Семь секретов отличных котлет. Как сделать их сочными и вкусными

Добрый день дорогие друзья. поговорим сегодня о котлетах, точнее разберем рецепты сочных котлет из фарша разного вида. Казалось бы, что тут сложного, фарш, хлеб, яйцо все это перемешаем и жарим.

Но не всегда получается все так как надо. Особенно тяжело молодым домохозяйкам. Приходится много раз ошибиться, прежде чем получились пышные и сочные котлетки, чтобы они понравились всей семье.

Вот поэтому мы постарались собрать не просто рецепты, но и раскрыть секреты приготовления вкусных котлеток или биточков, как их еще называют.

Так же на праздничном столе практически всегда есть котлеты. Без них порой не обходится и обычный обед или ужин. Они могут украсить любой праздничный стол. Каждая домохозяйка хочет приготовить что-нибудь интересное и необычное. И это здорово. Можно сделать свой собственный рецепт и нахваливать перед гостями и так далее.

Но прежде чем готовить, необходимо знать несколько простых правил. Их не придумали просто так, это опыт многих домохозяек всех времен. Давайте разберемся подробнее.

Фарш из мяса

Проще сделать котлеты из фарша, приготовленного в магазине. Но гораздо более эффективно сделать фарш самому, тем более что с появлением в нашей жизни электрических мясорубок это уже не так трудозатратно.

Магазинный фарш очень сильно ужаривается, котлеты уменьшаются не меньше чем на треть, а иногда и вполовину. Если же вы делаете котлеты из мяса, качество которого вы видите, пусть даже дам есть небольшое количество жира и соединительной ткани, ваши котлеты уменьшатся только процентов на 10.

Стандартный фарш для котлет — 60% говядины и 40% свинины. Неплохо, если в мясе есть соединительная ткань, можно брать мясо с косточкой, которую потом вы используете для бульона.

В чем разница между пожарской котлетой и котлетой по-киевски? Подробнее

Еще, что добавить в котлеты для сочности?

Конечно же хлеб! Он удерживает фарш и не дает ему развалиться во время жарки. Более того, если у вас завалялось пару кусочков несвежего хлебушка – используйте его для фарша. Подсохший хлеб выделяет больше клейковины.

Замачивайте хлебушек в молоке, дайте ему полностью пропитаться молочным продуктом. Так котлеты станут нежные и воздушные, появится легкий сливочный вкус.

Вы худеете и хлеб нежелательный продукт? – ничего страшного. Возьмите кабачок и мелко натрите на терку. В котлете он будет практически незаметным и не нанесет вред вашей фигуре.

Добавляйте в мясной фарш любые овощи. Это не только полезно, но и вкусно. Свекла, морковь, лук, кабачок и даже тыква – сделают блюдо необычным и диетическим.

Совет: Никогда не добавляйте в перемолотое мясо белок. Оно станет жестким и забитым. Лучше используйте овощи или сухарики.

Большие

Лучше всего жарить не слишком маленькие котлеты, их можно легко упустить и пережарить. Большие с высокой долей вероятности останутся сочными. Их сложнее упустить. Котлеты с половину ладони поджарятся минут за 15-17.

Как понять, какое мясо брать для котлет, а какое для супа? Подробнее

Чтобы котлеты были сочными – их надо правильно слепить!

Из чего лучше делать котлеты – мы выяснили. Давайте узнаем, как лепить их правильно.

• Охладите фарш за час до формирования лепешек. Или сформируйте фарш и отправьте в холодильник. Можете заранее делать шарики и замораживать их – это ускорит процесс приготовления обеда или ужина в любой день.
• Если фарш прилипает к рукам – слегка смочите их оливковым маслом или холодной водой.
• Делайте котлеты одного размера и однородности. Мясо без швов не выпустит сок, котлетка останется сочной и мягкой.

Панировка, что добавляют в котлеты:

Чтобы котлеты приобрели вкусный и вызывающий вид – используйте панировку. Она удерживает внутренние соки, добавляет приятный вкус и придает эстетичный вид.

Для панировки подойдет:

• Мука + взбитое яйцо. Взбейте яйцо с мукой, в отдельную мисочку насыпьте просто муку. Обваляйте фарш в смеси яйца, потом в муке.
• Панировочные сухари – сделайте сами из сушеного хлеба, или купите в магазине.

• Посыпьте кунжутом или молотым орешком. Учтите – калорийность станет больше.

Как правильно подготовить фарш

Для фарша на мясные котлеты чаще всего используют мясорубку со средней решеткой. Пожалуйста, не измельчайте мясо в блендере – фарш получится слишком тонким, и котлеты будут плотными и невкусными. Если вы готовите котлеты из разных видов мяса, для более интересной структуры можете использовать решетки мясорубки разных размеров. Скажем, смешивая баранину и говядину, говядину проверните через мелкую решетку, а баранину – через среднюю или крупную. В любом случае, нож мясорубки должен быть очень хорошо заточен – иначе мясо получится не молотым, а давленым – и в результате котлеты опять же станут немного “пластилиновыми”. Если хорошая мясорубка отсуствует, лучше порубите хотя бы часть мяса ножом, это не так уж сложно. Сначала нужно нарезать мясо небольшими кусочками, затем взять тесак или тяжелый шефский нож и рубить им горку мяса, все время поворачивая доску на 90° и перекладывая нижние слои наверх, пока не получится фарш нужной консистенции. Не переусердствуйте! Этим процессом легко увлечься. И хотя мы сейчас только о мясных котлетах, но просто к слову: на рыбные котлеты и на котлеты из птицы рубите фарш ножом всегда – так значительно вкуснее.

