Как засолить папоротник в домашних условиях — рецепты в банках, по ГОСТу, в рассоле

Порой, прямо под ногами, у нас растет настоящее сокровище. У тех, кто уже пробовал блюда, которые можно приготовить из папоротника, сезон заготовок начинается рано, с началом мая. Сегодня расскажу, как в домашних условиях солить папоротник на зиму. Благодаря своей декоративности, дикое растение частенько растет в наших садах. Однако, привлекательный вид – не единственное его достоинство. Гурманы обожают использовать молодые побеги растения в кулинарии. Растение известно во многих уголках мира, а в Китае, Корее и Японии, создан целый культ блюд из папоротника. У нас растение давно знают и любят на Дальнем Востоке.

Полезное растение маринуют, сушат, замораживают. А потом готовят разнообразные вкусные блюда. Я уже делилась рецептами приготовления различных вкусняшек на другой страничке. А также учила делать салаты по-корейски. Заходите, мне будет приятно. Как правило, на засолку используют побеги сортов «орляк» и «страусник» — иные сорта в пище не употребляются.

Как правильно солить папоротник в домашних условиях

Для еды и последующей заготовки орляка на зиму в домашних условиях собирают самые молодые побеги папоротника. Очень важно не прокараулить момент, когда листочки только стали распускаться. Длина стеблей – 15-25 см., не более. Оптимальное время сбора середина мая – начало июня.

Если хотите гарантированно получить правильно засоленный папоротник, необходимо соблюсти несколько очень важных правил:

• На заготовку собираются самые молодые побеги (рахисы), с не полностью раскрывшимися листиками. Как правило, они растут по одиночке, а не кустиком, как иные не съедобные сорта папоротника.
• Обламывайте стебли у земли. Нежные, годящиеся для переработки, отламываются легко, с небольшим хрустом. Если рахисы гнутся, ломается с трудом, оставьте его, он уже перерос.
• Солите только свежесобранные рахисы. Полежавший несколько дней можно смело выбросить, поскольку побеги становятся одеревеневшими.

Консервирование по-корейски

Среди народных шедевров с участием свежих побегов папоротника есть рецепты приготовления его на зиму по-корейски.

Порезанные на средней величины кусочки стебельки четыре раза проливают кипятком, каждый раз сливая остывшую жидкость. В простерилизованные небольшие банки кладут зубчик чеснока, кусочек перца чили и укладывают папоротник. Заливают на 15 минут кипятком.

Маринад готовят из расчета, что на литр воды потребуется столовая ложка сахара, вдвое больше соли, чайная ложка 70% уксусной эссенции. Слив из банок слегка остывший кипяток, вливают кипящий маринад, закатывают и укрывают на сутки одеялом.

Как солить папоротник орляк сухим способом (в пучках)

Простой способ домашней засолки папоротника. Годится для соления в небольших объемах.

Понадобится:

• Свежий папоротник.
• Соль – на 1 кг свежего сырья 400 гр.

Как засолить:

Сначала подготовьте побеги: промойте, обрежьте, соберите в пучки, если собирали сырье самостоятельно.

Плотно уложите в любую тару – ведро, тазик.

Уложив нижний слой, пересыпьте рахисы солью. Засыпайте щедро, не жалея.

Уложите следующий слой орляка, как на фото, вновь засыпьте солью. Постарайтесь уложить плотно, занимая все место в тазу. Обязательно утрамбовывайте заготовку. Закладывайте, пока не закончится сырье.

Накройте заготовку тарелкой, сверху установите гнет. Оставьте на 2 суток.

Спустя сутки загляните в таз, побеги полностью покроются соком. Переложите их руками, перевернув на другую сторону. Опять придавите гнетом.

По истечении двух дней слейте из таза весь сок, чтобы удалить горечь из побегов (отожмите руками).

Вновь пересыпьте рахисы солью. Переворачивайте пучки, чтобы соль правильно распределилась. Соли не жалейте, большое количество заготовку не испортит. Благодаря этому, побеги станут хрустящими.

