Как засолить грузди на зиму: топ-5 рецептов для вкусного хранения

Грузди — вкусные и полезные грибы, которые можно заготовить на зиму. В этой статье представим топ-5 рецептов их засолки, которые сохранят аромат и питательные свойства. Правильная засолка не только сохраняет грибы, но и обогащает рацион натуральными продуктами. Ознакомившись с рецептами, вы сможете быстро заготовить грузди, которые станут отличным дополнением к любому блюду и порадуют близких зимой.

Грузди: что это за грибы

Все разновидности груздей принадлежат к роду млечников (Lactarius) и входят в семейство сыроежковых (Russulaceae), — делится информацией в интервью с «Лентой.ру» кандидат биологических наук, миколог Иван Михальчик. — Практически все грузди выделяют горький млечный сок, что делает их условно-съедобными грибами, требующими специальной кулинарной обработки».

«Только груздь настоящий (Lactarius resimus) относится к грибам первой категории, так как его млечный сок не обладает горечью», — отмечает Иван Михальчик, миколог.

По мнению специалиста, эти грибы в основном собирают только в России: в Европе, где также встречаются грузди, они считаются ядовитыми. Однако, по словам Михальчика, это мнение ошибочно, так как грузди не имеют внешнего сходства с ядовитыми видами.

Грузди образуют микоризу, что представляет собой уникальный симбиоз с хвойными деревьями и березами, поэтому их стоит искать в березовых рощах и смешанных лесах. Признаки наличия груздей могут также указывать земляника, костяника и папоротник. В средней полосе России грузди, в зависимости от вида, чаще всего растут большими группами с начала июня до начала ноября.

Эксперты в области кулинарии отмечают, что засолка груздей на зиму — это не только способ сохранить грибы, но и возможность разнообразить зимнее меню. Среди популярных рецептов выделяются пять, которые особенно ценятся гурманами. Первый — это классический способ с солью и специями, который позволяет сохранить натуральный вкус грибов. Второй рецепт включает добавление укропа и чеснока, что придаёт груздям пикантность. Третий вариант — с использованием яблочного уксуса, который добавляет легкую кислинку. Четвёртый рецепт предполагает использование пряных трав, таких как тимьян и лавровый лист, что делает закуску более ароматной. Наконец, пятый способ — это засолка с добавлением перца и кориандра, что придаёт грибам особую остроту. Все эти методы позволяют не только сохранить грузди, но и сделать их настоящим деликатесом на праздничном столе.

МАРИНОВАННЫЕ ГРИБЫ ГРУЗДИ | НА ЗИМУ

Виды груздей: описание, где и когда собирать

Специалисты «Ленты.ру» выделили пять наиболее востребованных видов груздей, которые можно собирать и заготавливать в средней полосе России.

Интересные факты

Вот несколько интересных фактов о засолке груздей на зиму:

1. Традиции и культура: Засолка грибов, включая грузди, является важной частью кулинарных традиций многих народов. В России и других странах Восточной Европы этот процесс передается из поколения в поколение, и каждая семья может иметь свои уникальные рецепты и секреты, которые делают их соленые грибы особенными.

2. Польза для здоровья: Грузди, как и многие другие грибы, являются низкокалорийным продуктом, богатым витаминами и минералами. Они содержат витамины группы B, витамин D и антиоксиданты, что делает их не только вкусным, но и полезным дополнением к зимнему рациону.

3. Разнообразие методов: Существует множество способов засолки груздей, включая холодный и горячий методы. Каждый из них придает грибам уникальный вкус и текстуру. Например, холодный способ позволяет сохранить больше натурального аромата и вкуса грибов, в то время как горячий метод может добавить дополнительные специи и ароматы, делая закуску более насыщенной.

Эти факты подчеркивают не только кулинарные аспекты, но и культурное значение процесса засолки груздей.

Грузди. Как посолить грузди. Супер рецепт!

Груздь настоящий (Lactarius resimus)

В народе этот гриб известен как белый груздь. Он относится к первой категории по пищевой ценности и подходит для различных способов приготовления — его можно варить, жарить, тушить, солить и мариновать.

