нагрев до минимального уровня. Важно контролировать температуру в процессе приготовления, проверяя её каждые три-пять минут. Если вода начинает остывать, немного увеличьте огонь, а если она становится слишком горячей, снимите кастрюлю с плиты или добавьте немного холодной воды.
3. Погрузите пакет в воду. При необходимости придавите его тарелкой или кружкой, чтобы он не всплывал. Готовьте в течение времени, указанного в рецепте, затем извлеките продукт, обсушите и, если хотите, обжарьте до золотистой корочки перед подачей.

Несколько советов

1. Выбирайте пакет в соответствии с размером продукта. Убедитесь, что ваш стейк, куриная грудка или рыба помещаются в пакет с достаточным пространством для застёжки. Объём упаковки должен составлять от 0,5 до 1,5 литра.

2. Убедитесь, что пакет полностью погружён в воду, включая застёжку и верхнюю часть. В противном случае устройство может неправильно считывать температуру.

3. Не перегружайте контейнер. Не помещайте слишком много пакетов одновременно, чтобы вода могла свободно циркулировать вокруг каждого из них и равномерно прогревать.

4. Если у вас нет вакуумного упаковщика, попробуйте метод вытеснения воды: поместите пакет с продуктом в миску или кастрюлю с водой, оставив верх открыт. Вода вытолкнет воздух, и вы сможете закрыть пакет, когда уровень жидкости почти достигнет застёжки.

СуВид самый надёжный метод приготовления мяса дичи (Sous Vide)

Рецепты

Куриная грудка

Порции: 2-4

КБЖУ на 100 г

Калории: 121,63 ккал

Белки: 23,34 г

Жиры: 2,98 г

Углеводы: 0,4 г

Ингредиенты:

• куриные грудки без кожи и костей — 2 шт.;
• оливковое масло — 1 ст. л.;
• соль и перец — по вкусу;
• сухие специи (чеснок, лимонная цедра, тимьян, розмарин, порошок карри) — по вкусу.

Способ приготовления

1. Тщательно промойте филе и обсушите его.
2. Приправьте грудку солью и перцем, добавьте оливковое масло и специи.
3. Поместите филе в зип-пакет и запечатайте его с помощью вакууматора.
4. Установите термостат на 65°С и прогрейте воду.
5. Положите пакет с грудкой в ёмкость и готовьте в течение одного часа.
6. После завершения времени извлеките куриное филе и, если хотите, обжарьте его 2-3 минуты для образования золотистой корочки.

Приготовленное филе можно нарезать и использовать в тостах, супах или салатах.

Лосось терияки

Порции: 4

КБЖУ на 100 г

Калории: 139,14 ккал

Белки: 16,09 г

Жиры: 5,01 г

Углеводы: 6,41 г

Ингредиенты:

• филе лосося — 4 шт. (примерно 180-200 г каждое);
• соус терияки — 50 мл;
• вода — 50 мл;
• коричневый сахар — 2 ст. л.;
• рисовый уксус — 2 ст. л.;
• чеснок — 2 зубчика;
• имбирь — 10 г;
• зелёный лук и кунжут — для подачи.

Способ приготовления

1. Промойте филе лосося, обсушите его и поместите каждый кусочек в отдельный пакет.
2. В небольшой миске соедините соус терияки, воду, сахар и уксус. Разделите получившийся маринад между пакетами с лососем, добавив туда чеснок и имбирь.
3. Закройте пакеты с помощью вакууматора.
4. Установите термостат на 50-54°С. Поместите пакеты в ёмкость с подогретой водой: готовьте 40 минут для свежего лосося и 70 минут для замороженного.
5. После завершения приготовления можно удалить излишки маринада с помощью бумажной салфетки, а само филе обжарить на сковороде.

Подавайте блюдо с лапшой и овощным гарниром.

Говяжьи щёчки су-вид

Порции: 4

КБЖУ на 100 г

Калории: 100,09 ккал

Белки: 11,58 г

Жиры: 5,45 г

Углеводы: 1,95 г

Ингредиенты:

• говяжьи щёчки — 800 г;
• морковь — 1 шт.;
• стебель сельдерея — 1 шт.;
• репчатый лук — 1 шт.;
• чеснок — 3 зубчика;
• лавровый лист — 1 шт.;
• свежий тимьян — 2 веточки;
• красное сухое вино — 150 мл;
• оливковое масло — 1 ст. л.;
• соль и перец — по вкусу.

Способ приготовления

1. Удалите пленки и жесткие жилки с говяжьих щёчек. Приправьте солью и перцем, слегка полейте оливковым маслом.
2. Очистите морковь, сельдерей и лук, нарежьте их крупными кусками. Чеснок слегка раздавите.
3. Поместите в пакет для су-вида щёчки, овощи, лавровый лист, тимьян и вино. Завакуумируйте пакет.
4. Установите термостат су-вида на 85°C, погрузите пакет в кастрюлю и оставьте готовиться в течение восьми часов.
5. Извлеките щёчки из пакета, сохраните образовавшуюся жидкость для соуса.
6. Быстро обжарьте мясо на сильном огне или гриле до появления карамелизации.
7. Процедите жидкость из пакета в сотейник. Уварите до получения густоты на 50%. При желании добавьте немного сливочного масла.
8. Перед подачей полейте щёчки соусом.