Мясо для котлет можно прокрутить через мясорубку, но лучше порубить ножом

Сыр

Еще один ингредиент, способный внести изюминку в привычное блюдо, — это сыр. Причем его можно натереть на терке, порезать мелкими кубиками или использовать цельный кусочек.

Возьмите небольшое количество мяса в ладошку, сделайте в нем углубление и заполните его сыром. Сформируйте лепешку таким образом, чтобы сыр остался внутри.

Такая сырная начинка придаст котлеткам изумительный сливочный вкус, сыр расплавится при жарке и будет тянуться.

Как сделать фарш для котлет из индейки в домашних условиях?

Польза мяса индейки заключается в том, что оно содержит мало жира и является источником белка и витаминов. Фарш из индейки получается очень мягким и сочным, а котлеты – вкусными и ароматными.

Время готовки – 55 мин.

Время приготовления – 35 мин.

Количество порций – 3.

Ингредиенты:

• Филе индейки – 600 гр.
• Хлеб белый – 4 ломтика.
• Молоко – 100 гр.
• Лук – 1 шт.
• Яйца – 1 шт.
• Чеснок – 2 зуб.
• Петрушка – 20 гр.
• Соль – по вкусу.
• Перец черный молотый – 0,25 ч.л.
• Масло растительное – для жарки.

Процесс приготовления:

1. Вымываем филе индейки проточной водой и обтираем бумажными полотенцами. Если на мясе останется лишняя влага, котлеты будут тушиться, а не обжариваться. Нарезаем мясо кусочками.

2. Подогреваем молоко на плите, чтобы оно стало теплым. Отрезаем несколько ломтиков от булки белого хлеба и освобождаем их от корочки. Выкладываем хлебную мякоть в молоко. Очищаем луковицу и мелко нарезаем ее.

3. Очищаем зубки чеснока и пропускаем их через пресс. Промываем петрушку, встряхиваем и мелко нарезаем. Отжимаем хлебную мякоть и подготавливаем к работе блендер.

4. Выкладываем филе в чашу блендера и перемалываем. Затем добавляем к мясу хлебную мякоть. Перемешиваем ее с помощью блендера. Перекладываем массу в тарелку и ставим в холодильник.

5. Разогреваем в сковороде растительное масло. Выкладываем лук вместе с чесноком в емкость и обжариваем до смягчения лука около двух минут. Выкладываем петрушку, перемешиваем ингредиенты. Выключаем плиту и даем массе остыть.

6. Добавляем в фарш смесь из лука, чеснока и петрушки. Вбиваем в массу яйцо, посыпаем ингредиенты солью и перцем. Перемешиваем и начинаем формировать котлеты.

Приятного аппетита!

Сообщить об ошибке

Сочные «Гнезда»

Эти оригинальные котлеты удивят любителей сытных и вкусных блюд:

1. Приготовьте мясной фарш из свинины и говядины (800 граммов), смешайте его с одним куриным яйцом, добавьте пару ложек клетчатки, посолите и поперчите.
2. Для начинки возьмите один крупный помидор, 150 граммов сыра и пучок свежего укропа. Измельчите и перемешайте все продукты.
3. Скатайте из фарша небольшой шарик, сделайте пальцами углубление и положите внутрь начинку. Готовые гнезда выложите в стеклянную форму и отправьте запекаться в духовку до появления золотистой корочки. Это блюдо можно подать с гарниром из свежих или тушеных овощей.

Как приготовить вкусные сочные котлеты, благодаря жарке

Есть 5 основных правил жарки любых мясных блюд. Используйте их и ваши рецепты станут любимыми для всей семьи и гостей:

• Жарьте котлеты на толстых сковородках. Они должны быть слегка разогреты.
• Прожаривайте каждую сторону на сильном огне 1-2 минуты. После того, как появилась корочка, уменьшайте температуру. И жарьте еще по 3-4 минуты с двух сторон.
• Не переворачивайте мясо каждые 10 секунд. Оно потеряет сочность.
• Сделали необычный и вкусный соус для котлет? – по готовности мясного блюда залейте его соусом. Дайте потушиться мясу 5-6 минуточек.
• Не добавляйте воду при жарке, иначе фарш начнет тушиться, а не жариться.

Жарьте около 15-17 минут, а проверить готовность можно с помощью зубочистки. Проткните мясо и если сок прозрачный – готово.

