Бёф бургиньон (буф богиньон). Рецепт Джулии, как приготовить говядину по-бургундски

Публикация в группе: Блюда из мяса, субпродуктов

Беф Бургиньон (с французского «bœuf bourguignon») из тушенных в вине кусков говядины считается традиционным блюдом во Франции с давних времен. Говядина по-бургундски считается классическим, однако, не слишком популярным блюдом французской кухни. Готовится оно из тушёных, слегка обжаренных кусочков говядины в густом винном соусе на говяжьем бульоне, заправленным чесноком, луком, морковью и грибами.

Всемирная известность к блюду пришла в 60-х годах после выхода в прокат фильма «Джули и Джулия», где рассказывалась автобиографическая история автора книги «Осваивая искусство французской кухни» Джулии Чайлд. Рецептом классического мясного блюда Boeuf Bourguignon заинтересовались многие кулинары, и каждый из них старался улучшить вкус, придав ему особенную изюминку.

История блюда Boeuf Bourguignon

Беф Бургиньон имеет крестьянские корни. Когда крестьянам доставались не лучшие жесткие куски мяса, которые приходилось долго готовить, они стали тушить их в вине, способном размягчить волокна мяса, потому что простой обжарки для него не хватало. При этом, желатин, выдавливающийся из прожилок мяса, в смеси с виноградным напитком, всегда создавал уникальный соус – подливу из говядины.

С тех пор классический рецепт не поменялся, но вариантов приготовления блюда появилось довольно много. Этому, в том числе, и поспособствовала Джулия Чайлд, которая в 1948 году переехала в Париж вместе с супругом-дипломатом из Америки. Влюбившись в местную кухню, началось развитие легендарной собственной карьеры американского шеф-повара французской кухни, которая также была и ведущей кулинарных шоу на американском телевидении.

Сколько хозяек – столько и мнений

• Одни в качестве гарнира подадут полезные овощи: цветную капусту, брокколи, спаржу или стручковую фасоль;
• Другие отварят картофель. Но зачем нам бесполезные простые углеводы?
• Кто-то предпочтет запекать блюдо в духовке или добавить остроты в виде чеснока;
• А любители готовить быстро, выберут мультиварку для тушения мяса.

В любом случае лучшее блюдо то, которое нравится самой хозяйке)

А теперь расскажите свои секреты вкусных мясных обедов? Но чур полезных, мы же с вами следим за здоровьем)

Счастья вам, мои дорогие, Ольга Деккер.

P. S. Мечтаете влезть в любимые джинсы, но боитесь изнурительных тренировок?

Бёф Бургиньон от Джулии Чайлд. Классический рецепт

Главное – это правильная обжарка мяса, густая (но не слишком) консистенция соуса, хорошее вино и наличие приправ. В дальнейшем хозяйка сможет внести свои коррективы, чтобы не испортить качество.

Пищевая и энергетическая ценность, калорийность блюда

Рассчитана калорийность блюда без гарнира:

Следует учитывать, что необходимо полностью снять жир в конце приготовления, или это сильно повлияет на показатели.

Как выбрать мясо

Одним из важнейших продуктов, влияющих на качественный соус в блюде, будет правильный подход к выбору мяса.

Стоит обратить внимание на следующие нюансы:

• Лучше использовать свежую или охлажденную говядину.
• Необходимо выбирать куски с большим количеством соединительной ткани. Именно она после долгой термической обработки поможет мясу просто таять во рту. Чаще повара приобретают лопаточную часть, но подойдет и шеика, бедро.
• Главный продукт должен быть постным, без жира, чтобы не испортить блюдо.

Следует отметить, что можно использовать и другой вид мяса. Но изменится вкус и время приготовления.

Выбор гарнира и вина

Беф Бургиньон по рецепту Джулии традиционно подают с жареным картофелем, карамелизованным луком-шалот и грибами. На тарелке все обильно поливают ароматным соусом. Но со временем некоторые хозяйки стали предпочитать варить рассыпчатый рис или пасту (макаронные изделия). Для овощного гарнира идеально подойдет зеленый горошек или брокколи со сливочным маслом. Хорошим тоном и просто для получения полного наслаждения от вкуса гостям предлагают хорошее молодое вино.
Можно выделить такие знаменитые марки:

• Божоле;
• Bordeaux-St.Emilion;
• Бургундское;
• Cote du Rhone.