Прижмите заготовку прессом, оставьте просаливаться еще на 2 суток.

По истечении заданного времени переложите готовый папоротник в небольшие ёмкости (пластмассовые банки из-под майонеза, стеклянную тару). Залейте оставшимся рассолом. Хорошенько укупорьте. Переместите на длительное хранение в погреб или на полку холодильника.

Имеет значение вес гнета. Ученые пищевой промышленности провели множество экспериментов и поняли, что качество готового продукта напрямую зависит от массы гнета. Вес утяжелителя на первом этапе засолки должен равняться массе используемого сырья. На втором этапе достаточно придавить пучки гнетом в 50% от общей массы побегов.

Соление

Чтобы папоротник хранился больше недели, его надо засолить. Соль, помимо консервации, устраняет горечь. Солить надо в посуде, не подверженной коррозии (стеклянные банки, деревянные кадки, эмалированные кастрюли). При заготовках в промышленных масштабах используют пластиковые бочки. Мыть растение не надо.

• На каждый килограмм побегов возьмите 250 г соли.
• Насыпьте слой соли на дно ёмкости.
• Уложите слой папоротника, засыпьте солью и так далее.
• Сверху опять насыпьте соль и придавите всё тяжёлым гнётом.

Листья укладывают плотно внахлест, каждый последующий слой перпендикулярно предыдущему. Ёмкость устанавливают в погребе, чулане, холодильнике или кладовке.

Через 2 недели образовавшуюся жидкость сливают, папоротник вынимают и, заново переложив, заливают рассолом (200 грамм соли на литр воды), придавливают грузом. Теперь солёный папоротник может храниться больше года. Перед употреблением его вымачивают 1–2 суток, меняя при этом 4–5 раз воду.

Рассол можно менять большее количество раз, чтобы полностью устранить горечь и продлить срок хранения. Прежде чем проводить засолку, советуем попробовать на вкус уже готовый к употреблению продукт.

Засолка папоротника в банках на зиму

Небольшое количество свежего папоротника можно посолить прямо в банках. Известно два проверенных способа заготовки на зиму в домашних условиях. Зимой вы сможете готовить из него разные блюда, в том числе и вкусные салаты (с рецептами можно познакомиться на другой страничке).

Как солить горячим рассолом:

1. Сложите побеги в широкую кастрюлю или ведро, залейте кипятком, полностью покрыв сырье. Накройте крышкой, дайте жидкости остыть.
2. Слейте остывший настой, еще раз залейте заготовку кипятком. Когда жидкость остынет, повторите процедуру в третий раз.
3. Компактно уложите рахисы в стерильные банки, чуть утрамбуйте.
4. Вскипятите воду, добавив на 2 литра воды 30 гр. соли. Залейте рассол в банки, закатайте. Охладите заготовку, перевернув ёмкости на крышку. На следующий день проверьте качество закатки. Отправьте банки на длительное хранение в прохладное место.

Холодный способ:

1. Уложите в трехлитровую банку подготовленное сырье. Засыпьте 6 больших ложек соли. Залейте по горлышко холодной водой (можно даже из-под крана, если уверены, что вода качественная).
2. Подождите 3 дня. За это время периодически встряхивайте банки.
3. Слейте настой, отожмите побеги.
4. Добавьте в банки 3 большие ложки соли. Влейте холодную воду, наполнив доверху. Закройте под капроновую крышку. Перенесите на хранение в погреб или холодильник.

Делаем салат из папоротника с курицей

Ну и вернемся к вопросу того, что же еще вкусного можно изготовить с этим полезным растением. И как я говорила выше, рахисы хорошо дополняют мясо. Поэтому теперь предлагаю вам сделать закуску по следующем рецепту.

Ингредиенты:

• Куриное филе — 300 гр.;
• Лук — 3 шт.;
• Стебли папоротника отварные (или соленые) — 300 гр.;
• Соль, перец — по вкусу;
• Растительное масло — для заправки.