«Как сделать самые вкусные котлеты, наш лучший рецепт: возьмите необходимое количество куриного филе. Для 4-х хватит 2 штучки. Пропустите мясо, луковицу, сырую среднюю картошку через мясорубку. Не забудьте про вымоченный в молоке хлеб. Хорошенько перемешайте фарш, посолите и поперчите его. Оставьте в холодильнике на 30 минут. Достаньте и сформируйте шарики. Обваляйте их в панировочных сухарях и жарьте на небольшом огне, не добавляя много масла.

Блюдо получится диетическим, но безумно сонным и вкусным. Приятного аппетита!

Добавьте АН в свои источники, чтобы не пропустить важные события — Яндекс Новости

• Как приготовить сочные котлеты. 31 полезный совет
• Страны Евросоюза массово высылают мигрантов
• Масленичная неделя: сколько можно съесть блинов и как потом очистить организм
• Леонид Ивашов: Госпожа Нуланд побывала в России в рамках спецоперации
• Сайт Avia.pro: военные США на бронемашинах «попытались прорваться» к российской базе на севере Сирии
• Политолог Максим Фомин: «Разрушается опорный каркас Сибири и Дальнего Востока»
• Жириновский предрек войну между Россией и НАТО в 2027 году

Станьте членом КЛАНА и каждый вторник вы будете получать свежий номер «Аргументы Недели», со скидкой более чем 70%, вместе с эксклюзивными материалами, не вошедшими в полосы газеты. Получите премиум доступ к библиотеке интереснейших и популярных книг, а также архиву более чем 700 вышедших номеров БЕСПЛАТНО. В дополнение у вас появится возможность целый год пользоваться бесплатными юридическими консультациями наших экспертов.

• Введите свой электронный адрес, после чего выберите любой удобный способ оплаты годовой подписки

Или

• Отсканируйте QR. В открывшемся приложении Сбербанк Онлайн введите стоимость подписки год (490 рублей). После чего вышлите код подтверждения на почту

LiveInternetLiveInternet

Цитата сообщения Viktoria_84

Прочитать целикомВ свой цитатник или сообщество!

Кухонные секреты для приготовления вкусных котлет

Для того, чтобы домашние котлеты получились сочными и вкусными воспользуйтесь кухонными секретами:

Секрет 1 — Лучше всего смешивать разные фарши: из свинины, говядины, баранины. Секрет 2 — Молоко добавлять в фарш не стоит. Разводить фарш нужно теплой кипяченой водой — до консистенции густой сметаны. Секрет 3 — Класть в фарш нужно только яичные желтки. Секрет 4 — Чем больше лука положить в фарш, тем вкуснее будут котлеты. Секрет 5 — Хлеб в фарш добавлять не обязательно. Попробуйте добавить любые овощи: капусту, картофель, морковь.

Жарить котлеты нужно в хорошо разогретом масле на раскаленной сковороде.Если вам нравится, в качестве панировки можно использовать молотые сухари или муку. Можно формировать котлеты мокрыми руками и сразу класть в разогретое масло. А если вы обмакнете их во взбитый белок, они получатся особенно вкусными и сочными.Как приготовить сочные котлеты

Секреты приготовления. При соблюдении определённых правил, у Вас получатся вкусные сочные котлеты. Хлеб, который Вы планируете использовать для мясного фарша, надо будет замочить в холодной, кипячёной воде, а уж ни как не в молоке. Если Вы размачиваете хлеб в молоке, то это лишает Ваши котлеты сочности, так как при жарке белки мяса и молока взаимодействую между собой. Для котлетной массы лучше всего подойдёт чёрствый, белый пшеничный хлеб, потому что свежий хлеб придаст готовым котлетам неприятную клейкость. Имейте в виду, что белый хлеб хорошо увеличивает объём изделий, он впитывает в себя выделяющийся мясной сок и придаёт рубленому мясу достаточную пышность, мягкость и сочность. Только не нужно класть много хлеба в фарш, потому что он достаточно хорошо впитывает в себя масло, в котором на сковородке жарятся котлеты, и поэтому они получатся у Вас очень жирными. В мясной фарш можно добавить 15 или 20 процентов булки по отношению к массе мяса. Если Вы готовите шницели и котлеты из молотого мяса, то при этом хлеб, намоченный в воде, до того как добавить его в приготовленный фарш, не нужно сильно отжимать. Если Вы в котлетную массу кладёте репчатый лук, то его лучше будет не пропускать через мясорубку, а просто мелко нарезать. При формировании котлет очень полезно, для придания им такой желаемой нами сочности, положить в середину каждой котлетки кусочек льда и небольшой кусочек сливочного масла. А чтобы в процессе приготовления, мясной фарш не оставался у Вас на руках, руки необходимо смачивать водой. И чтобы сами котлеты не приклеивались друг к другу, и Вам удобнее было бы их разделывать, добавьте в фарш немного крахмала. Вылепленную котлетку советую обвалять в разболтанном яйце-льезоне (или же, для сохранения соков внутри ёще лучше, сначала немного обвалять в муке, а следом за этим уж в яйце) – когда вы поместите котлеты на сковородку яйцо обеспечит непроницаемую оболочку и поможет сохранить, таким образом все вкусные соки внутри котлеты (если есть желание, то после обвалки в яйце, можете запанировать котлету в молотых панировочных сухарях). Панировка может быть частичной: только в одном яйце или же только в муке. Другой способ – в муке и затем уже в яйце. Полная панировка (или её ещё называют «венская панировка») выглядит следующим образом: сначала в муке, затем в яйце, и в сухарях. Иногда делают двойную панировку: также в муке, в яйце, в сухарях, снова в яйце, и затем ещё раз в сухарях. Не надо яиц! Полностью уже вымешанный фарш для приготовления сочных котлеток положите в полиэтиленовый пакет (а лучше в два или же в один плотный полиэтиленовый пакет) и выбейте мясо о твёрдую поверхность. Подобная процедура хорошо уплотняет мясо, и после этого оно уже не будет разваливаться на сковородке, как часто жалуются хозяйки и поэтому предпочитают добавлять в котлетный фарш яйца. Не надо туда класть яиц! Так как ничего, кроме дополнительной жёсткости котлет они вам не прибавят, и тогда котлетки уж точно лишатся сочности. Яйца в мясной фарш в качестве связующего компонента обычно замешивают только в общепите, чтобы затем можно было положить в котлеты больше хлеба и воды – так как без яиц фарш с недостатком мяса будет просто разваливаться. Побейте мясо о стол и после этой процедуры, положите его в холодильник отдыхать – от 2-ух часов до суток. Запомните! Яйца просто необходимо вводить для связки только в рыбный котлетный фарш, а также когда Вы готовите котлетный фарш из круп или овощей.

