Готовим вкуснейшие заготовки из сухих груздей на зиму: рецепты маринования, соления и заморозки грибов

1. Главная
2. Маринованные грибы на зиму в домашних условиях, рецепты приготовления

Маринованные белые грибы
ВНИМАНИЕ!!! Если в рецепте написано, что в воду вливают уксус и кипятят даже несколько минут, то это опасно для здоровья. Уксус при кипячении испаряется и может вызвать отравление парами. Его можно добавлять в конце варки. Соответственно надо осторожно подходить к следованию таким рецептам.

• Грибы для маринования
• Как мариновать грибы на зиму
• Сколько времени нужно варить грибы для маринования
• Специи для маринования грибов
• Способы маринования грибов на зиму
• Рецепты маринования грибов на зиму в домашних условиях
• Сколько и как хранить маринованные грибы
• Маринады для грибов

Грибы для маринования

Для маринования грибов на зиму чаще всего используют трубчатые грибы , так как они практически все имеют высокие пищевые и вкусовые качества. В основном это различные виды белых грибов, маслят, подбрезовиков, подосиновиков и моховиков. Из пластинчатых грибов также выбирают наиболее ценные: грузди, рыжики, волнушки, лисички, осенние опята, рядовки и реже менее ценные.

Как и при любой заготовке для маринования грибов на зиму отбирают только молодые и крепкие грибы. Старые трубчатые грибы имеют уже дряблые шляпки, пластинчатые – хрупкие шляпки. Ошметки от них просто испортят вид маринада. Принято мариновать грибы по видам и отдельно ножки и шляпки у трубчатых грибов, и только шляпки у пластинчатых. Обязательна тщательная очистка и промывка. Со шляпок сыроежек и маслят обычно удаляется кожица (предварительно бланшируя в кипятке пару минут). Ну и, конечно, отбрасывают червивые.

Грибы зеленки, зеленушки и подзеленки фото

Зеленками или зеленушками называют осенние грибы – рядовки зеленые, а подзеленками называют другой вид рядовки – рядовку серую.

Зеленушки и подзеленки – условно-съедобные грибы, сырые есть нельзя, а после отваривания являются вкусными и полезными грибами. Их жарят, варят в супе, солят, маринуют, сушат.

Выглядит зеленушка так: у молодых грибов шляпка выпуклая в средине, а вырастая, становится плоской, в диаметре 4-12 см; на шляпке радиально расположенные мелкие чешуйки, снизу шляпки пластинки. Ножка толстая, цилиндрическая. Цвет зеленовато-желтый, таким он остается и после отваривания.

Грибы из семейства рядовка — зеленушки или зеленки

Рядовка серая или подзеленка по внешнему виду очень похожа на зеленушку, но цвет у неё светло-серый, серый, а иногда и темно-серый.

Рядовка серая или подзеленка

Шляпка рядовок имеет плотную структуру, ножка более рыхлая, волокнистая. Обе рядовки имеют приятный мучной запах.

Растут рядовки в умеренном климате Северного полушария, вблизи сосны, под обилием прошлогодних листьев или мха. Личинками поражаются редко.

Как мариновать грибы на зиму

Цель любой заготовки – уничтожение и предотвращение развития в продуктах микроорганизмов. При простом и быстром мариновании грибов это достигается их обязательным отвариванием и добавлением уксуса или лимонной кислоты и соли. Время варки каждого сорта грибов разное, поэтому их и маринуют отдельно по видам. Недоваренные плодовые тела, скорее всего, закиснут, а переваренные испортят вид рассола. Подосиновики, моховики и маслята после резки следует сразу бросать в подсоленую воду, иначе они окислятся и потемнеют.
Как мариновать грибы на зиму? Ничего сложного – залить килограмм очищенных и порезанных грибов стаканом воды (200мл) поставить на огонь, довести до кипения и варить до ее испарения. Таким образом, грибы могут считаться сваренными в собственном соку. Грибы посолить в конце варки, добавить специи, и после снятия с огня влить немного уксуса и перемешать. Это и есть самое простое и быстрое маринование грибов. Ингредиенты – по вкусу. По прошествии двух – трех дней грибы готовы. Следует отметить, что специи в большом количестве могут значительно ухудшить аромат и вкус маринованных грибов, поэтому некоторые любители вовсе их не добавляют – только соль, уксус или лимонную кислоту. Сколько же их нужно? Соли добавляют 30 – 60 грамм (1 – 2 ст. ложки) на килограмм грибов, лимонной кислоты – 2 – 2,5 грамма во время варки, а 9% -го уксуса от 50 до 100 мл в конце варки. Часто добавляют сахар – не более 1 ст. ложки. Кстати для приготовления маринадов пользуются теми же пропорциями.