Способ приготовления:

1. Лук очистите от шелухи и мелко порежьте на кубики. Мясо тоже измельчите. Если у вас соленый папоротник, то заранее вымочите его в воде в течении нескольких часов.

2. Сковороду разогрейте с растительным маслом и обжарьте курицу с луком, посолив и поперчив массу.

3. Затем в сковороду добавьте стебли и протушите все в течении нескольких минут. Остудите блюдо и подавайте со свежими помидорами.

Можно, кстати говоря, и употреблять такое кушанье как горячее блюдо.

Как дома солить свежий папоротник по ГОСТу в рассоле

Посол по ГОСТУ делают согласно технологической инструкции 1992 года. Рецепт годится для засолки папоротника в промышленных или крупных объемах. Для заготовки используют бочки или иную тару, изготовленную из пищевого пластика. Суть соления состоит в трехкратном выдерживании свежих побегов в рассоле. Для засолки папоротника в домашних условиях рецепт также хорош.

Первый этап:

• На 10 кг. сырья берите 4 кг. крупной соли.

Приготовление:

1. Уложите связанные в пучки побеги, пересыпая их солью. Сверху насыпьте толстый слой специи. Придавите кружком, поставьте любой гнет. По правильной технологии, вес гнета должен совпадать с весом заготавливаемого сырья. Общее время просаливания на данном этапе – 21 день. За это время из папоротника выйдет горечь и токсины, он хорошо просолится.
2. На 2 или 3 день рахисы усядут, выделят много сока. В это время разрешается доложить новую порцию свежих побегов. Далее это сделать уже будет невозможно.

Второй этап:

• Для засыпки на 10 кг. рахисов — 1,5 кг. соли.
• Для рассола – на 10 литров воды – 1 кг. соли.

1. Слейте весь рассол, образовавшийся в течение первых 3 недель. Переложите пучки в другую тару, одновременно пересыпав солью в указанном количестве.
2. Вновь придавите гнетом. Подлейте рассол, приготовленный из указанного количества воды и соли. Проследите, чтобы тузлук полностью покрыл сырье. Используйте только свежеприготовленный рассол, применять от первого отжима нельзя.
3. Длительность второго этапа – 10-15 дней.

Третий этап:

• Для рассола на 10 литров воды берите 2,5 кг. соли.

1. Полностью удалите старый рассол. Переберите пучки. Если найдете пучки с рыжеватой или желто-коричневой окраской, удалите. Слегка порыжевшие стебли допустимо лишь подрезать.
2. На данном этапе разрешается разложить папоротник в меньшие ёмкости, чтобы после полной цикла засолки не тревожа перенести на зимнее хранение. Можно распределить заготовки по банкам, пластиковым ведеркам.
3. Сделайте новую порцию рассола, залейте тару доверху. Плотно закройте тару. Оставьте на 20 дней. спустя это время папоротник хорошо просолится, приобретя соответствующий вкус, аромат и цвет.

Что надо запомнить

Если засолить папоротник в крутом растворе соли, он сохранит упругость стебля. Фото: sovets.net
Из папоротника можно приготовить любые полезные блюда, при этом соблюдая нехитрые правила хранения:

1. Не употреблять без термической обработки. Свежие побеги, перед тем как готовить обязательно отваривают, или выдерживают в нескольких водах кипятка. Так из него выходит вся горечь.
2. Соленый папоротник обязательно вымачивать. Приготовленный папоротник на зиму очень соленый. Чтобы его употреблять, требуется предварительная обработка путем вымачивания в нескольких водах.
3. Замороженный предварительно отварить. Чтобы приготовить замороженный папоротник, его необходимо поместить в подсоленную кипящую воду. Отварить 5 мин, после он готов к употреблению.
4. Сушеные стебли можно замочить. Для приготовления блюд из сушеных стеблей, достаточно их предварительно замочить в горячей воде. Когда они размягчатся, можно приступать к готовке. Чтобы ускорить процесс, сушеный папоротник можно отварить.
5. Маринованный папоротник готов к употреблению. Чтобы приготовить блюда из маринованных стеблей достаточно слить маринад. Он полностью готов к употреблению без дополнительной обработки.