Шляпка этого гриба может достигать 20 сантиметров в диаметре, имеет белый или желтоватый цвет и может быть как выпуклой, так и воронковидной. Пластинки белые, редкие и прилипшие к ножке. Млечный сок обладает сладким вкусом. Ножка толстая, белая или сероватая, полая внутри. Мякоть белая, с фруктовым ароматом и сладковатым вкусом. Этот гриб образует микоризу с березами.

«Белый груздь предпочитает расти в березовых и сосново-березовых лесах с липовым подлеском, — делится с «Лентой.ру» грибник с полувековым опытом Григорий Левин. — К сожалению, сегодня этот вкусный гриб встречается не так часто. Но если повезет, можно собрать целую корзину. Белый груздь растет с июля по сентябрь».

Су-шеф ресторана славянской кухни «Раздолье» Олег Малькут рассказал «Ленте.ру» о классическом рецепте жареных груздей, подчеркнув, что для приготовления следует использовать только настоящие грузди. Если пожарить другие виды, блюдо может оказаться горьким.

Ингредиенты:

• настоящие грузди — 500 граммов;
• 1 луковица;
• 3 зубчика чеснока;
• петрушка;
• растительное масло;
• молотый черный перец;
• соль.

Приготовление:

1. Отделите шляпки от ножек (ножки можно использовать для засолки);
2. Крупные шляпки нарежьте, ориентируясь на размер мелких;
3. Отварите грузди в течение 5 минут;
4. Откиньте на дуршлаг;
5. Разогрейте сковороду без масла;
6. Выложите грузди;
7. Накройте крышкой;
8. Тушите 10 минут;
9. Периодически помешивайте, чтобы грузди не подгорели;
10. Слейте сок от груздей;
11. Влейте растительное масло;
12. Нарежьте лук полукольцами;
13. Измельчите чеснок и петрушку;
14. Добавьте лук, петрушку и чеснок к груздям;
15. Приправьте солью и специями;
16. Жарьте на среднем огне до золотистой корочки;
17. Подавайте с отварным картофелем, зеленью и сметаной.

Груздь желтый (Lactarius scrobiculatus)

В народе этот гриб известен как поскребыш, желтуха или желтая волнуха. Он относится к условно съедобным грибам и требует предварительной термической обработки. По своим вкусовым характеристикам он занимает второе место после настоящего груздя.

• Шляпка может достигать 20 сантиметров в диаметре, имеет белый или желтоватый оттенок, форма варьируется от выпуклой до воронковидной.
• Пластинки белого цвета, редкие, плотно прилегают к ножке.
• Млечный сок обладает сладким вкусом.
• Ножка толстая, может быть белой или сероватой, внутри полая.
• Мякоть белая, с фруктовым ароматом и сладковатым привкусом.
• Образует микоризу с березами.

«Желтый груздь предпочитает расти в хвойных лесах, особенно в еловых, на бедных почвах, — отмечает Григорий Левин. — Этот гриб можно встретить с июля по октябрь, и он довольно распространен. Обычно он растет небольшими группами».

Как правильно солить грузди, чтобы они сверху не заплесневели, даже если Вы уже открыли банку?

Волнушка розовая (Lactarius torminosus)

Народные названия — краснуха, волнуха, отваруха, розовый груздь. Это условно-съедобный гриб, обладающий высокими вкусовыми качествами, однако требует предварительной обработки.

• Шляпка имеет диаметр от 4 до 10 сантиметров, с загнутыми опушенными краями и глубоким пупковидным углублением в центре, украшена концентрическими кругами. Цвет варьируется от розового до светло-оранжевого.
• Пластинки белого цвета, очень частые, чередуются с промежуточными пластинками.
• Млечный сок обильный, острый и белоснежный.
• Ножка цилиндрической формы, очень прочная, у зрелого гриба — полая.
• Мякоть белая, плотная, с резким вкусом.
• Микориза образуется с старыми березами.

«Волнушки выглядят очень ярко на фоне зеленой травы, опавших листьев или мха, — делится мнением грибник Левин. — Они чаще всего встречаются в березовых лесах, где березы достигают значительной высоты. Иногда предпочитают влажные низины. Волнушки начинают появляться с конца июня и их можно собирать до середины сентября. Кстати, черви практически не повреждают эти грибы — разве что старые экземпляры».