Подавайте блюдо с картофельным пюре.

Советы по сервировке блюд, приготовленных методом су-вид

Метод су-вид, благодаря своей способности сохранять натуральный вкус и текстуру продуктов, позволяет создавать изысканные блюда, которые требуют особого подхода к сервировке. Правильная подача может значительно повысить впечатление от блюда и сделать его более привлекательным для гостей. Вот несколько советов, которые помогут вам красиво и стильно сервировать мясные и рыбные блюда, приготовленные методом су-вид.

1. Выбор посуды

Для сервировки блюд, приготовленных методом су-вид, лучше всего использовать плоские тарелки или широкие блюда. Это позволит красиво разместить ингредиенты и создать эффектный визуальный контраст. Также можно использовать стеклянные или прозрачные посуды, чтобы подчеркнуть цвет и текстуру блюда.

2. Гарниры и соусы

При подаче мяса или рыбы, приготовленных су-вид, важно правильно выбрать гарнир и соусы. Гарниры должны дополнять основное блюдо, но не перебивать его вкус. Например, к нежному филе рыбы подойдут легкие овощные салаты или картофельное пюре, а к мясу — сезонные овощи на гриле или пюре из цветной капусты. Соусы также играют важную роль: легкие цитрусовые или травяные соусы прекрасно подойдут к рыбе, а к мясу можно предложить более насыщенные соусы, такие как красное вино или грибной.

3. Текстура и цвет

При сервировке важно учитывать текстуру и цвет ингредиентов. Яркие и контрастные цвета делают блюдо более аппетитным. Например, к нежному куриному филе, приготовленному су-вид, можно добавить яркие овощи, такие как морковь или свекла. Также стоит обратить внимание на текстуру: сочетание хрустящих и мягких элементов создаст интересный баланс. Например, к рыбе можно добавить хрустящие чипсы из овощей или орехов.

4. Украшение

Не забывайте об украшении. Свежие травы, такие как базилик, укроп или петрушка, не только добавят яркий цвет, но и подчеркнут вкус блюда. Также можно использовать съедобные цветы или микрогрин для создания изысканного вида. Однако важно не переборщить с украшениями, чтобы они не отвлекали внимание от основного блюда.

5. Температура подачи

Блюда, приготовленные методом су-вид, обычно подаются при оптимальной температуре, что делает их особенно вкусными. Однако, если вы планируете подачу холодных закусок, таких как рыба, приготовленная су-вид, убедитесь, что они охлаждены до нужной температуры. Для горячих блюд важно, чтобы они были поданы сразу после приготовления, чтобы сохранить тепло и аромат.

6. Элементы сервировки

Не забывайте о деталях сервировки. Используйте качественные столовые приборы и бокалы, которые соответствуют стилю вашего ужина. Также можно добавить элементы декора, такие как свечи или цветы, чтобы создать уютную атмосферу. Важно, чтобы все элементы сервировки гармонировали друг с другом и создавали единый стиль.

Следуя этим советам, вы сможете не только приготовить вкусные блюда методом су-вид, но и красиво их подать, что сделает ваш ужин незабываемым для вас и ваших гостей.

Вопрос-ответ

Какую рыбу лучше всего готовить методом су-вид?

К этой категории относятся треска, палтус и рыба-меч. Как и стейк, эту рыбу легко пережарить, поэтому следите за температурой. Перед тем как положить рыбу в пакет, обязательно посолите и при желании смажьте маслом.

Как долго нужно держать мясо в сувиде?

Основная часть жестких отрубов готовится в пределах 18-36 часов в сувиде. Что касается нежных кусочков говядины (т. н. премиальные отрубы), вам потребуется от 4 до 8 часов для полного приготовления.

Что следует приготовить в первую очередь методом су-вид?

Стейк — это 100% то, что нужно приготовить с помощью су-вид! С тех пор я не готовлю стейки ничем другим! Мы любим стейки средней прожарки, а су-вид обеспечивает идеально равномерную прожарку по всей длине.

Советы

СОВЕТ №1

Перед тем как готовить мясо или рыбу методом су-вид, обязательно маринуйте их заранее. Это поможет улучшить вкус и текстуру блюда. Используйте различные специи, травы и масла для создания уникальных сочетаний.

СОВЕТ №2

Обратите внимание на температуру и время приготовления. Каждый вид мяса и рыбы требует своего подхода, поэтому используйте проверенные таблицы, чтобы достичь идеальной степени готовности и сохранить все полезные вещества.

СОВЕТ №3

Не забывайте о герметичности упаковки. Используйте вакуумные пакеты или специальные контейнеры для су-вид, чтобы избежать попадания воды и сохранить аромат и соки продукта во время приготовления.

СОВЕТ №4

После приготовления в су-вид, быстро обжарьте мясо или рыбу на сковороде с горячим маслом. Это придаст блюду аппетитную корочку и улучшит его внешний вид, а также добавит дополнительные ароматы.