и еще:

Перейти на страницу сообщенияпонравилось!
| +в цитатник или сообщество | +поставить ссылку | + в evernote

Ванда СЕКРЕТЫ ВКУСНЫХ КОТЛЕТ- 10 ПОЛЕЗНЫХ СОВЕТОВ Котлеты по праву считаются одним из самых популярных и любимых блюд на наших столах. У каждой хозяйки есть свои секреты приготовления котлет, но существуют и общие рекомендации, придерживаясь которых вы всегда сможете порадовать родных вкусными котлетами. 1. Вкусный фарш. Как из чего попало конфетку не слепишь, так и из плохого мяса не сделаешь вкусные котлеты. Свежий, вкусный фарш – главное условие. Конечно, с фаршем сейчас проблем нет – в одном из ближайших магазинов он непременно найдется. Но задумывались ли вы, дорогие хозяюшки, чего там накручено-наверчено? Вряд ли парная телятинка, скорее всего, какие-нибудь бычачьи жилы. Или того хуже. Не спорю, иногда попадается вполне приличный фарш, но – гарантии никакой. Так что лучше уж сами купите пару симпатичных мясных кусочков и прокрутите. Тем более что вместе с мясом вы прокрутите и прочие ингредиенты, например, лук. И он не будет попадаться в котлете в виде неаппетитных кусочков. 2. Бей, не жалей. Чтобы котлеты получились ровными, их нужно хорошенько побить. Вот так – сформовали мясной шарик, и с силой кидайте его из ладони в ладонь (как горячую картошку). Да не промахнитесь, вот смеху-то будет! Кысам радость. Еще, бывает, фарш бьют об дно большой миски. 3. Да отстань ты! Чтобы фарш не прилипал к рукам, постоянно смачивайте их водой. 4. Котлетки в мундире. Самый длинный процесс панировки котлет таков: мука, затем взбитый яичный желток, затем панировочные сухари. 5. Сильный — слабый. Котлеты нужно класть в кипящее масло, чтобы они сразу же покрылись корочкой и сохранили сок, потом огонь нужно уменьшить. Переворачиваем котлеты. И вновь усиливаем огонь, затем уменьшаем – пусть пыхтят потихоньку. Крышкой сковороду закрываем только после того, как перевернули котлеты. Лучше всего довести их до готовности в духовке. В растительное масло можно добавить для вкуса пару ложек топленого. А чтобы масло не разбрызгивалось, сыпаните в него щепотку соли. 6. Для роты солдат. Если вам нужно приготовить сразу очень много котлет, не парьтесь вы со сковородой – запеките котлетки в духовке на противне. Можете даже майонезом полить да сыром засыпать – получится исключительно вкусное праздничное блюдо. Кстати, и масло не надо тратить, и калорий меньше. 7. Волшебная манка. Чтобы котлетки или тефтельки получились ровненькими да гладкими, как бильярдный шар, нужно добавить в фарш 1-2 столовые ложки манки. И пусть котлетная масса постоит 15 минут – чтобы манка разбухла. Также для пышности многие добавляют в котлеты немного соды. А кто-то и крахмалом балуется. 8. Сушите сухари. В том смысле, что котлеты и свежий хлеб – две вещи несовместные. Замачиваем в молоке (а можно и в жидкой сметане) уже подсохший, вчерашний белый батон без корки. Свежий хлеб дает кисловатый привкус и плохо перемешивается с котлетной массой. Размякший батон добавляем в массу, не особо отжимая. 9. Золотая середина. Что касается рыбных и куриных котлет, советуем в середину положить кусочек сливочного масла – они будут такими же сочными, как и мясные. 10. Хочу добавки! В мясные котлеты можно добавлять все, что угодно – экспериментируем беспредельно. Чем больше чеснока – тем вкуснее котлеты. Лук можно сначала пережарить. А летом попробуйте добавлять не репчатый, а зеленый лук, да побольше, не стесняйтесь! Вкусно, полезно, интересно. Чтобы котлетки получились особо нежными, можно добавить немного тертого кабачка (четверть от объема фарша). А тыкву не пробовали? Ну, вперед! Получаются детские котлетки, как, впрочем, и с добавлением тертой моркови (и даже творога). Ну, с тертой картошкой, думаю, многие имели дело – очень неплохо выходит. Есть любители добавок в виде заранее замоченных овсяных хлопьев. Гречка, между прочим, тоже хороша, особенно в сочетании с начинкой из грибов – зразы получатся. А свежая, мелко порубленная капустка, добавленная в котлеты, – это же супер! Получаются ленивые голубцы. Опять-таки полезно, малокалорийно и весьма выгодно в денежном смысле. Сочных котлет вам, благодарных кушателей! отсюда