Маринад для лисичек на 1 литр воды. Секреты маринования лисичек

Маринованные лисички получатся вкуснее, если воспользоваться советами опытных кулинаров.

• Перед тем как делать заготовку из лисичек на зиму, их нужно тщательно очистить от листиков и травинок, другого мусора. Для того чтобы сделать это было проще, грибы замачивают в воде, подкисленной и подсоленной. На литр воды нужно добавить 2 г лимонной кислоты и 10 г соли. После такого замачивания лисички не только легко очистятся, но и быстрее приготовятся, лучше будут храниться зимой.
• В соответствии с некоторыми рецептами для засолки или маринования рекомендуется использовать только шляпки грибов. Ножки в этом случае выбрасывать не стоит: из них получается вкусная грибная икра.
• Прежде чем мариновать лисички, их требуется отварить. Чаще всего в рецептах указано конкретное время – 20 минут. На самом деле ориентироваться лучше на поведение самих грибов: когда они осядут на дно, огонь уже можно выключать.
• Чтобы грибы проварились и промариновались равномерно, нужно стремиться к тому, чтобы они были примерно одинаковыми по размеру. Крупные лисички надо разрезать пополам, а то и вовсе на четыре части.
• Для того чтобы маринованные лисички были хрустящими, нельзя позволять им остывать в горячей воде. Сразу после того, как они приготовились, их нужно промыть холодной водой.
• Для маринования лисичек на зиму подходят только стерильные банки, иначе грибы быстро испортятся. Если хранить их предполагается в холодильнике, закрыть банки можно капроновыми крышками. Для хранения в кладовой или подвале банки закрывают герметично. Сделать это можно только с помощью металлических крышек.

Сколько времени нужно варить грибы для маринования

Сразу надо оговориться, что у трубчатых грибов шляпки и ножки принято заготавливать отдельно друг от друга, у пластинчатых грибов маринуют только шляпки (исключением служат только очень молодые грибочки). Дело в том, что ножки практически всех грибов имеют отличную структуру от шляпок и варятся дольше. У пластинчатых грибов ножки часто имеют жесткую «древесную» волокнистую структуру и не усваиваются организмом.
Время варки грибов легко определить экспериментально, периодически снимая посуду с огня. Полностью сваренные грибы всегда опускаются на дно. Но все это давно проверено и не составляет большой тайны. Быстрее всего варятся шампиньоны, сыроежки и шляпки подосиновиков, белых, моховиков, польских белых и подберезовиков – до 10-ти минут. Вешенки, лисички, рыжики и ножки подосиновиков, белых, моховиков, польских белых и подберезовиков – до 15-ти минут. Осенние опята кипятят до получаса, валуи – до 20-ти минут. Грузди, после двух-трех дневного вымачивания варят не более 15 минут.

Солянка с грибами в мультиварке

Очень вкусной получается заготовка с овощей, грибов, приготовленных в мультиварке. Такая закуска не оставит равнодушным даже изысканного гурмана.