Черный груздь (Lactarius necator)

В народе этот гриб чаще всего называют чернушкой. Он относится к категории условно-съедобных, что подразумевает необходимость предварительной обработки. При вымачивании и засолке он может приобрести розоватый или фиолетовый оттенок.

• Шляпка имеет диаметр от 7 до 20 сантиметров, плоская, с вдавленным центром, иногда напоминает воронку. Основной цвет — темно-оливковый, с заметными желтоватыми концентрическими кругами, а края слегка завернуты. Кожица слизистая и клейкая на ощупь.
• Пластинки сероватые, тонкие и частые, нисходящие по ножке.
• Млечный сок выделяется в большом количестве и обладает очень едким вкусом.
• Ножка цилиндрической формы, сужающаяся к основанию, одного цвета со шляпкой.
• Мякоть белая, при разрезе быстро темнеет, обладает ломкой текстурой.
• Микориза образуется с березой.

«Чернушки предпочитают расти в березняках и смешанных лесах, а также по краям болот, в компании берез и у лесных тропинок, — рассказывает опытный

Горькушка рыжая (Lactarius rufus)

Существует множество народных названий этого гриба, среди которых наиболее распространены горькушка, груздь горький и горчак. Этот гриб относится к условно-съедобным, обладает средними вкусовыми характеристиками и требует предварительной обработки. Он отлично подходит для засолки в сочетании с черными и белыми груздями, а также с рыжиками, в процессе которой рассол приобретает темно-коричневый оттенок. Горькушка содержит антибиотик, который замедляет рост золотистого стафилококка.

• Шляпка достигает 10 сантиметров в диаметре, изначально имеет колокольчатую форму, затем становится плоской или слегка вдавленной. Края тонкие и загнуты внутрь. Кожица окрашена в коричнево-красные тона, покрыта легким пухом и становится липкой в дождливую погоду.
• Пластинки имеют такой же цвет, как и шляпка, они частые и узкие.
• Млечный сок белого цвета выделяется в большом количестве и имеет густую консистенцию, его вкус очень едкий.
• Ножка высокая и тонкая, соответствует цвету шляпки и покрыта беловатым ворсом.
• Мякоть ломкая, обладает запахом смолистой древесины и острым вкусом.
• Микориза образуется с хвойными деревьями и березами.

«Горькушка — это наиболее распространенный вид груздей, — отмечает Левин. — Она встречается в хвойных, березовых и смешанных лесах по всей средней полосе России, на Урале, в Сибири и на Дальнем Востоке. Плодоношение горькушки продолжается на протяжении всего грибного сезона — с конца мая до начала ноября».

Чем полезны грузди?

В интервью с «Лентой.ру» диетолог Наталья Авдеенко поделилась информацией о полезных качествах груздей.

«Все виды груздей являются очень ценными грибами. В ста граммах соленых груздей содержится от 14 до 16 килокалорий — это сопоставимо с количеством калорий в огурцах. Однако в отличие от огурцов, грузди содержат много белка — его доля может достигать 32 процентов от общего веса гриба. Кроме того, грузди богаты витаминами группы B, а также витамином C и PP. В этих грибах также присутствует важное вещество — хитин, сложный полисахарид. Ранее считалось, что грибы с высоким содержанием хитина являются тяжелой пищей, так как этот компонент не усваивается организмом человека. Тем не менее, современные исследования показали, что в кишечнике вырабатывается специальный фермент — кислая хитиназа, который эффективно расщепляет хитин. Более того, хитин оказался полезным, так как выполняет функции, схожие с клетчаткой, содержащейся в овощах и фруктах. Он, как и клетчатка, служит питанием для полезных бактерий в желудочно-кишечном тракте. Хитин способствует обмену жиров, что, в свою очередь, помогает в регулировании веса. Кроме того, грузди обладают уникальным вкусом и текстурой, что позволяет им с гордостью носить титул королей грибов».

Подготовка груздей к засолке

Для всех способов кулинарной обработки — от жарки и варки до маринования и соления — идеально подходит только груздь настоящий, который относится к первой категории пищевой ценности. Остальные виды груздей рекомендуется использовать исключительно для маринования и соления, и только после предварительной подготовки.

