Соевый соус: 14 полезных и 6 вредных свойств для здоровья

Соевый соус — популярная приправа с множеством полезных свойств, влияющих на здоровье. В статье рассмотрим 14 полезных и 6 вредных свойств соевого соуса, а также его влияние на организм мужчин и женщин. Узнаете, как правильно использовать соус в кулинарии, выбирать качественный продукт и хранить его. Также поделимся интересными фактами о его истории и производстве, что поможет лучше понять его значение в рационе и влияние на здоровье.

Общая польза

1. Уменьшение натрия в рационе без потери вкуса.
Несмотря на то, что соевый соус содержит значительное количество натрия, он может помочь контролировать общее потребление этого элемента. Это достигается благодаря тому, что многие люди употребляют в пищу слишком много натрия, и замена обычной поваренной соли на соевый соус позволяет снизить ежедневное потребление натрия, не ухудшая при этом вкус блюд.

В исследовании, опубликованном в 2009 году в «Журнале пищевой науки», было установлено, что замена поваренной соли на натуральный соевый соус не снижает вкусовые качества пищи, несмотря на уменьшение общего содержания натрия. В некоторых случаях уровень натрия в продуктах снижался на 50%, и никаких заметных изменений во вкусе не наблюдалось.

2. Антиаллергенные свойства.
В обзоре 2005 года, опубликованном в «Журнале биоинженерии», были представлены результаты исследования, подтвердившего наличие антиаллергенных свойств соевого соуса. В ходе эксперимента полисахариды сои, образующиеся в процессе ферментации для производства соевого соуса, продемонстрировали сильные антиаллергические эффекты.

Участники одного из исследований, страдающие аллергией, показали значительное улучшение состояния после добавления соевого соуса в свой рацион по сравнению с теми, кто принимал плацебо.

Исследователи пришли к выводу, что соевый соус может эффективно помогать в лечении аллергии. Хотя соевые бобы входят в число продуктов, часто вызывающих пищевую аллергию в США, новые исследования показывают, что соевый соус может быть менее аллергенным, чем сами бобы. Он может поддерживать иммунную систему, которая участвует в аллергических реакциях.

В этом исследовании интересны два аспекта. Во-первых, в процессе ферментации соевого соуса разрушаются белки, вызывающие аллергию. Во-вторых, иммунная система получает уникальные полисахариды соевого соуса.

Некоторые из этих углеводов могут снижать активность фермента гиалуронидазы, который вызывает воспаление и, следовательно, аллергические реакции.

Снижение активности полисахаридов может уменьшить вероятность аллергических реакций. Предварительные исследования на небольших группах студентов показали, что добавление полисахаридов соевого соуса в рацион снижает симптомы сезонной аллергии.

Студенты получали добавки полисахарида соевого соуса, а не сам соевый соус. Тем не менее, людям с известной или подозреваемой аллергией на сою следует проконсультироваться с врачом перед тем, как включать соевый соус в свой рацион.

3. Антиоксидантные свойства.
Обзор нескольких исследований соевого соуса, опубликованный в 2005 году в «Журнале биоинженерии», показал, что этот продукт богат антиоксидантами. Эти вещества защищают организм от повреждений, вызванных свободными радикалами, с которыми мы сталкиваемся ежедневно при переваривании пищи. Свободные радикалы могут ускорять старение и повышать риск сердечно-сосудистых заболеваний и рака.

Автор обзора отметил, что антиоксиданты в соевом соусе помогают уменьшить воспалительные процессы и улучшают выработку желудочной кислоты, что облегчает пищеварение. Также было установлено, что антимикробные свойства соевого соуса защищают организм от определенных бактерий. Соевый соус является хорошим источником минерала марганца, обладающего антиоксидантными свойствами.

Он также содержит значительное количество антиоксидантных фенольных кислот, таких как ванильная, сирическая, кумарическая и феруловая. Изофлавоноидные антиоксиданты в соевом соусе включают глицерин, дайдзеин, генистеин и генистин. Однако стоит отметить, что процесс производства соевого соуса может иногда снижать концентрацию этих изофлавоноидов, оставляя в продукте меньше полезных веществ.

Некоторые исследования показывают, что соевый соус обладает более высокой антиоксидантной плотностью, чем красное вино. С точки зрения антиоксидантных свойств, соевый соус также способен снижать образование перекиси водорода в организме, что связано с окислительным стрессом, делая это свойство особенно значимым.

4. Польза для пищеварительной системы.
Недавние исследования показали, что соевый соус оказывает положительное влияние на пищеварительный тракт. Это связано с процессом ферментации, в ходе которого образуются уникальные углеводы, известные как олигосахариды. Некоторые микроорганизмы, участвующие в ферментации соевого соуса, содержат ферменты, способные расщеплять волокна (гемицеллюлозу), содержащиеся в сое.