Ингредиенты:

• Капуста белокочанная — 1,5 кг
• Морковь — 0,5 кг
• Лук репчатый — 0,3 кг
• Свежие грибы — 450-500 г
• Томатный соус (типа «Краснодарского» или «Универсального») — 200 мл
• Масло растительное — 180 мл
• Соль — 1,25 ст.л.
• Сахар — 2,5 ст.л.
• Уксус 9% — 2 ст.л.
• Перец черный (молотый) — по вкусу
• Лавровый лист — по вкусу
• Вода (для варки грибов) -3 мультистакана

Приготовление:

1. Помыть, почистить, порезать, сложить в чашу мультиварки.
2. Залить водой и готовить в режиме «Мультивар» при температуре 150 градусов 15 минут. Потом откинуть их на дуршлаг. Бульон можно использовать для приготовления соусов.
3. Нашинковать капусту, натереть морковь на крупной терке. Добавить соль, сахар. Помять руками.
4. Порезанный лук, обжарить на растительном масле до золотистого цвета в режиме «Жарка». Добавить капусту и грибы. Перемешать, готовить в режиме «Мультиповар» 40 минут при температуре 130 градусов.
5. Добавить томатный соус, перец. Перемешать и продолжать готовить в том же режиме еще 30 минут при температуре 100 градусов. За 5-7 минут до конца готовки добавить уксус, перемешать.
6. Банки и крышки простерилизовать удобным для вас способом.
7. Готовую солянку разложить по стерилизованным банкам, закрыть крышками и укутать в одеяло до полного остывания (самостерилизация).

Рецепты маринования грибов на зиму в домашних условиях

Первый, самый простой и быстрый, способ маринования грибов приведен выше.
Второй способ. Грибы одного сорта варят до готовности в подсоленной воде, за пять минут до окончания добавляют специи (средний состав приведен ранее). По окончании кипения сразу добавляют уксус.

Третий способ. Грибы проваривают в подсоленной воде и откидывают на дуршлаг. Параллельно готовят маринад – в кипящую подсоленную воду добавляют специи и варят пять минут, добавляют уксус и заливают маринадом (можно предварительно отфильтровать) подготовленные грибы в стеклянной или эмалированной посуде.

Надо отметить, что третий способ позволяет оценить вкус маринада до заливки грибов. Вкус же готовых маринованных грибов можно оценить только через месяц, когда они полностью пропитаются маринадом.

Совместный способ маринования грибов

Грибы нагревают в чистой воде, дают закипеть и варят несколько минут, обязательно снимая пену. Добавляют в кипящие грибы соль (1 – 2 ст. ложки на литр(30 — 60 г)), сахар (1 ст. ложка (25 г)), лимонную кислоту (четверть ч. ложки (2 – 2,5 г))
и продолжают варить 15 – 25 минут в зависимости от вида грибов. За несколько минут до окончания добавляют специи –
укроп, чеснок, перец, гвоздику, корицу и лавровый лист
(и другие специи по вкусу). Если для маринада вместо лимонной кислоты используют
уксусную кислоту (9% — 50 – 100 мл (3 — 6 ст. ложек))
, то ее добавляют также в конце варки, иначе она испарится. Надо помнить, что готовые грибы оседают на дно, поэтому в конце варки желательно снимать кастрюлю с огня, чтобы проверить готовность.

Раздельный способ маринования грибов

Здесь все просто – грибы и маринад варят отдельно в разных посудах. Грибы после отваривания переваливают в дуршлаг и дают стечь отвару. Затем перемещают их в стеклянные банки и заливают горячим (сразу после кипячения в течение 10 — 15 минут без уксуса, его добавляют в конце) маринадом для грибов.

Как замариновать грузди

Грузди являются питательными и вкусными грибами, особенно черные и белые. Но они считаются условно съедобными, поэтому употреблять их пищу можно только тогда, когда вы полностью уверены в этом. Грузди проходят серьезную обработку перед использованием, чтобы убрать горький вкус и сок. В данной статье вы найдете подробную инструкцию, как замариновать грузди.

1

Как замариновать грузди – подготовка и обработка

Издавна грузди солили, но в последнее время многие хозяйки предпочитают мариновать грибочки на зиму. Приготовление такого блюда имеет одинаковый процесс, но различается только маринадами. Поэтому важно правильно обработать грибы перед использованием рассола.