Специалисты «Ленты.ру» поделились рекомендациями по подготовке груздей к засолке:

1. Отсортируйте собранные грибы, удаляя старые, червивые или подозрительные экземпляры;
2. Очистите грибы от грязи, листьев и мелких веточек;
3. В холодную воду добавьте чайную ложку соли, чтобы избавиться от незаметных личинок;
4. Замочите грузди на один час;
5. Слейте воду;
6. Протрите грибы губкой;
7. Замочите грузди в холодной воде на сутки, чтобы убрать горечь;
8. Меняйте воду каждые шесть часов.

После вымачивания грузди готовы к засолке.

Способы засолки груздей

Засолка груздей может осуществляться двумя способами: холодным и горячим. При холодном методе грибы не подвергаются термической обработке, а длительное время вымачиваются в рассоле, что позволяет ферментации происходить исключительно под воздействием соли. Горячий способ, который включает использование кипятка, позволяет сразу же консервировать грузди в банках на зиму. В обоих методах, помимо соли, часто добавляются ароматные компоненты — различные листья, травы и специи:

• листья черной смородины;
• листья вишни;
• листья дуба;
• листья хрена;
• лавровый лист;
• черный перец;
• душистый перец;
• зонтики укропа;
• петрушка;
• чеснок;
• гвоздика;
• тмин.

Соленые грузди можно хранить до одного года, но только в условиях холодильника.

Авторские рецепты засолки груздей: топ-5

В русской кулинарии существует множество способов засолки груздей, которые могут значительно варьироваться в зависимости от региона. К примеру, в Сибири принято солить грузди в сочетании с волнушками и рыжиками, тогда как в Карелии применяют метод быстрого горячего засола. Специалисты «Ленты.ру» представили уникальные рецепты приготовления груздей на зимний период.

Грузди по-карельски

«Для быстрого горячего засола идеально подойдет метод, если вы планируете заготовить небольшое количество груздей, — делится своим опытом повар по холодным закускам трактира «Окрошка & Похлебка» Николай Румянцев в разговоре с «Лентой.ру». — Не забудьте, что грузди должны быть предварительно вымочены».

Ингредиенты:

• грузди — 500 г;
• зонтик укропа;
• черный перец горошком — 10 штук;
• небольшой корень петрушки;
• соль.

Приготовление:

1. Залейте грузди холодной водой.
2. Добавьте одну столовую ложку каменной соли.
3. В воду положите зонтик укропа, перец и корень петрушки.
4. Когда вода закипит, варите еще полчаса.
5. Дайте груздям настояться в рассоле в течение 12 часов.
6. Отожмите грузди.
7. Подавайте с нерафинированным подсолнечным маслом и луком.

«Кроме того, в Карелии готовят грибную окрошку на основе соленых груздей, — рассказывает Николай Румянцев. — Ягоды брусники настаивают на ржаном квасе, а затем заливают им отжатые соленые грузди и ждут, пока окрошка не приобретет грибной вкус. Посыпав зеленым луком, этот холодный суп подают с ржаным хлебом».

Грузди ароматные

Повар Николай Румянцев поделился с «Лентой.ру» новым рецептом горячей засолки груздей. Полученные соленые грибы будут обладать насыщенным ароматом.

Ингредиенты:

• грузди — 1 килограмм;
• поваренная соль — 20 граммов на литр воды;
• семена укропа — 10 граммов;
• семена тмина — 5 граммов;
• лавровый лист — 3 штуки;
• чеснок — 3 зубчика;
• черный перец — 5 горошин;
• лимонная кислота — ½ чайной ложки на литр воды.

Процесс приготовления:

1. В воду добавить соль и лимонную кислоту.
2. Довести до кипения.
3. Влить в рассол грузди.
4. Варить в течение пяти минут.
5. Откинуть грибы на дуршлаг.
6. Дать остыть.
7. Простерилизовать банки.
8. В банки положить лавровые листья, чеснок и специи.
9. Уложить грибы слоями, пересыпая каждый слой солью и специями.
10. Верхний слой засыпать солью.
11. Придавить гнетом.
12. Через неделю закрыть банки стерилизованными крышками с резьбой.
13. Убрать в прохладное место.
14. Употреблять через месяц.