При разрушении гемицеллюлозы образуются олигосахариды, которые способствуют росту полезных бактерий в кишечнике. Эти бактерии помогают организму усваивать питательные вещества и поддерживать химический баланс в кишечнике. Ферментация способствует расщеплению крупных молекул белка и углеводов на более мелкие компоненты.

Процесс расщепления белков и углеводов обычно осуществляется в пищеварительном тракте с помощью химических веществ, ферментов и бактерий. Благодаря ферментации соевого соуса пищеварительному тракту требуется меньше усилий для усвоения этого продукта.

5. Польза для сердечно-сосудистой системы.
Соевый соус является соленым продуктом. В одной столовой ложке соевого соуса может содержаться до 1000 мг натрия, что составляет почти половину рекомендуемой суточной нормы потребления натрия. Можно ожидать, что соевый соус, как продукт с высоким содержанием натрия, будет повышать риск сердечно-сосудистых заболеваний, включая гипертонию.

Некоторые люди действительно чувствительны к соли, и употребление соленой пищи может повышать их артериальное давление.

Тем не менее, недавние исследования показали, что соевый соус может оказывать иное влияние на кровяное давление и сердечно-сосудистую систему по сравнению с другими солеными продуктами. При традиционной ферментации соевого соуса многие белки, содержащиеся в соевых бобах, расщепляются на более мелкие молекулы, называемые пептидами.

Некоторые из этих пептидов способны ингибировать активность фермента, необходимого для сужения кровеносных сосудов. Кровяное давление повышается, когда сосуды сжимаются.

Снижая активность этого фермента, пептиды в соевом соусе могут помочь предотвратить повышение давления. Тем не менее, если у вас есть заболевания сердечно-сосудистой системы, рекомендуется проконсультироваться с врачом перед тем, как включать соевый соус в свой рацион.

6. Источник белка.
Соевый соус заслуживает особого внимания как источник белка, так как он занимает 9-е место среди самых полезных продуктов с точки зрения плотности белка. Это означает, что получение одного грамма белка из соевого соуса требует меньше калорий, чем получение такого же количества белка из более чем 100 других продуктов.

Плотность белка соевого соуса превышает плотность белка самих соевых бобов, а также продуктов животного происхождения, таких как ягнятина, рыба и лосось.

7. Ферментированные соевые продукты и витамин K.
Хотя соевый соус обычно ферментируется с помощью бактерий, как правило, бациллы не используются в этом процессе. Исключением являются некоторые корейские соевые соусы, где применяются бактерии бациллы для ферментации.

С точки зрения здоровья, одной из причин интереса к бациллам является их способность производить витамин K2. Витамин K (в любых формах) является важным питательным веществом для костей.

Достаточное потребление витамина K связано с уменьшением риска остеопороза, так как этот витамин отвечает за поддержание минеральной плотности костей и формирование их структуры. В случае MK-7 (формы витамина K, производимого бациллами и относящегося к семейству менакинонов витамина K2) было установлено, что более высокие уровни этой формы витамина в крови соответствуют снижению риска перелома шейки бедра у пожилых людей.

Интересным аспектом соевых продуктов, ферментированных бациллами, является их потенциальная способность оставаться живыми в кишечнике до 6 дней.

Если бактерии бациллы из ферментированных соевых продуктов могут сохранять жизнеспособность в пищеварительном тракте, они могут обеспечивать нас витамином K на протяжении 6 дней.

Тем не менее, перед покупкой соевого соуса важно внимательно изучить этикетку и состав продукта, чтобы узнать о методах ферментации и содержании витамина K, так как корейские соевые соусы не всегда ферментируются с использованием бацилл.

8. Профилактика сахарного диабета.
Проведены некоторые предварительные исследования, направленные на определение возможных преимуществ соевого соуса в профилактике диабета 2 типа. В целом, существует связь между потреблением соевых продуктов и риском развития диабета 2 типа. Это может быть связано с тем, что основная проблема при диабете 2 типа заключается в потере функции бета-клеток поджелудочной железы, которые вырабатывают инсулин.

Потеря этой функции иногда связана с процессом, называемым «апоптозом», при котором клетки подвергаются запрограммированной гибели. Употребление различных пищевых фитонутриентов может снизить риск апоптоза в определенных клетках, а изофлавоноиды, содержащиеся в сое, входят в число этих фитонутриентов.

Связь между изофлавоноидами сои, функцией поджелудочной железы и диабетом 2 типа делает соевые бобы логичным выбором для снижения риска этого заболевания. Однако в случае соевого соуса эта связь не столь значима, так как процесс его производства может значительно уменьшить количество изофлавоноидов по сравнению с другими соевыми продуктами.