Татьяна создал(а) новую тему на сайте «Едальня»

Секреты идеального фарша

Конечно, сегодня не проблема приобрести готовый фарш в супермаркете, но разве он может сравниться с домашним фаршем по своим вкусовым качествам?! Перейти на тему

Секреты идеального фарша! Идеально приготовленный фарш — основа всех этих замечательных блюд, поэтому так важно знать, как правильно его сделать. Перейти на тему

Секреты приготовления правильного фарша

Котлеты получаются вкусными, но если ещё воспользоваться такими советами по приготовлению фарша, то они получатся ещё вкуснее. Поверьте среди этого списка есть хоть один секретик, которого Вы не знали.

Перейти на тему

Котлеты с капустой и фаршем в духовке с подливкой

Котлеты, приготовленные на основе куриного филе, получаются не сухими, а сочными. В их составе имеется мелко насеченная капуста, поэтому они получаются экономичными. Битки, которые готовятся в духовке с ароматной подливой, очень полезные, а добавление в них овоща делает вкус готового блюда намного насыщеннее.

Для приготовления подготовим:

• 300 гр. белокочанной капусты;
• 300 гр. куриного филе;
• 3 ст. л. пшеничной муки;
• 1 куриное яйцо;
• 2 ст. л. густой сметаны;
• 1 пучок зелени петрушки и укропа;
• ½ ст. л. соли;
• молотый перец – по вкусовым предпочтениям.

Приготовить такие капустно-мясные битки можно довольно легко, если правильно соблюсти пропорцию между куриным фаршем и овощем 1:1.

Способ приготовления:

Острым ножом мелко нашинковать капусту, немного ее помять руками и переложить в отдельную миску. Можно дополнительно залить капусту кипятком и отставить примерно на 5-7 минут, чтобы она стала мягче.

Лук нарезать четвертинками, перемолоть в блендере до состояния пюре. Вторично пюрировать луковицу вместе с кусочками мяса. Смешать фарш вместе с подготовленной капустой.

Добавить в полученную массу яйцо, муку, сметану. Всыпать мелко нарубленную зелень, соль, перец и вымесить руками.

Форму для запекания смазать растительным маслом, выложить в нее плотно котлеты. Поместить в духовой шкаф, разогретый до 180˚, примерно на 35-40 минут.

Капуста, добавленная в биточный фарш, выделяет сок, придавая ему мягкости и дополнительного объема. У этого овоща отсутствует специфический привкус, как у лука, а также, тяжесть размоченного в молоке батона. Котлеты подходят всем членам семьи, даже маленьким детям. В качестве подливы подойдет томатная паста, смешанная с жидкой сметаной и нарубленной зеленью петрушки.

Из чего традиционно готовят котлеты?

Добавлять в фарш для котлет можно мясо, рыбу, а также субпродукты в зависимости от вкусовых пристрастий. Главное, — чтобы выбираемые продукты были свежими, чтобы в них сохранились нужные и полезные свойства. Разнообразить меню помогут изделия, приготовленные из сочетания различных сортов мяса и полуфабрикатов.

Мясо

Для жарки котлет чаще используется говядина, свинина, иногда телятина, баранина, реже козлятина и конина.

Качество мяса определяет такой показатель как сортность. Сорт мяса устанавливается в соответствии с наличием в нем соединительной ткани – чем меньше ее, тем к более высокому сорту относят продукт, тем более нежным и мягким по текстуре будет оно в готовом виде. Иными словами сортность – это степень мягкости и однородности мяса. Чем оно мягче, чем меньше отходов и обрезков при приготовлении фарша, тем легче оно готовится.

К мясным продуктам высшего сорта любого вида относят только лишь вырезку.