Грузди с листьями

«Этот рецепт маринования груздей передавался еще от моей бабушки, так что ему уже больше ста лет», — с улыбкой делится грибник Григорий Левин. — «Приготовление очень простое и быстрое. В груздях сохраняется легкая горечь, но если она вам не по вкусу, можно использовать предварительно вымоченные грибы».

Ингредиенты:

• свежие очищенные грузди — 500 граммов;
• листья смородины, вишни, дуба, хрена;
• зонтик укропа;
• несколько зубчиков чеснока;
• соль.

Приготовление:

1. Залить сырые грузди водой.
2. Довести до кипения.
3. Варить еще 10 минут.
4. Слить отвар.
5. Простерилизовать банки и крышки.
6. Промыть листья.
7. Нарезать листья.
8. Очистить чеснок.
9. Уложить грузди в банки слоями, чередуя с чесноком и листьями.
10. Сверху положить зонтик укропа.
11. Вскипятить воду в сотейнике.
12. Растворить в воде соль до появления горьковатого вкуса.
13. Залить банки рассолом.
14. Закрыть крышками с резьбой.
15. Оставить на сутки в теплом месте.
16. Переместить в холодильник.
17. Открывать через месяц.

«Перед подачей грузди стоит промыть холодной водой, чтобы убрать лишнюю соль», — рекомендует Григорий Левин. — «Посыпьте рубленым репчатым луком, а для смягчения вкуса можно перемешать со сметаной».

Грузди в березовом соке и меду

«Этот способ приготовления отличается от традиционной засолки, — делится своим мнением повар сервиса «Профи.ру» Николай Братерский в интервью с «Лентой.ру». — Грузди становятся более мягкими, а добавление березового сока и меда придает им легкую сладость. Эти компоненты также способствуют улучшению пищеварительных процессов и укреплению иммунной системы. В результате грузди по этому рецепту получаются хрустящими и насыщенными ароматом».

Ингредиенты:

• грузди – 1,5 килограмма;
• березовый сок — 500 миллилитров;
• соль — 60 граммов;
• мед — 2 столовые ложки;
• укроп;
• чеснок.

Приготовление:

1. В воде растворите соль, мед и березовый сок;
2. Доведите до кипения;
3. Уложите грузди в банку шляпками вниз;
4. Добавьте укроп и чеснок;
5. Залейте рассолом;
6. Закройте крышкой с резьбой;
7. Оставьте при комнатной температуре на пять дней;
8. После завершения ферментации переместите грузди в холодильник.

Грузди с укропом сорокодневные

Этот традиционный холодный метод засолки груздей придаст грибам невероятную хрусткость — это идеальная закуска к русским напиткам, таким как водка, — утверждает шеф-повар Олег Малькут. — Рецепт подходит для всех видов груздей, но особенно эффектно смотрится сочетание крепких черных и белых груздей с горькушками и волнушками.

Ингредиенты:

• грузди — 1 килограмм;
• каменная соль — 50–70 граммов;
• укроп.

Приготовление:

1. Нарежьте крупные шляпки груздей, ориентируясь на размер мелких.
2. Мелко порубите укроп.
3. На дно кастрюли насыпьте соль и укроп.
4. Выложите грузди шляпками вниз в один слой.
5. Посыпьте их солью и укропом.
6. Добавьте еще один слой груздей.
7. Продолжайте укладывать слои, пока не заполните кастрюлю до верха.
8. Накройте все чистым полотенцем.
9. Установите на него гнет (например, банку с водой на тарелке).
10. Уберите в прохладное место (при температуре около 15 градусов).
11. Через сутки снимите гнет.
12. Проверьте наличие грибного сока.
13. Если сока нет, поставьте грузди под более тяжелый гнет.
14. Через 40 дней грузди будут готовы.
15. Подавайте с нарезанным кольцами луком и сметаной.