Подойдут и более простые сорта, но не пакетированные дешевые, которые чаще подделывают. Прекрасным вариантом станет и домашний виноградный напиток.

Ингредиенты

Продуктовый набор:

• подкопченный бекон – 170 г;
• масло оливковое – 1 ст. л.;
• постная говядина – 1,5 кг;
• морковь – 1 шт.;
• крупная луковица – 1 шт.;
• мука – 2 ст. л.;
• соль – 1 ч. л.;
• черный молотый перец – ¼ ч. л.;
• полусухое вино – 700 мл;
• бульон – 200 мл.

Дополнительные ингредиенты

Среди дополнительных ингредиентов следует выделить бекон, который во французских дорогих ресторанах используют свежий и не соленый. По рецепту Джулии его можно заменить подкопченным вариантом, не перебарщивая, чтобы не перебить запах и вкус остальных продуктов.

В оригинальном варианте Беф Бургиньон обязательно необходимо использовать приправы. «Букет гарни» в себя включает: пару горошин душистого перца, столько же бутонов гвоздики и веточек тимьяна, 3 зубка чеснока, 8 веточек петрушки и 1 лавровый лист.

Процесс приготовления пошагово

Руководство по приготовлению:

1. Первым делом, сразу необходимо подготовить говядину, которую только сполоснуть и сразу тщательно обтереть кухонными салфетками. Присутствие влаги помешает получить румяную корочку. С куска срезать надо только пленку и остатки костей, если они есть. Мякоть следует поделить кубиками со стороной около 5 см и отложить пока в сторону.
2. Подкопченный бекон нужно предварительно бланшировать в кипятке около 10 мин., чтобы удалить насыщенный запах. Далее, требуется обтереть и отделить шкурку, которая пригодится позже, а кусочек нарезать брусочками по 5мм.
3. Свиное сало необходимо выложить еще в теплый казан и топить на среднем огне пока не подрумянится и не отдаст, как можно больше жира. Шкварки нужно вытащить на тарелку к шкурке.
4. Разогреть посуду на максимальном огне и жарить говядину, выкладывая кусочки только в 1 ряд, чтобы добиться корочки за минимально короткий срок. Так мясо сохранит свой сок внутри. Доставать необходимо в чашку к бекону шумовкой.
5. Теперь следует очистить лук с морковью и крупно нашинковать, овощную смесь скинуть в этот же жир и пассеровать до румяного состояния. Вынуть шумовкой к остальным продуктам, а посуду помыть и обтереть.
6. Требуется вернуть подготовленные продукты в жаропрочную форму и присыпать мукой, солью и перцем. Нужно все тщательно встряхнуть или перемешать, подержать в хорошо разогретой духовке (230˚С) около 4-х мин.
7. Из вина можно предварительно выпарить алкоголь, но некоторые пропускают этот шаг. Виноградным напитком необходимо залить мясо, чтобы практически полностью его покрыть. Если не хватает, то требуется долить говяжий бульон, добавить специи («Букет гарни»).
8. Беф Бургиньон по рецепту Джулии нужно накрыть и поставить в нижнюю треть духового шкафа. Температуру следует выставить таким образом, чтобы содержимое не брызгало в разные стороны, а лишь немного бурлило. Потребуется не меньше 3-х часов до полного приготовления блюда.
9. Осталось только все процедить, хорошо помыть жаровню, в которую вернуть мясо с овощами. Жидкость необходимо вернуть на огонь, снять весь жир с поверхности и прогревать до загустения. Полученным соусом следует полить говядину.

Как подавать блюдо

Если предусмотрено подавать блюдо сразу, то требуется потушить уже на плите еще 3 мин., установив минимальное пламя. На стол поставить блюдо можно в казанке или, разложив с гарниром порционно по тарелкам. Чаще такое мясо готовят заранее из-за длительности процесса. Это на вкус и качество не влияет, а многие считают, что оно станет еще лучше.