Существует несколько правил, которыми стоит руководствоваться при выборе мясных продуктов для фарша и его приготовлении:

• При выборе мяса любого вида лучше придерживаться такого правила – при жизни животного мышцы верхней части туловища менее подвижны (за исключением шеи у коровы), и при приготовлении они выходят более нежными и мягкими. Такая часть идеальна для приготовления стейков, запекания цельным куском, отбивных. Для рубленых котлет лучше брать обрезы мяса с нижней части туши – бедра, лопаточной части, грудины. По цене оно дешевле вырезки и шейной части.
• Мясо должно быть свежим и не от возрастного животного. Признаки товара не первой свежести – уксусный запах, заветренный вид, слишком бледный или наоборот слишком яркий цвет, сероватый налет. Качественное мясо должно иметь натуральный оттенок и не иметь резкого запаха.
• Идеальным фаршем для приготовления котлет считается комбинация из свиного и говяжьего перекрученного мяса в равных пропорциях. Котлеты, приготовленные только из говядины, получаются слишком жесткими, а из свинины – чересчур жирными.
• Для фарша из свинины подходит окорок (часть мяса 1-го сорта с небольшой жировой прослойкой), корейка, мясо с лопаточной зоны.
• Для говяжьего фарша обычно используют лопаточную и шейную часть, огузок, бедро и спинную часть.

Птица

Для приготовления диетического фарша берут куриное или индюшиное мясо. Оба вида суховаты, поэтому фарш из этих сортов получается не сочным. В него добавляют компоненты для повышения сочности. Это может быть свиной шпик, молоко, сливки или сливочное масло.

Самая диетическая и низкокалорийная часть у индейки и курицы – филе. Фарш из этой части птицы будет очень легким, но в то же время очень сухим. Для приготовления фарша также применяют и иные части птицы, имеющие мясо – бедра, голень.

Такой фарш будет несколько сочнее и жирнее перекрученной грудинки.

Для приготовления котлет следует брать птицу 1 сорта (или категории), которая имеет достаточно жировой и мышечной массы в отличие от 2 сорта, больше предназначенного для варки первых блюд (суповые куры, индюки).

Нередко для изготовления фарша хозяйки предпочитают брать птицу не целиком, а отдельные части — голень, бедра, грудку. При выборе следует внимательно изучить дату производства и выставления продукции на продажу, обратить внимание на цвет и исходящий запах, который не должен быть резким. Можно приобретать и замороженные части птицы, но все же предпочтительнее выбирать свежий продукт.

Субпродукты

Субпродукты – это внутренности и менее ценные в сравнении с отборным мясом части туши животного.

К ним относят:

• печень;
• легкие;
• сердце;
• почки;
• язык;
• мозги;
• семенники.

Иногда подобные продукты не уступают по вкусу мясу, а порой и могут быть вкуснее его. Так, например, говяжий язык считается деликатесом и стоит дороже мяса. Чаще всего котлеты готовят из печени, легких или сердца.

Добавлять в фарш для котлет можно и субпродукты.

В ход идут субпродукты:

• животных (свиные, говяжьи, бараньи, кроличьи потроха);
• птиц (курица, утка, индейка).

В зависимости от вкуса и пищевой ценности все субпродукты подразделяются на 2 категории:

• к 1-й категории относят говяжье вымя, мозги, сердце, печень, почки;
• ко 2-й категории относятся менее качественные субпродукты, чаще использующиеся для ливера, холодцов, зельцев. Это легкие, уши, ноги, головы, желудки.

Для приготовления котлетного фарша можно брать как замороженные, так и свежие субпродукты. При их выборе следует внимательно проверять сроки годности, так как во многих видах потрохов присутствует кровь, что влияет на продолжительность хранения и степень загрязнения микробами и бактериями. Хорошо подготовленные потроха не должны иметь какие-либо дефекты, должны быть хорошо прочищены от крови и прожилин, загрязнений. Для каждого вида субпродуктов предусматриваются определенные требования к обработке и органолептическим характеристикам:

Языки	Не должны иметь жировую прослойку, соединительные прослойки ткани, куски гортани и лимфоузлов. Разрезанный язык должен иметь однородный цвет.
Почки	Должны быть цельными, капсула не должна иметь надрезов.
Печень	Должна быть очищена от лимфоузлов и желчных протоков, иметь неповрежденную оболочку светло-серого цвета.
Сердце	Должно быть надрезано продольно или разрезано на 2 части, лишено выступающих кровяных сосудов

Не стоит приобретать повторно замороженные или оттаявшие субпродукты, а также потроха, имеющие явные внешние изъяны (разрывы, порезы, изменение оттенка).

Рыба

Котлеты из рыбы по вкусовым качествам ничем не хуже мясных. Кроме того они отличаются специфическим приятным вкусом и нежной текстурой.

Для приготовления котлетного фарша можно использовать такие сорта рыбы как:

• пикша;
• минтай;
• скумбрия;
• треска;
• щука;
• горбуша;
• палтус;
• судак;
• кета;
• хек;
• аргентина;
• семга.

Некоторые сорта рыбы более доступны по цене (пикша, минтай), а некоторые стоят дороже и имеют яркий изысканный приятный вкус. Для приготовления котлет можно брать как целые тушки рыбы, так и филе. Их следует тщательно прочищать и вынимать все кости при помощи пинцета.

При выборе замороженной рыбы для котлетного фарша важно обращать внимание на:

• отсутствие налета на рыбе (желтоватого, белесого);
• форму рыбы – она не должна быть деформирована и помята;
• запах – он должен быть рыбным, но не прогорклым или кисловатым.