Советы по хранению и использованию засоленных груздей

Засоленные грузди – это не только вкусная закуска, но и отличный способ сохранить грибы на зиму. Однако, чтобы они не потеряли свои вкусовые качества и полезные свойства, важно правильно их хранить и использовать. Вот несколько советов, которые помогут вам в этом процессе.

1. Правильное хранение

После того как грузди были засолены, их необходимо хранить в условиях, которые обеспечат их долговечность. Оптимальная температура для хранения засоленных грибов составляет от 0 до +5 градусов Цельсия. Это может быть холодильник или подвал с хорошей вентиляцией. Важно, чтобы в помещении не было резких перепадов температуры и высокой влажности, так как это может привести к порче продукта.

2. Использование стеклянной посуды

Для хранения засоленных груздей лучше всего использовать стеклянные банки с герметичными крышками. Это позволит избежать контакта с воздухом, который может способствовать развитию плесени. Перед закладкой грибов в банки, убедитесь, что они тщательно вымыты и высушены. Также рекомендуется стерилизовать банки и крышки, чтобы минимизировать риск загрязнения.

3. Проверка на свежесть

Перед тем как использовать засоленные грузди, обязательно проверьте их на свежесть. Если вы заметили неприятный запах, изменение цвета или появление плесени, такие грибы лучше не употреблять в пищу. Также стоит обратить внимание на текстуру: свежие грузди должны быть упругими и не иметь слизистой оболочки.

4. Способы использования

Засоленные грузди можно использовать в различных блюдах. Их можно добавлять в салаты, использовать в качестве начинки для пирогов или подавать как самостоятельную закуску. Перед употреблением рекомендуется промыть грибы под холодной водой, чтобы убрать излишки соли. Также можно замочить их в воде на несколько часов, если они слишком соленые.

5. Комбинирование с другими продуктами

Засоленные грузди отлично сочетаются с различными продуктами. Попробуйте добавить их в картофельные блюда, пасту или ризотто. Они придадут блюдам особый вкус и аромат. Также грузди можно использовать в приготовлении соусов и маринадов, что сделает ваши блюда еще более разнообразными.

Следуя этим простым советам, вы сможете не только сохранить грузди на зиму, но и наслаждаться их вкусом в течение всего холодного сезона. Приятного аппетита!

Вопрос-ответ

Нужно ли отваривать сырые грузди перед засолкой?

Замачивание и отваривание груздей перед засолкой. Вымачивание груздей используется перед их холодной засолкой, отваривание – часть засолки горячей. Вымачивают грузди в холодной подсоленой воде (1 ст. л. соли на 1 л воды) под небольшим гнетом, иначе легкие грибы всплывают на поверхность.

Сколько соли нужно на 1 кг груздей?

Расход соли на 1 кг грибов: кладется 1 столовая ложка соли.

Грузди лучше солить или мариновать?

Пластинчатые грибы — грузди, рыжики — хороши соленые. После сбора, чистки и сортировки их отваривают, укладывают в чистые банки с чесночком и укропом и заливают некрепким рассолом. В нем гриб ферментируется — очень занятный процесс.

Сколько соли на 1 литр воды при засолке грибов?

Для этого их заливают холодным рассолом (20 г соли на 1 л воды), накрывают крышкой и грузом. Воду при этом меняют 3 раза в сутки.

Советы

СОВЕТ №1

Перед засолкой груздей обязательно тщательно промойте их под холодной водой, чтобы удалить песок и грязь. Это поможет избежать неприятного привкуса и сделает грибы более аппетитными.

СОВЕТ №2

При выборе соли отдавайте предпочтение крупной морской или каменной соли, так как она лучше сохраняет вкус и аромат грибов. Избегайте использования йодированной соли, так как она может изменить цвет и вкус готового продукта.

СОВЕТ №3

Не забывайте про специи! Добавление лаврового листа, черного перца и чеснока при засолке придаст груздям насыщенный вкус и аромат. Экспериментируйте с различными приправами, чтобы найти идеальное сочетание для себя.

СОВЕТ №4

После засолки храните грузди в прохладном и темном месте, например, в подвале или холодильнике. Это поможет сохранить их свежесть и предотвратить порчу. Регулярно проверяйте грибы на наличие плесени и удаляйте ее при необходимости.