Эксперты в области питания отмечают, что соевый соус обладает множеством полезных свойств. Он богат антиоксидантами, которые помогают бороться с окислительным стрессом, а также содержит аминокислоты, необходимые для синтеза белков в организме. Кроме того, соевый соус может способствовать улучшению пищеварения и поддержанию здорового уровня сахара в крови. Однако, несмотря на его преимущества, специалисты предупреждают о возможном вреде. Высокое содержание натрия может привести к повышению артериального давления, а некоторые виды соевого соуса содержат добавленные консерванты и сахар. Людям с аллергией на сою или глютен следует быть особенно осторожными. Важно учитывать индивидуальные особенности организма и употреблять соевый соус в умеренных количествах.

Соевый соус | Как это устроено | Discovery

Польза для женщин

9. Забота о «женском» здоровье.
Соевый соус может облегчить болезненные менструации и смягчить проявления менопаузы и климакса. Некоторые гинекологи рекомендуют своим пациенткам старше 35 лет включать соевый соус в свой рацион.

10. Источник женских половых гормонов.
Соевый соус содержит изофлавоноиды, которые по своей структуре схожи с женским половым гормоном – эстрогеном. Благодаря этим веществам удается нормализовать гормональный баланс у женщин. Изофлавоноиды помогают восполнить нехватку гормонов, возникающую в период климакса, и устраняют неприятные ощущения, связанные с менопаузой.

Категория	Полезные свойства соевого соуса	Вредные свойства соевого соуса
Пищевая ценность	1. Богат антиоксидантами	1. Высокое содержание натрия (соли)
	2. Содержит аминокислоты	2. Может содержать глютен (в некоторых видах)
	3. Источник белка (в небольших количествах)	3. Возможное содержание ГМО сои
	4. Содержит витамины группы В	4. Может содержать консерванты и красители
	5. Содержит минералы (железо, марганец)	5. Риск аллергических реакций на сою
Влияние на здоровье	6. Улучшает пищеварение (ферментированный)	6. Может вызывать задержку жидкости в организме
	7. Обладает противовоспалительными свойствами
	8. Может снижать риск некоторых видов рака
	9. Способствует здоровью сердца (в умеренных количествах)
	10. Помогает контролировать уровень сахара в крови
	11. Укрепляет иммунитет
	12. Обладает антибактериальными свойствами
	13. Улучшает вкус блюд без лишних калорий
	14. Может быть альтернативой соли для некоторых блюд

Интересные факты

Вот несколько интересных фактов о соевом соусе, связанных с его полезными и вредными свойствами:

1. Полезные антиоксиданты: Соевый соус содержит антиоксиданты, такие как фенолы, которые помогают бороться с окислительным стрессом в организме. Это может способствовать снижению риска хронических заболеваний, таких как сердечно-сосудистые заболевания и рак.

2. Улучшение пищеварения: Соевый соус богат ферментами, которые могут способствовать улучшению пищеварения. Он помогает расщеплять белки и углеводы, что может облегчить усвоение пищи.

3. Высокое содержание натрия: Одним из основных недостатков соевого соуса является его высокое содержание натрия. Употребление большого количества натрия может привести к повышению артериального давления и другим проблемам со здоровьем, таким как сердечно-сосудистые заболевания.

Эти факты подчеркивают как потенциальные преимущества, так и риски, связанные с употреблением соевого соуса, что делает его интересным объектом для изучения в контексте питания.

Соевый соус. Польза и вред.

Польза для кожи

11. Борьба с морщинами.
Исследования показали, что соя может значительно сократить количество и глубину морщин. Для достижения этого эффекта рекомендуется использовать не соевый соус, а соевое масло. Оно способствует активной выработке коллагена, что позволяет коже дольше сохранять молодость. Клетки кожи обновляются быстрее, что помогает предотвратить появление признаков старения.

12. Устранение веснушек и пигментации.
Как уже упоминалось, соевый соус обладает антиоксидантными свойствами. Это делает его эффективным средством для удаления веснушек и пигментных пятен с лица. Кроме того, сою или соевое масло можно применять в качестве солнцезащитного средства, которое защитит кожу от негативного воздействия ультрафиолетовых лучей.

Польза для волос

13. Придаём волосам пышность и объем.
Уход за волосами требует такого же внимания, как и уход за кожей. Вместо соевого соуса здесь используется соевое масло, которое бережно заботится о волосах, добавляя им объем и пышность. Обычно соевое масло является лишь одним из ингредиентов в составе различных косметических средств для ухода за волосами.

Вреден ли соевый соус, вред соевого соуса для организма

Польза для мужчин

14. Способствует улучшению «мужского» здоровья.
Соевый соус способствует улучшению кровообращения, что благоприятно влияет на мужскую потенцию. Тем не менее, важно помнить, что чрезмерное потребление этого продукта может негативно сказаться на качестве сперматозоидов.