Маринование свежих побегов

Необходимо:

• Вода – 1 литр.
• Соль – 30 гр.
• Сахар – 80 гр.
• Столовый уксус 6% — 50 мл.

Как заготовить:

1. Вымочите в течение 2 часов молодые побеги, не забыв за это время пару раз сменить воду.
2. Вскипятите воду, добавьте в нее соль, растворите (эта соль в состав рецепта не входит). Залейте рахисы рассолом. Спустя 5 минут откиньте, дождитесь, когда сольется вся жидкость.
3. Разложите по небольшим стеклянным банкам. Сделайте маринад из ингредиентов, указанных в рецепте. Разлейте по банкам, сразу закатайте. Остудите в перевернутом виде.

Засушивание

Можно хранить папоротник в засушенном виде, но и без соли и здесь не обойтись.

• Проварите побеги в солёной воде чуть больше 5 минут.
• Слейте солёный отвар.
• Разложите листки на полках или противнях в тёмном защищённом от сырости месте.
• Периодически их переворачивайте, чтобы каждая сторона подсыхала равномерно.

Максимум через неделю папоротник должен высохнуть. Когда это произойдёт, его помещают в полотняные мешки и хранят в сухом месте несколько лет. Сушить можно и в духовке при температуре +50 °C до тех пор, пока веточки не станут ломкими. Сухое растение перед употреблением надо вымочить в воде, меняя ее несколько раз. Предлагаем рецепт закуски из папоротника.

Отварите 150 грамм сушёного папоротника в течение 5 минут, слейте отвар, замочите в холодной воде на несколько часов, меняя воду. Возьмите 2 большие луковицы, порежьте полукольцами, обжарьте в масле до прозрачного состояния. Добавьте к ним порезанный на кусочки папоротник и поджарьте все вместе до готовности.

Посолите, приправьте жгучим и ароматным перцем (по вкусу). Выдавите 3 зубчика чеснока, влейте большую ложку соевого соуса, потушите несколько минут. Закуска с вкусом грибов и спаржи готова.

Папоротник, приготовленный для употребления в пищу, напоминает по вкусу белые грибы и обладает пикантным ароматом. Возможно не только приготовление свежего папоротника, но и заготовка его впрок: сушка, маринование, соление, заморозка. Лучшим сортом для заготовки считается папоротник Орляк, так как он способен сохраняться долго, легко усваивается организмом и содержит необходимые человеку витамины и микроэлементы.

Показать всё

Сушка

Чтобы постоянно иметь возможность обогащать меню пикантным ингредиентом, можно сушить черешки папоротника, проведя несложную предварительную обработку.

Отваривают побеги в течение 7 минут в подсоленной воде, затем помещают в дуршлаг. Когда жидкость стечет, их равномерно распределяют по белой плотной бумаге, раскладывая по одному стебельку. Помещение должно быть прохладным и хорошо проветриваемым.

Важно ворошить стебельки, чтобы процесс высыхания проходил быстрее. На хранение убирают только полностью просушенное сырье, помещая в сухие мешки из бумаги или плотной хлопчатобумажной ткани. Они должны находиться в прохладном темном месте с низкой влажностью. Добавляют сухие черешки в процессе приготовления разнообразных блюд.

Рецепты, по которым консервируют папоротник на зиму, могут варьироваться в зависимости от личностных предпочтений и национальных особенностей. Но всегда сохраняется своеобразный вкус этого растения, и даже в консервированном виде папоротник придает домашним блюдам изысканности.

Заготовка папоротника — удел заботливых хозяек, ведь сколько вкусных и полезных блюд можно приготовить в холодное время года! Какая — правильная засолка папоротника? Какими способами его заготовить? Об этом расскажу.