В этом случае следует подождать полного остывания и держать в холодильнике под крышкой отдельно от соуса. Перед встречей гостей нужно довести до кипения блюдо с подливой, и потушить ещё 10 мин. на медленном огне.

What meat is best for beef bourguignon

We tried this with a few cuts of beef: brisket, chuck steak and stewing beef (yes, the third time I made it was in our Instant Pot/Multi Cooker). Brisket yielded our favourite result.

The meat fell apart so beautifully and tasted better than the others with a juicy outcome. Having said the though, you can use whichever stewing beef you can find or have on hand.

Tips to an incredible Beef Bourguignon

1. Taste test: We taste tested it immediately after cooking and found that the wine was an extremely strong flavour in the gravy. PLEASE don’t worry or try to adjust it straight away! Let it rest for 15 minutes and the flavours begin to settle into each other. The wine flavour mellowed out and we LOVED it. If you’re serving it the next day, the flavours are even better.
2. Don’t skip the buttery garlic mushrooms. When I tried adding them in from the start, they had shrivelled up into nothingness by the end. They really are incredible added in fresh from the pan, plump and buttery. I couldn’t resist adding some garlic to them along with some salt and pepper. It added a lot more flavour to the end result.
3. Simmer the gravy.
   Please don’t skip this step. After straining the liquid, simmer it for a minute or two and watch the magic of a deliciously rich and glossy gravy thicken before your eyes. If the sauce is too thick, add a few tablespoons of stock at a time to thin it out. However, if the sauce is too thin, boil it over medium heat for about 10 minutes, or until reduced to the right consistency.

You should be left with about 2 1/2 cups of sauce thick enough to coat the back of a spoon.

Классический гарнир из лука и грибов для Беф Бургиньона

Беф Бургиньон по рецепту Джулии описан с подачей с обжаренными грибами и карамелизованным луком. Предложенный рецепт поможет правильно все организовать.

Состав ингредиентов

Состав:

• лук диаметром не более 3 см – 20 шт.;
• шампиньоны – 220 г;
• сливочное масло – 4 ст. л.;
• постное масло – 2,5 ст. л.;
• бульон – 150 мл;
• лавровый лист – ½ шт.;
• тимьян – ¼ ч. л.;
• соль, петрушка и перец – по вкусу.

Что допускается добавлять и менять в составе

Вместо бульона можно использовать красное или белое вино, а также обычную воду. Часто в рецептах можно встретить лук-шалот и петрушку.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговое приготовление:

1. Первым необходимо хорошо очистить луковицы от шелухи, сполоснуть под краном и тщательно обсушить.
2. В сотейнике нужно разогреть половину растительного и сливочного масла и обжарить на среднем огне в течение 10 мин. до румяного состояния, переворачивая овощ.
3. Следует переложить подготовленные головки в жаропрочную форму вместе с жиром и установить в печку, разогретую до 180˚С на 40 мин.
4. Теперь, требуется залить лук бульоном, смешанным с солью, перцем и тимьяном. Необходимо варить на слабом огне до испарения жидкости. Обычно на это уходит около 30 мин.
5. Пока овощ находился в духовке можно успеть приготовить шампиньоны, которые надо лишь сполоснуть, обсушить салфетками. Следует порезать крупные экземпляры, а мелкие лишь ополовинить.

   Беф Бургиньон по рецепту Джулии необходимо готовить внимательно, уделяя внимание даже мелочам.

6. Нужно разогреть сковороду с остатком масла и обжарить грибы на сильном огне не более 5 минут, постоянно помешивая.

Украшение и правила подачи на стол

Карамелизованный лук вместе с готовыми шампиньонами необходимо выложить в уже процеженную говядину по-бургундски и подержать на слабом огне пару минут перед подачей. На тарелки следует разложить поверх жареной картошки, обильно полить соусом и посыпать рубленой петрушкой.