Вред и противопоказания

1. Содержание пшеницы в соусе.
Соевый соус включает в себя небольшое количество пшеницы, которая предварительно обжаривается и измельчается для ускорения ферментации. Людям с аллергией на пшеницу или непереносимостью глютена стоит избегать этого соуса. В последнее время компания «Киккоман» начала выпускать соевый соус, в котором вместо пшеницы используется рис, что делает его более безопасным для данной категории потребителей.

2. Высокий уровень натрия.
Соевый соус обладает высоким содержанием натрия — более 5000 мг на 100 граммов продукта, что составляет 435% от рекомендуемой суточной нормы. Максимально допустимое количество натрия в день — 2500 мг.

Эксперты советуют ограничить потребление натрия до 1500 мг в сутки, особенно если у вас есть высокое кровяное давление, заболевания почек или диабет. Избыточное количество натрия может повышать артериальное давление и повреждать сосуды, что увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Рекомендуется избегать продуктов с содержанием натрия более 200 мг на порцию. Учитывая высокое содержание натрия в соевом соусе, его следует использовать с осторожностью и не в больших количествах, особенно если у вас есть факторы риска.

3. «Синдром китайского ресторана».
Еще одной проблемой, связанной с соевым соусом, является так называемый «синдром китайского ресторана», который был описан в конце 1960-х годов. Этот синдром проявляется головной болью, головокружением и тошнотой.

Некоторые люди испытывают эти симптомы после употребления блюд в ресторанах с азиатской кухней. Ранее проведенные исследования не смогли установить четкую причину этих реакций, хотя многие указывали на возможное влияние глутамата мононатрия (MSG), который часто используется как усилитель вкуса.

Хотя до сих пор неясно, является ли MSG единственным виновником этих симптомов, большинство современных исследований сосредоточено на негативных реакциях, связанных с его употреблением.

Глутамат мононатрия представляет собой химическую соль, получаемую из аминокислоты глутамата, и свободный глутамат вызывает наибольшее беспокойство в контексте пищевых реакций, связанных с MSG.

Поскольку глутамат является основной свободной аминокислотой в соевом соусе, его можно рассматривать как потенциальный триггер для побочных эффектов, связанных с MSG.

Тем не менее, исследования показывают значительную разницу в содержании свободного глутамата между MSG и соевым соусом.

В MSG его содержание составляет 70–75%, тогда как в соевом соусе — всего 1,2%. Это различие может объяснять, почему употребление соевого соуса, как правило, не связано с такими симптомами, как головная боль или головокружение.

Тем не менее, людям с известной или подозреваемой чувствительностью к MSG стоит проконсультироваться с врачом перед употреблением соевого соуса.

4. Возможные заболевания.
Из-за высокого содержания натрия в соевом соусе и его чрезмерного употребления могут возникнуть различные заболевания, такие как инфаркт, подагра, болезни почек, артрит, гипертония и артроз.

5. Рекомендации для беременных.
Как уже упоминалось, соевый соус является источником эстрогенов. Это может быть полезно, но не для беременных женщин. В период беременности уровень гормонов у женщин и так повышен, и дополнительный их приток может привести к различным патологиям у плода. Соевый соус также может спровоцировать преждевременные роды или выкидыш.

6. Опасные ингредиенты.
Некоторые недобросовестные производители добавляют в соевый соус искусственные компоненты для ускорения производства и снижения затрат. В качестве добавок могут использоваться серная или соляная кислота, щелочь, что делает продукт опасным для здоровья. Также в соусах, произведенных некоторыми компаниями, могут содержаться ГМО. Поэтому перед покупкой соевого соуса важно внимательно изучить его состав.

Химический состав продукта

Пищевая ценность соевого соуса (100 г) и процентное содержание от суточной нормы:

• калории 50,7 ккал – 3,56%;
• белки 6 г – 7,32%;
• жиры 0 г – 0%;
• углеводы 6,7 г – 5,23%;
• пищевые волокна 0 г – 0%;
• вода 0 г – 0%.

• В1 0,03 мг – 2%;
• В2 0,17 мг – 9%;
• В4 18,3 мг – 4%;
• В5 0,3 мг – 6%;
• В6 0,15 мг – 8%;
• В9 14 мкг – 4%;
• РР 2,2 мг – 11%.

• калий 217 мг – 9%;
• кальций 19 мг – 2%;
• магний 43 мг – 10,8%;
• натрий 5666,6 мг – 435,9%;
• фосфор 125 мг – 16%.

• железо 1,93 мг – 11%;
• марганец 0,42 мг – 21%;
• медь 0,1 мг – 10%;
• селен 0,5 мкг – 1%;
• цинк 0,52 мг – 4%.