Рецепт с частицами льда

Если хотите, чтобы котлетки имели свежий вкус и мягчайшую консистенцию, приготовьте их с кусочками льда. Сделать это совсем нетрудно, а полученный результат превзойдет все ваши ожидания!

Время приготовления: 50 минут

Количество порций: 7

Энергетическая ценность

• калорийность – 258 ккал;
• жиры – 15.7 г;
• углеводы – 14.3 г;
• белки – 10.5 г.

Ингредиенты

• говядина – 0.3 кг;
• свинина – 0.27 кг;
• лук – 120 г;
• лёд – 7 кубиков;
• сливки (12%) – 75 мл;
• хлеб (чёрствый) – 3 ломтика;
• мелкие сухари – 130 г;
• соль – 6 г;
• молотый перец – 4 г;
• специи для мяса – 2-3 г;
• масло постное – 45 мл.

Пошаговое приготовление

1. Вначале нужно заморозить кипячёную воду в специальных формочках для льда. Если таких контейнеров нет, можно добавить жидкость (200 мл) в целлофановый пакет, поместить в морозильную камеру и подождать, пока она затвердеет.
2. После этого вымыть говядину со свининой, обмокнуть бумажными салфетками, нарезать на части. Затем отправить в мясорубку и прокрутить.
3. Очистить и помыть лук, нарубить его квадратиками. Выложить овощ на сковороду с небольшим количеством растительного масла (20 мл) и тушить около семи минут, до светло-жёлтого цвета.
4. Ломтики хлеба покрошить в тарелку со сливками, затем размять столовой ложкой до образования вязкой субстанции.
5. Соединить фарш с луком и хлебной кашицей, добавить соль, сдобрить приправами, перемешать.
6. Достать из холодильника форму со льдом и отделить застывшие кубики.
7. Слепить из мясной массы круглые заготовки, поместив внутрь каждой кусочек льда. Если вода была заморожена в пакете, можно расколоть её с помощью молоточка на маленькие части, насыпать их в фарш, размешать, а потом быстро сформировать изделия.
8. Вылепленные биточки обвалять в измельчённых сухарях, затем поместить на разогретую сковороду и обжарить на масле по 6-7 минут с обеих сторон. Во время процесса льдинки начнут таять, образовывая небольшие пустоты в фарше, которые впоследствии заполнятся паром. Благодаря этому котлеты получатся пышными и очень сочными.
9. В сковородку с биточками добавить 80 мл воды, затем накрыть крышкой и потушить ещё пять минут (до окончательного выпаривания влаги).

Важно: мясную смесь необходимо хорошо охладить перед закладкой льда, иначе он сразу растает. Чтобы фарш быстро приобрёл нужную температуру, его можно поместить на 10-12 минут в морозилку.

Приготовленные изделия распределить на сервировочном блюде, декорировать зелёным горошком и предложить отведать. Сочетать их лучше с отварным картофелем и тушёной спаржей.

Правило четвертое: яичный белок

Если в котлетной смеси будет слишком много разных смягчающих добавок, то скорее всего, во время жарки они просто-напросто распадутся на куски. Во избежание этого, а заодно для того, чтобы сделать готовое блюдо более сочным, перед тем, как укладывать на сковороду, каждую котлету желательно обмакнуть в яичный белок. Он обволакивает мясной комок пленкой и во время термической обработки из него испарится минимум влаги.

Рецепт приготовления рыбных котлет с творогом и кабачками >>>

Рыбные котлеты

Правильно приготовленные блюда из рыбного фарша получаются такими же вкусными, как и блюда из мяса. Кроме того, рыба – очень полезный продукт, и диетологи настоятельно советуют включать ее в свое меню несколько раз в неделю. Как сделать мягкие котлеты:

1. Возьмите 500 граммов размороженного рыбного филе и пропустите его через мясорубку. При желании вы также можете воспользоваться блендером или кухонным комбайном.
2. Смешайте получившийся фарш с мелко порезанным репчатым луком, двумя куриными яйцами, одной протертой вареной морковью, солью, перцем и приправой для рыбы.
3. Слепите руками небольшие овальные котлеты и обжарьте их на сковороде до готовности. Блюдо можно подать с горчичным или сметанным соусом.

Когда вы научитесь делать вкусные и сочные котлеты, гости будут часто нахваливать ваши кулинарные таланты и никогда не откажутся от предложенной добавки. Поэтому не бойтесь экспериментировать и осваивайте новые способы приготовления знакомых с детства блюд.

Как перемешивать фарш

После того, как вы добавили к мясу все нужные ингредиенты, сначала просто тщательно перемешайте получившуюся массу, а затем начните энергично вымешивать и/или отбивать. Это нужно для того, чтобы смесь стала полностью однородной и приобрела консистенцию, не позволяющую котлетам разваливаться при жарении. Если у вас дома есть планетарный миксер с насадкой “лопатка” – он отлично справится за вас. Просто положите фарш в дежу миксера и включите на среднюю скорость минут на восемь-десять. Если действовать приходится руками, вымешивайте фарш около пяти минут, затем отбейте об стол или доску. Если вы никогда этого не видели, то делается это так. Хорошо вымойте стол или используйте очень большую доску (но стол все же удобнее). Ничем не застилайте: любая пленка или пергамент будут вам адски мешать.