Ингредиенты:

• Говядина без кости — 680 Грамм
• Петрушка — 6 Штук
• Тимьян — 2 Штуки
• Лавровый лист — 1 Штука
• Панчетта (бекон) — 75 Грамм
• Лук репчатый — 1 Штука
• Морковь — 1 Штука
• Чеснок — 2 Зубчика
• Красное вино — 2 Стакана
• Куриный бульон — 1 Стакан
• Томатная паста — 1 Ст. ложка
• Грибная специя — 0,5 Чайных ложки
• Жемчужный лук — 400 Грамм
• Шампиньоны — 300 Грамм
• Бренди — 1 Ст. ложка
• Мука — 1 Ст. ложка
• Сливочное масло — 1 Ст. ложка

Количество порций: 4

Вариации блюда

Беф Бургиньон по рецепту Джулии – изысканное блюдо из говядины, тушенной в вине.

Есть много оригинальных рецептов его приготовления:

1. Илья Лазерсон предлагает приготовить мясо с луком-шалот без моркови, взяв большое количество шампиньонов и добавив в состав сахар.
2. Помимо духового шкафа, можно использовать мультиварку, и добавить тертые томаты для разнообразия.
3. Многие бояться добавлять алкогольные напитки в блюда и заменяют их натуральным виноградным соком.
4. Известный кулинар Гордон Рамзи считает, что говядина получится вкуснее, если его предварительно обжарить на гусином жире.

Тушить по-бургундски по рецепту Джулии в красном вине можно и куриную грудку. В этом случае Беф Бургиньон будет менее калорийным и потребуется не больше 1 часа, но к классическому рецепту это, конечно, не имеет никакого отношения, так как именно говядина – основа французского кулинарного шедевра.

How do you make a beef bourguignon

I don’t know about you but when reading the original recipe from Julia’s book, I immediately became as nervous as Amy Adams’ Julie in the movie Julie and Julia. SO MANY STEPS. So I poured myself a wine and began my mission to follow AT LEAST one recipe in my life as best as I could.

The results were unbelievable. I can honestly say I have never enjoyed a stew as much as I did when it was done.

Trying it again and skipping only a couple of steps to attempt to cut down on some the work and washing extra pots; adding a little more of this and that, I have to say the results were just about the same but with a little added flavour.

What did we do differently?

• Julia’s first step is to simmer bacon rind and fat in water for 10 minutes, remove then proceed to fry lightly in oil. We skipped this and just went straight to frying until crisp and browned.
• When beef and veggies are in, Julia suggests to set the casserole in the oven for 4 minutes, then toss the meat and return to the oven for 4 minutes more. We skipped this also and opted to continue cooking over stove top. This didn’t make a difference.
• We added a couple extra cloves of garlic feeling we missed that particular flavour, and added more herbs into the stew.
• Also, Julia prepares her pearl sized onions seperate from the Beef Bourguignon itself, adding them in near the end of cooking. My family completely skipped over the onions in their bowls, eating everything else and leaving them behind. So, the second time around, I added them in with all of the ingredients, saving a pot and stove top cooking time, and the results were better for us. We saved the onions!
• Lastly, Julia asks us to wash out the casserole and return the beef and bacon to it at the end of the recipe. This I couldn’t bring myself to do, wanting to keep every single lick of flavour in that pot.

I was left craving this the next day, so we made it again and again. No regrets.

Бефстроганов из говядины

Подготавливаем все ингредиенты. Мясо помойте и обсушите.

Не разрезая говядину слегка отбиваем её. Я делаю это через пищевую плёнку, чтобы мясо не разбивалось, а молоток не забивался кусочками мяса, которые потом очень сложно вымыть.

Нарезаем мясо поперёк волокон на тонкие ломтики (толщина около 5 мм).

Ломтики нарезаем тонкой соломкой. Чем тоньше мы нарежем мясо, тем быстрее оно обжариться и тем больше сока останется внутри.

Лук нарезаем тонкими четвертькольцами.

Немного растительного масла наливаем в сковороду и очень хорошо разогреваем. Будем обжаривать мясо в очень горячей сковороде небольшими порциями, так, чтобы мясо лежало на поверхности сковороды в один слой. Нам нужно, чтобы мясные кусочки сразу схватились корочкой, и тогда весь сок останется внутри. Если же мы выложим в сковороду сразу много мяса, оно отдаст сок и может быть жёстким. Солить на этом этапе не нужно, т.к. соль также провоцирует выделение сока из мяса, сделаем это позже. Обжариваем мясо 2-3 минуты, переворачивая, до образования корочки. Т.к. кусочки у нас очень тонкие, этого времени достаточно, мясо успеет прожариться.