Выводы

Соевый соус – это известная кулинарная добавка, которая уже давно перестала ассоциироваться исключительно с азиатской кухней, суши и роллами. В современном мире практически каждая домохозяйка использует соевый соус для создания разнообразных блюд, маринадов и заправок для салатов. Помимо великолепного вкуса, соевый соус обладает множеством других полезных свойств.

Тем не менее, у этого продукта есть и недостатки, поэтому перед его употреблением рекомендуется проконсультироваться с врачом.

Полезные свойства

• Сниженное содержание натрия, не влияющее на вкус.
• Антиаллергенные качества.
• Антиоксидантные свойства.
• Польза для пищеварительной системы.
• Поддержка сердечно-сосудистой системы.
• Источник белка.
• Содержит ферменты и витамин К.
• Профилактика сахарного диабета.
• Источник женских половых гормонов.
• Устранение морщин.
• Очищение кожи от веснушек и пигментных пятен.
• Придание объема и пышности волосам.
• Поддержка женского здоровья.
• Улучшение мужского здоровья.

Вредные свойства

• Наличие пшеницы в составе.
• Высокое содержание натрия.
• «Синдром китайского ресторана».
• Провокация ряда заболеваний.
• Вред для беременных женщин.
• Опасный состав.

Источники исследований

Основные исследования, касающиеся пользы и вреда [масла черного тмина], были проведены зарубежными специалистами и учеными. Ниже представлены первоисточники исследований, на которых основана данная статья:

Источники исследований
1. Andarwulan N, Nuraida L, Madanijah S и др. Содержание свободного глутамата в приправе и специях и их потребление в Богоре и Джакарте, Индонезия. Food and Nutrition Sciences 2. 7 (Сентябрь 2011): 764-769. 2011.
2. Aoshima H и Ooshima S. Антиоксидантная активность рыбы и соевого соуса против перекиси водорода. Food Chemistry, Том 112, Выпуск 2, 15 Января 2009, Страницы 339-343. 2009.
3. Chai C, Ju HK, Kim SC и др. Определение биоактивных соединений в ферментированных соевых продуктах с использованием ГХ/МС и дальнейшее исследование корреляции их биоактивности. J Chromatogr B Analyt Technol Biomed Life Sci. 2012 1 Янв;880(1):42-9. Epub 2011 17 Ноя. 2012.
4. Chaudhari N, Pereira E и Roper SD. Вкусовые рецепторы для умами: аргументы в пользу множественных рецепторов. Am J Clin Nutr. Сентябрь 2009; 90(3): 738S—742S. Опубликовано онлайн 1 Июля 2009. doi: 10.3945/ajcn.2009.27462H. 2009.
5. Choi UK, Jeong YS, Kwon OJ и др. Сравнительное исследование качественных характеристик корейского соевого соуса, изготовленного из соевых бобов, проращенных в темноте и свете. Int J Mol Sci. 2011; 12(11): 8105—8118. Опубликовано онлайн 17 Ноября 2011. doi: 10.3390/ijms12118105. 2011.
6. Elbashiti T, Fayyad A и Elkichaoui A. Изоляция и идентификация Aspergillus oryzae и производство соевого соуса с новым ароматом. Pakistan Journal of Nutrition 2010, Issn: 16805194, Том: 9, Выпуск: 12, страницы/рец. №: 1171-1175. 2010.
7. Guidi LR и Gloria MBA. Биоактивные амины в соевом соусе: валидация метода, наличие и потенциальные эффекты на здоровье. Food Chemistry, В печати, Исправленный вариант, Доступно онлайн 24 Января 2012. 2012.
8. Kobayashi M, Magishi N, Matsushita H и др. Гиполипидемический эффект полисахаридов Shoyu из соевого соуса у животных и людей. Int J Mol Med. Октябрь 2008;22(4):565-70. 2008.
9. Kobayashi M. Иммунологические функции соевого соуса: гипоаллергенность и антиаллергическая активность соевого соуса. Journal of Bioscience and Bioengineering, Том 100, Выпуск 2, Август 2005, Страницы 144-151. 2005.
10. Kremer S, Mojet J и Shimojo R. Снижение содержания соли в продуктах с использованием натурального соевого соуса. J Food Sci. Август 2009;74(6):S255-62. 2009.
11. Kwon DY, Daily JW, Kim HJ и др. Антидиабетические эффекты ферментированной сои. Nutrition Research, Том 30, Выпуск 1, Январь 2010, Страницы 1-13. 2010.
12. Lee CYJ, Isaac HB, Wang H и др. Осторожность в использовании биомаркеров окислительного повреждения; сосудистые и антиоксидантные эффекты темного соевого соуса у людей. Biochemical and Biophysical Research Communications, Том 344, Выпуск 3, 9 Июня 2006, Страницы 906-911. 2006.
13. Lioe HN, Selamat J, Yasuda M. Соевый соус и его вкус умами: связь от прошлого к настоящему. J Food Sci. Апрель 2010;75(3):R71-6. Обзор. 2010.
14. Mashilipa C, Wang Q, Slevin M и др. Антигликационные и антиоксидантные свойства соевых соусов. J Med Food. Декабрь 2011;14(12):1647-53. Epub 2011 23 Авг. 2011.
15. Masuda S, Yamaguchi H, Kurokawa T и др. Иммуномодулирующий эффект галофильной молочнокислой бактерии Tetragenococcus halophilus Th221 из мороми соевого соуса, выращенного в среде с высоким содержанием соли. International Journal of Food Microbiology, Том 121, Выпуск 3, 10 Февраля 2008, Страницы 245-252. 2008.
16. Matsushita H, Kobayashi M, Tsukiyama R и др. Стимулирующий эффект полисахаридов Shoyu из соевого соуса на кишечную иммунную систему. Int J Mol Med. Август 2008;22(2):243-7. 2008.
17. McGough MM, Sato T, Rankin SA и др. Снижение уровня натрия в сосисках с использованием натурального соевого соуса. Meat Sci. Май 2012;91(1):69-78. Epub 2011 22 Дек. 2012.
18. Murooka Y и Yamshita M. Традиционные полезные ферментированные продукты Японии. J Ind Microbiol Biotechnol. Август 2008;35(8):791-8. Epub 2008 7 Май. 2008.
19. Nakahara T, Sano A, Yamaguchi H и др. Антигипертензивный эффект приправы, обогащенной пептидами, похожей на соевый соус, и идентификация ее ингибирующих веществ ангиотензин I. J Agric Food Chem. 27 Января 2010;58(2):821-7. 2010.
20. Yang B, Prasad N, Xie H и др. Структурные характеристики олигосахаридов из осадка соевого соуса и их потенциальный пребиотический эффект на молочнокислые бактерии. Food Chemistry, Том 126, Выпуск 2, 15 Мая 2011, Страницы 590-594. 2011.
21. Yang B, Yang H, Li J и др. Состав аминокислот, распределение молекулярной массы и антиоксидантная активность гидролизатов белка из осадка соевого соуса. Food Chemistry, Том 124, Выпуск 2, 15 Января 2011, Страницы 551-555. 2011.
22. Zhu XL, Watanabe K, Shiraishi K и др. Идентификация пептидов, ингибирующих ACE, в безсолевом соевом соусе, которые могут транспортироваться через монослои клеток Caco-2. Peptides. Март 2008;29(3):338-44. Epub 2007 19 Ноя. 2008.
23. Zhu Y, Yang Y, Zhou Z и др. Прямое определение содержания свободного триптофана в соевых соусах и его применение в качестве индикатора фальсификации соевого соуса. Food Chemistry, Том 118, Выпуск 1, 1 Января 2010, Страницы 159-162. 2010.