Очищение грибов от загрязнений

Сначала грузди необходимо промыть от лесного мусора и песка. Замочите их в соленой вводе. Так пластинки, которые слиплись, раскроются, и песок сможет вымыться с них. Также этот способ поможет убрать прилипший мусор. Меняйте воду несколько раз.

Затем промойте грибы под проточной водой. Так под воздействием струи смоется оставшийся песок с пластинок и грязь со шляпки. Только после того, как вы хорошо промыли грузди, можно переходить к процессу их вымачивания.

Вымачивание груздей холодным способом

Такой вариант предусматривает длительный процесс, но результат оправдает себя. В итоге грибы получатся хрустящие с упругой и мясистой мякотью.

Погрузите грузди в чистую и слегка подсоленную воду, которую важно менять несколько раз в течение трех суток. Такой способ позволит вывести из мякоти токсические компоненты и горечь.

Сколько и как хранить маринованные грибы

Маринованные грибы на зиму

Время готовности маринованных грибов не превышает 30-ти дней. А вот время хранения зависит от выбранного способа упаковки. Консервированные грибы, закатанные в стерилизованной стеклянной таре, могут храниться до года (при увеличении количества уксуса). Если герметичная укупорка не предусматривается, то сроки хранения маринованных грибов – до полугода (при добавлении растительного масла). Дело в том, что в негерметичной таре рано или поздно образуется плесневая пленка, тогда грибы надо переваривать с новым маринадом.

Для предотвращения образования плесени в маринованных грибах в банки сверху укладывают листья хрена, чистую тряпку, смоченную в водке, заливают поверхность слоем растительного масла и другими народными способами. Хранить закрытые крышками, пленкой или вощеной бумагой банки следует в сухом и темном помещении при температуре не выше +6 °С, не допуская замерзания. Самый лучший способ – в холодильнике, правда надолго их не хватит, вкусные зараза!

Это просто рецепт с жареными грибочками

Замечательная заготовка, зимой остается отправить содержимое банки на сковородку, немного поджарить в масле с луком, добавить картошку или сметанку и приглашать всех к столу. Идеальны для такого лакомства лисички, но если на тихой охоте посчастливилось найти белые, польские, рыжики или подосиновики – тоже смело отправляйтесь на кухню.

Ингредиенты:

• 2 кг 600 г лисичек;
• 100 г соли;
• 200 г масла растительного;
• 200 г жира свиного.

Приготовление:

1. После тщательного мытья грибов в нескольких водах отправить их на горячую сковороду. Добавить немного соли.
2. Помешивая, ждать, пока не испарится вся жидкость.
3. Влить масло, всыпать оставшуюся соль. Помешивая, довести до готовности.
4. Стерилизованные, абсолютно сухие банки заполнить грибами, утрамбовывая ложкой. Масло растительное разлить в заполненную тару.
5. Растопить жир свиной, залить сверху содержимое банок. Сразу укупорить, переворачивать нельзя. После охлаждения отправить на холод.

Маринады для грибов

Здесь приведены только рецепты маринадов, а основные принципы маринования рассмотрены на предыдущих страницах. При варке грибов их объем снижается на треть, но это касается каждого гриба в отдельности. В общем случае объем сваренных грибов может уменьшиться в три раза (например, для опят), т.к. увеличивается их эластичность. Поэтому объем маринада будет разным для различных видов грибов.
В литровую банку помещается от одного до полутора килограммов отваренных грибов, в зависимости от их размеров и плотности утрамбовки в банке. Но все же на литровую банку не стоит готовить меньше 300 мл маринада. Однако все рецепты маринадов обычно составляют на 1 литр воды.

Достаточно много грибов, имеющих своеобразный вкус и аромат. Это, конечно же, грибы, содержащие едкий млечный сок – грузди, рыжики, волнушки и другие менее известные млечники. По мнению некоторых любителей при их мариновании не следует вообще применять специи. Итак, самые простые рецепты маринадов на один литр воды.