Выкладываем обжаренную говядину в тарелку, и таким же образом жарим всё оставшееся мясо.

В ту же сковороду наливаем немного растительного масла, снова хорошо его разогреваем и обжариваем лук до золотистого цвета.

Обжаренный лук посыпаем мукой, хорошенько перемешиваем и обжариваем ещё около 1 минуты.

Добавляем сметану и томатную пасту.

Наливаем воду и хорошо всё перемешиваем.

Выкладываем в сковороду мясо, солим, перчим, хорошо перемешиваем и тушим ещё около 5 минут.

Через 5 минут открываем крышку и пробуем мясо, и теперь существует несколько вариантов развития дальнейших событий. Если оно мягкое, значит вам повезло с говядиной, вы правильно её порезали и обжарили, да и вообще, в таком случае, ваш бефстроганов готов. И это был идеальный вариант, однако в связи с качеством говядины в наших магазинах, всё чаще случается другой вариант: мясо получилось жёсткое. Если так произошло, то мы не расстраиваемся, а просто закрываем его снова крышкой и продолжаем тушить дальше на небольшом огне до мягкости. На это может потребоваться от 10 до 40 минут. Если придётся тушить долго и соус сильно загустеет, просто добавьте в него ещё немного воды. Когда говядина наконец станет мягкой, снимаем сковороду с огня.

Подбирайте гарнир к бефстроганову на свой вкус, он отлично сочетается с картошкой (жареной и пюре), рисом, макаронными изделиями. Приятного аппетита!

Массаж для цыпленка

Продюсеры бостонской телепрограммы «Что мы читаем» пригласили Джулию обсудить бестселлер в прямом эфире. Она, испугавшись долгой беседы, прихватила с собой электроплиту и два десятка яиц. Вместо нудного диалога Чайлд показала, как готовить омлет L’Omelette Roulle. Он отличается от классического способом поджарки — в процессе его необходимо умело подбрасывать на сковороде, а на блюдо выкладывать в виде рулета. Отточенные движения повара показались чопорным продюсерам дешевым фокусом, они переживали о падении рейтинга. Но публика пришла в восторг, канал решил выпустить шоу «Французский шеф-повар» с Джулией Чайлд и не прогадал. Она мгновенно освоилась перед камерой и завоевала любовь зрителей искренностью и неповторимой иронией.

Однажды на съемках Джулия долго втирала масло в кожу цыпленка, и зритель из студии спросил: «Зачем вы его массируете?» Она ответила: «Думаю, ему это приятно». А уронив курицу на пол, заявила: «Так, этого никто не видел, мы же одни на кухне». Программу смотрели 7 миллионов человек.

Букет прованских трав

Кулинарный шок американцев при знакомстве с европейской кухней сравним с революцией. Ведь, по воспоминаниям местных жителей, США даже после двух мировых войн жили в полной гастрономической изоляции от мира: пища в стране эмигрантов была бедной на вкус. Плюс технический прогресс: «Женщина не должна батрачить на кухне! Купите три коробки нашего полуфабриката, и через полчаса у вас на столе обед из трех блюд», — кричала реклама. Франция легко пленила Джулию: «Там все пахло. В окно машины залетал запах сена, зелени, парного молока, яблок, дыма». В мясной лавке Парижа она впервые увидела целую куриную тушку, а не посиневшие от заморозки бедра и грудки. На рынках ее воображение поражали сложные букеты ароматных трав с неизвестными названиями. Разбираться в этом великолепии Джулия отправилась в престижную кулинарную школу «Кордон Блю» (Le Cordon Bleu). Шутка ли, но выпускной экзамен она провалила, забыв два рецепта на глазах приемной комиссии. Но тут же отправилась на кухню, приготовила эти два блюда — и съела их. Во второй раз экзамен прошел идеально.