Дополнительная полезная информация о соевом соусе

Как использовать

1. В кулинарии.

Соевый соус может служить отличной альтернативой поваренной соли в различных блюдах. Он прекрасно гармонирует с множеством продуктов, таких как рис, мясо, рыба, картофель, макароны и многие другие. Этот соус также идеально подходит для заправки салатов и приготовления маринадов, добавляя интересные нотки вкуса. Тем не менее, стоит помнить, что соевый соус обладает высокой соленостью, поэтому его следует использовать умеренно.

Особенно легко переусердствовать с ним, когда вы наслаждаетесь суши, поэтому важно следить за количеством. Соевый соус в сочетании с сахаром является основным компонентом известного японского соуса терияки. Этот соус часто используется для приготовления блюд из говядины, курицы и рыбы на гриле, придавая им характерную «глазурь» и насыщенный вкус.

Как выбрать

• Отдавайте предпочтение сертифицированному органическому соевому соусу.
• В процессе производства соевого соуса в США часто используют генетически модифицированные и неорганические соевые бобы. Генетически модифицированные соевые бобы занимают 90% рынка в США.
• Более надежными производителями являются страны, такие как Япония, Корея, Китай и Индонезия.
• Качественный соевый соус должен иметь светло-коричневый цвет. Если соус слишком темный или черный, лучше от него отказаться.
• Тщательно проверяйте этикетку: на ней не должно быть указаний на искусственные добавки или разбавленный состав.
• На упаковке качественного продукта может встречаться слово «ферментированный».
• Настоящий соевый соус должен быть получен методом естественного брожения.
• Приобретайте только соевый соус, который упакован в стеклянные бутылки.
• Содержание белка в соевом соусе должно превышать 6%.
• Хороший продукт должен быть прозрачным, без осадка и плавающих частиц.