1. Соль – 1 ст. ложка, Сахар – 1 ст. ложка, Уксус 9% — 50 – 100 мл.

2. Соль – 1 ст. ложка, Сахар – 1 ст. ложка, Лимонная кислота – четверть ч. ложки (2 – 2,5 г.).

Воду ставят на плиту, нагревая, растворяют в ней сахар, соль, лимонную кислоту, доводят до кипения, снимают с огня – добавляют уксус (в первом рецепте) и сразу же заливают отваренные грибы. Любители сладкого увеличивают долю сахара в два раза, соленого – долю соли.

Теперь рецепты со специями. Их стараются добавлять немного, чтобы не утерять вкус и аромат самого продукта – грибов.

3. Соль – 1 ст. ложка, Сахар – 1 ст. ложка, Лавровый лист – 1 шт., Перец черный – 5 шт., Перец душистый – 5 шт., Чеснок – 1 зубчик, Укроп – 1 зонтик, Гвоздика – 3 бутона. Уксус 9% — 50 мл.

Для едких грибов черный перец и чеснок можно и нужно убрать. Уксус можно заменить лимонной кислотой (рецепт 2). В общем, перед готовкой маринада стоит попробовать вкус грибного отвара. В маринады для грибов добавляют
корицу – 1,5 г, мускатный орех – щепотку (2 г), бадьян – 2 г
и некоторые другие специи. Варить маринад со специями следует порядка десяти минут. Меняя состав специй, достаточно просто подобрать приемлемый для семьи вкус маринада.

Copyright © 2015 — Все материалы данного сайта являются объектами авторского права (в том числе дизайн). Запрещается копирование, распространение (в том числе путем копирования на другие сайты и ресурсы в Интернете) или любое иное использование информации и объектов без предварительного согласия правообладателя.

Базовый рецепт для «благородных» грибов

Наши бабушки и мамы, руководствуясь авторитетным источником советских времен – книгой «О вкусной и здоровой пище», – готовили «элитные» маринованные грибы по такому рецепту.

Лучше всего он подходит для трубчатых разновидностей (белых, маслят, подосиновиков, подберезовиков), которые не требую предварительного отваривания. Свежие грибы содержат около 90% воды и в процессе приготовления активно отдают собственный сок, становящийся основой маринада.

Количество порций/объем: 1-1,5 л

Ингредиенты:

• грибы свежие – 2 кг;
• вода – 250 мл (1 стакан);
• укус, 6%/натуральный – 250 мл (1 стакан);
• соль каменная – 60-70 г (3 ст. л.);
• сахар (по желанию) – 20-40 г (2 ст. л.);
• лавровый лист – 2-3 шт.;
• перец черный душистый (горошек) – 4-5 шт.;
• гвоздика сухая – 1-2 шт.;
• корица – 0,5-1 палочка;
• укроп сухой – 5-10 г.

Приготовление:

Молодые крепкие грибы промыть в холодной воде и выложить на дуршлаг, дать стечь остаткам воды. В кастрюлю влить воду и уксус, добавить соль. Довести маринад до кипения и выложить в него грибы.

Когда грибы в маринаде закипят, снять пену, положить все пряности и варить на медленном огне 20-25 минут. Чтобы грибы проваривались равномерно и не пригорали их нужно постоянно перемешивать, аккуратно притапливая верхние и осторожно приподнимая ложкой нижние. Готовность грибов определяется по их оседанию ко дну.

Готовые грибы перекладывают в керамическую или стеклянную посуду, дают им остыть и убирают в холодильник.

На этом маринование грибов фактически закончено, так как они уже готовы к употреблению. Без последующей пастеризации такая заготовка может храниться при температуре от 0 до 8 ℃ несколько месяцев (не более 6-8). Для предотвращения развития плесени в емкостях маринад советуют залить сверху тонким слоем растительного масла.