Берите ком фарша обеими руками, поднимайте над рабочей поверхностью на 30–40 см и с силой (!) бросайте вниз. Я на мастер-классах всегда говорю (особенно, если участники – женщины, опасающиеся резких движений на кухне). “Девочки! У вас есть противный начальник? Вспомните его! И всю свою неприязнь вложите в этот удар фарша об стол!” Лица обычно сначала напрягаются, а потом ооочень расслабляются в процессе: шварк! Шварк! Шварк! Собирайте разлетевшиеся кусочки и повторяйте операцию, пока не увидите, что комочки больше не разлетаются, это обычно происходит после 15–20 “бросков”. Теперь фарш нужно положить в миску, закрыть и поставить в холодильник минимум на 30 минут и до 6 часов. За это время вкусы перемешаются, жир немного застынет и фарш обретет идеальную консистенцию.

Сначала тщательно перемешайте получившуюся массу, а затем начните энергично вымешивать и/или отбивать

Изысканное угощение с томатной подливкой

Ещё один несложный рецепт пышных мясных котлет, приготовленных в пикантном соусе из спелых томатов. Яркое блюдо с успехом внесёт разнообразие в ежедневный рацион. Также оно будет отлично смотреться на столе, накрытом для торжественного банкета.

Время приготовления: 1 час 10 минут

Количество порций: 7

Энергетическая ценность

• калорийность – 256 ккал;
• жиры – 13.7 г;
• углеводы – 8.4 г;
• белки – 13.8 г.

Ингредиенты

• баранина – 0.3 кг;
• говядина – 0.35 кг;
• лук репчатый – 2 шт.;
• хлеб – 150 г;
• яйцо – 1 шт.;
• морковь – 70 г;
• болгарский перец (жёлтый) – 1 шт.;
• майонез — 40 г;
• мука пшеничная – 25 г;
• помидоры (средние) – 2 шт.;
• соль мелкая – по вкусу;
• паприка – 2 г;
• орегано – 3 г;
• розмарин – 2 г;
• душистый перец – 3-4 г;
• масло подсолнечное – 55 мл.

Пошаговое приготовление

1. Говядину с бараниной вымыть, промокнуть сухой тканью, нарезать крупными ломтиками. Затем перемолоть их с помощью мясорубки.
2. Разделить хлеб на части, заложить в миску с водой (85-100 мл) и хорошо перемешать. Полученную массу слегка отжать и соединить с фаршем. Затем добавить майонез, вбить яйцо, насыпать соль, душистый перец и активно размешать.
3. После этого смочить руки водой и вылепить из фарша круглые заготовки.
4. Сформированные изделия обработать мукой и сложить в объёмную форму, смазанную подсолнечным маслом.
5. Отправить посуду с котлетами в духовку, раскалённую до 195 градусов, и запекать в течение четверти часа.
6. Теперь необходимо сделать заливку. Для этого надо почистить и вымыть все овощи, затем лук нашинковать полукольцами, морковь измельчить на крупной тёрке, болгарский перец порезать длинной соломкой.
7. Выложить овощную нарезку в сотейник и потушить на растительном масле до мягкости (5-6 минут).
8. Помидоры обдать кипятком, освободить от кожицы, нарубить маленькими брусочками и добавить к обжаренным продуктам. Затем подлить кипячёной воды (170 мл), слегка присолить, сдобрить специями и, помешивая, варить около 3-4 минут.
9. Достать котлеты из духовки, полить приготовленным соусом, затем снова поставить в печь и готовить двадцать пять минут.

Совет: чтобы цвет подливки стал насыщеннее и ярче, следует подмешать в неё немного томатной пасты (15 г). Любители уникальных вкусовых ощущений могут дополнить соус зернистой горчицей или измельчённым имбирём.

Аппетитное угощение выложить на тарелки, засыпать рубленой зеленью и приступить к дегустации. Его рекомендуется сочетать с маринованными грибами или солёными огурчиками.

Секреты приготовления котлетного фарша

Стоит отметить, что многие хозяйки используют для подготовки фарша блендер. Однако много кто заметил, что при помощи это кухонной техники фарш получается не совсем таким, как на мясорубке.

Секреты приготовления котлетного фарша:

• Блендер не измельчает фарш, а рубит его на мелкие кусочки. Именно поэтому блюдо может быть жестким, и не очень сочным. Хозяйки рекомендуют использовать мелкую решетку и прокручивать мясо не один, а два раза на мясорубке.
• Это позволяет насытиться продукту кислородом, что увеличивает его пышность, а также сочность. Вероятность того, что весь сок из таких котлеты вытечет, минимальная.
• Желательно в процессе приготовления фарша несколько раз бросить его в глубокую емкость. Таким образом фарш отбивают, чтобы лучше насытить его воздухом. В результате вы получите сочные и вкусные котлеты.

Секреты