Как хранить

Соевый соус рекомендуется хранить на дверце холодильника в оригинальной упаковке.

Срок его годности составляет несколько лет.

Важно всегда держать бутылку плотно закрытой. Это предотвратит попадание кислорода, что поможет сохранить вкусовые качества продукта на более длительный срок.

Хотя соевый соус можно хранить и при комнатной температуре, в этом случае его срок хранения будет значительно короче.

Избегайте размещения продукта под прямыми солнечными лучами.

Соевый соус не переносит резких изменений температуры.

История возникновения

Соевый соус впервые появился в Китае примерно 2500 лет назад. Европейцы узнали о нем лишь в XVII веке. Как и другие продукты на основе сои, соевый соус имеет богатую и успешную историю использования в различных кухнях, особенно в Китае, Японии, Корее, Вьетнаме, Таиланде, Бирме, Индонезии и на Филиппинах. На протяжении нескольких столетий процесс ферментации, применяемый для производства соевого соуса, стал более распространенным как в Китае, так и за его пределами.

В Японии термин «shoyu» стал обозначать соевые пасты, прошедшие ферментацию. «Шою» по-прежнему является правильным японским словом для общего обозначения соевого соуса, в отличие от конкретных его видов, таких как тамари, сиро или койкучи. В самые ранние времена соевый соус использовался не в жидком виде, а в форме нерафинированной пасты.

Термин «moromi» часто применялся в японской кухне для обозначения этой ранней пастообразной версии соевого соуса. В наши дни ее часто называют просто «мисо». В настоящее время производством соевого соуса занимаются тысячи компаний по всему миру. Крупнейшим производителем соевого соуса является компания «Киккоман», расположенная в Токио, Япония, которая ежегодно реализует более 500 миллионов литров соевого соуса.

Как и где изготавливают

Соевый соус представляет собой жидкость, созданную из соевых бобов или их смеси с пшеницей. Его цвет может варьироваться от светло-янтарного до темно-коричневого, хотя большинство людей знакомы именно с темно-коричневым вариантом. Один из наиболее известных видов соевого соуса — тамари, название которого происходит от японского глагола «тамару», что переводится как «накапливать», «сохранять» или «быть запасом».

Соевый соус, который мы знаем, получается в результате механического отжима ферментированной соевой массы. Благодаря популярности соевого соуса в Японии и особым отношениям между Японией и США, на этикетках американских продуктов часто можно встретить японские названия соевого соуса. На японском языке общее название для соевого соуса — shoyu, и вы часто увидите это слово на упаковках.

В США распространен тип соевого соуса, который немного светлее, менее насыщенный по вкусу и более вязкий. Он изготавливается из смеси соевых бобов и пшеницы. Рассмотрим традиционный процесс ферментации соевого соуса. Сначала цельные соевые бобы замачивают и варят.

После этого отваренные бобы охлаждают и обрабатывают спорами плесени. Затем эту смесь соевой плесени выращивают в течение нескольких дней при комнатной температуре.

Полученное бобовое пюре смешивают с солевым раствором. Эта смесь выдерживается на протяжении нескольких месяцев или даже лет. Завершающим этапом является отжим жидкости.

Эта жидкость и есть соевый соус. Как видно, процесс ферментации соевого соуса действительно впечатляющий: он включает в себя взаимодействие плесени, дрожжей и бактерий и может занимать месяцы или даже годы.

Разнообразие уникальных ароматов в различных сортах соевого соуса отражает это сложное взаимодействие микроорганизмов. К сожалению, на рынке встречаются и продукты, которые не были изготовлены по традиционным методам ферментации и культивирования, и они не приносят пользы организму.

Крупнейшими производителями соевого соуса являются Китай, Япония, Корея и США. В России этот продукт выпускают отечественные компании «Состра» и «Katana».

Интересные факты

• Соевый соус впервые появился на европейском рынке в 1668 году, когда голландские моряки получили разрешение на его торговлю в Нагасаки.
• В 1736 году соевый соус был впервые использован в сасими, традиционном блюде из тонко нарезанной сырой рыбы.
• В кулинарии соевый соус может заменить не только соль, но и масло с майонезом.
• Этот продукт также известен как восточный кетчуп и является основной приправой в восточной кухне.
• Соевый соус способен преобразить вкус пельменей и плова, добавляя им уникальный аромат.
• У соевого соуса есть характерный вкус, называемый умами, который обусловлен наличием глутамата натрия.
• В 1908 году умами был официально признан одним из основных вкусов.
• Каждый японец в среднем потребляет около 7 литров соевого соуса в год.
• В составе соевого соуса присутствует небольшое количество алкоголя.
• Предшественником соевого соуса в Древнем Китае была приправа, изготовленная из ферментированной рыбы с добавлением соевых бобов.
• Французский король Людовик XIV называл соевый соус «черным золотом», так как в то время он был весьма дорогой приправой.
• К середине XIX века японский соевый соус был полностью вытеснен китайским аналогом в Европе.

Сравнение соевого соуса с другими приправами

Соевый соус – это не только популярная приправа, но и продукт, который часто сравнивают с другими соусами и приправами. В этом разделе мы рассмотрим, как соевый соус соотносится с другими популярными приправами, такими как соль, бальзамический уксус, терияки и другие.

Соль: Соевый соус содержит натрий, как и обычная поваренная соль, но в гораздо более концентрированном виде. В 100 мл соевого соуса может содержаться до 5 г натрия, что составляет около 200% от рекомендуемой суточной нормы. Однако соевый соус также добавляет глубину вкуса и умами, чего не может предложить соль. Это делает его более универсальным в кулинарии, позволяя уменьшить общее количество соли в блюде, сохраняя при этом насыщенность вкуса.

Бальзамический уксус: В отличие от соевого соуса, бальзамический уксус имеет сладковатый вкус и более низкое содержание натрия. Он часто используется в салатах и маринадах. Соевый соус, в свою очередь, придаёт блюдам солёный и насыщенный вкус, что делает его идеальным для жарки и приготовления мясных блюд. В некоторых рецептах можно комбинировать оба продукта, чтобы достичь гармонии между сладостью и солёностью.

Соус терияки: Этот соус, как правило, более сладкий и густой, чем соевый. Он содержит соевый соус в своем составе, но также включает сахар, мед или другие подсластители. Если вы хотите уменьшить количество сахара в блюде, можно использовать соевый соус в сочетании с другими ингредиентами, такими как имбирь или чеснок, чтобы создать аналогичный вкус без лишних калорий.

Устричный соус: Устричный соус также основан на соевом соусе, но дополнительно содержит экстракт устриц, что придаёт ему уникальный вкус. Он более густой и сладкий, чем соевый соус, и часто используется в китайской кухне. Соевый соус можно использовать в качестве замены устричного соуса, но в этом случае стоит добавить немного сахара для достижения схожего вкусового профиля.

Чили соусы: Соевый соус и чили соусы могут быть использованы вместе для создания остроты и глубины вкуса. Чили соусы обычно имеют более выраженный острый вкус, в то время как соевый соус добавляет солёность и умами. Комбинируя эти два соуса, можно добиться интересных вкусовых сочетаний, подходящих для различных блюд.

Таким образом, соевый соус является универсальной приправой, которая может быть использована в сочетании с другими соусами для создания уникальных вкусовых комбинаций. Его богатый вкус и аромат делают его незаменимым ингредиентом в кулинарии, позволяя разнообразить привычные блюда и придавать им новые оттенки.

Вопрос-ответ

Почему соевый соус вредный?

Главным вредным свойством соевого соуса является высокая концентрация натрия, который негативно сказывается на работе суставов. Диетологи рекомендуют употреблять этот продукт в умеренных количествах.

Какой соевый соус не вредный?

Натуральный соевый соус должен состоять ТОЛЬКО из четырех ингредиентов – воды, соевых бобов, пшеницы (допустимо из пшеничной муки) и соли. И ВСЕ. Тогда это качественный и полезный соевый соус.

Какой соус самый вредный?

Соусы, приготовленные на основе майонеза, а именно сырный и «1000 островов», являются самыми вредными, рассказала URA.RU врач-диетолог Елена Тихомирова. По ее мнению, майонез относится к неправильным соусам. «Майонез – это растительное масло, взбитое с желтком, и добавлена соль».

Почему соя считается вредной?

Соя нарушает нормальную функцию щитовидной железы. Она содержит гойтрогены, которые блокируют синтез гормонов щитовидной железы и нарушают метаболизм йода. Многие исследования доказывают, что употребление сои может привести к проблемам с ЖКТ, иммунной, сердечно-сосудистой системами и раку.

Советы

СОВЕТ №1

Перед покупкой соевого соуса внимательно изучите состав на упаковке. Выбирайте продукты без добавления искусственных красителей, консервантов и глутамата натрия, чтобы получить максимальную пользу от соуса.

СОВЕТ №2

Используйте соевый соус в умеренных количествах. Несмотря на его полезные свойства, избыточное потребление может привести к повышению уровня натрия в организме, что может негативно сказаться на здоровье.

СОВЕТ №3

Попробуйте заменить соль соевым соусом в некоторых блюдах. Это не только добавит интересный вкус, но и снизит общее количество натрия в вашем рационе, если использовать его разумно.

СОВЕТ №4

Обратите внимание на тип соевого соуса. Например, темный соевый соус имеет более насыщенный вкус и может содержать больше сахара, тогда как светлый соевый соус обычно менее калорийный и подходит для легких блюд.