Производители мясной продукции постоянно обновляют ассортимент колбасных изделий, которые стоят недешево и включают различные консерванты. Сырокопченая колбаса в домашних условиях готовится из натуральных ингредиентов с добавлением натуральных специй. Используют любую мякоть конины, свинины, говядины и баранины или микс.
Как приготовить сырокопченую колбасу
Что собой представляет сырокопченая колбаса
Сырокопченая колбаса состоит из качественного мяса, с добавлением пряностей, специй и сала или шпика. Сегодня существует огромное количество разнообразных рецептов, с помощью которых можно приготовить этот восхитительный деликатес в домашних условиях. Конечно, на приготовление уйдет достаточно много времени, но результат будет стоять затраченных усилий.
Филейная колбаса ( Холодного копчения )
Свинину с тонкими жировыми прослойками пересыпают смесью из соли и перемолотых специй. На килограмм мяса берут 15 грамм поваренной соли, пять грамм сахара, 3 измельченных лавровых листа, перемолотые можжевеловые ягоды и 3 грамма черного перца.
Подготовленное этим образом мясо оставляют на полные сутки на холоде, далее просушивают на ткани и, плотно обернув в чистый сухой целлофан и перевязав бечевой или суровой нитью, коптят на лиственном холодном дыму уже до готовности.
Хранить деликатес нужно в сухости и прохладе.
Как приготовить сырокопченую колбасу
Для того, чтобы приготовить в домашних условиях качественную сырокопченую колбасу, необходимо заранее подготовить все ингредиенты, которые могут потребоваться. Выбирать стоит исключительно качественные продукты, ведь, в противном случае, копчености могут получиться совсем не такими, на какие вы рассчитываете.
Необходимые ингредиенты
Особое внимание стоит обратить выбору мяса.
Оно должно быть качественным и обязательно свежим. Нежелательно использовать замороженное сырье, ведь оно имеет не настолько хорошие характеристики, как требуется для приготовления дорогостоящего деликатеса. Если же мясо замораживалось неоднократно, то от такого сырья и вовсе стоит отказаться, ведь сырокопченая колбаса получится сухой и невкусной.
Приготовление фарша
Сначала нужно приготовить фарш для будущих деликатесов. Для этого свежее мясо нарезается на небольшие кусочки и пропускается через мясорубку с крупной насадкой. Отдельно нарезается сало или шпик на маленькие кубики. Ингредиенты смешиваются между собой, добавляются специи, соль, черный молотый перец и пряности по вкусу. Готовый фарш отправляется на несколько часов в холодильник, чтобы мясо успело хорошо пропитаться солью и специями. Только после этого можно приступать непосредственно к изготовлению колбасы.
Изготовление колбасы
Когда фарш будет полностью готовым, на мясорубку надевается специальная насадка. На нее аккуратно нужно натянуть очищенную и вымоченную в солевом растворе свиную кишку. Один ее конец завязывается толстой ниткой. Дальше фарш пропускается еще раз через мясорубку, чтобы плотно наполнить кишку. Когда колбаса будет готова, второй ее конец также необходимо аккуратно снять с насадки и завязать ниткой. После этого готовые полуфабрикаты вывешиваются на свежем воздухе, чтобы немного подсохнуть. Только после этого можно приступать к процессу копчения.
Копчение
Коптить колбасу необходимо на протяжении как минимум пяти суток при температуре не выше 18 градусов. Если же в наличие нет коптильной камеры, то в таком случае полуфабрикаты подвешиваются в хорошо проветриваемом помещении, где температура воздуха составляет 30-40 градусов. Таким образом на приготовление сырокопченой колбасы понадобится в среднем месяц, поэтому за один раз желательно готовить достаточно много продукции, чтобы ее хватило на долгое время.
Выбор щепы
Для того, чтобы в домашних условиях приготовить вкусную сырокопченую колбасу, необходимо правильно подобрать щепу. Специалисты рекомендуют выбирать в данной ситуации щепу ольхи. Также можно добавить немного веточек можжевельника в самом конце копчения. За счет этого готовые деликатесы будут иметь более насыщенный аромат и вкус.
Нельзя использовать для копчения в домашних условиях щепу хвойных деревьев. В составе такой древесины присутствует огромное количество смолы, которая будет отрицательно сказываться не только на внешнем виде готовой сырокопченой колбасы, но и на ее вкусовых характеристиках.
Время и температура
Длительность копчения будет зависеть от рецепта, выбранного сырья и размера колец колбасы. Минимальный срок приготовления составляет 5 дней. Температура копчения может колебаться от 18 до 27 градусов, но не выше. Если температура дыма будет слишком высокой, то это полностью испортит деликатес. В связи с этим температуру необходимо постоянно контролировать.
Таллиннская колбаса ( полугорячего копчения)
Особенностью этой разновидности колбасы является разная степень измельчения мяса. Говядину, после нарезания на куски, перекручивают в мясорубке через сетку для тонкого измельчения, с отверстием до 3 мм. Для свинины же берут крупноячеистую, с диаметром от 5 до 8 мм. Плотный шпик для Таллиннской колбасы рубится кубиками со стороной не более 4 мм.
Чтобы получить 1 кг готового продукта, берут 550 грамм очищенной от пленок говядины, 200 грамм бескостной свинины с жирком, 250 грамм шпика. На это количество сырья идет 30 грамм соли и один грамм сахара. Аромат изделию обеспечит четверть грамма тмина или молотых зерен кориандра, 0,4 грамма рубленого чеснока и 1 грамм черного перца.
Когда все мясо измельчено, добавляют сахар, соль и специи, традиционные для колбасных изделий: кориандр, перец и ароматный чеснок, а дальше и рубленный свиной шпик. Чтобы фарш, а за ним и сама колбаса сохранили привлекательный оттенок и не посерели, к фаршу примешивают калиевую селитру по 3 грамма на килограмм готового фарша. Это компонент выступает и в роли консервирующего вещества.
Набить колбасную оболочку, можно воспользовавшись специальной насадкой к мясорубке, шприцем, или выполнить все вручную. Из кишки формируют недлинные, до 30 см батоны, которые туго перевязываются на концах шпагатом или суровой нитью. При появлении пузырей с воздухом, их из-под оболочки удаляют, прокалывая вздувшуюся оболочку над пустотой.
Читайте также:
Уже подготовленные таким образом колбасы вызревают на холоде, от 4 до 8°С до четырех часов. Потом, после окончания такой процедуры батоны развешивают в шкафу и просушивают до сорока минут, при 100 °С. Когда бока колбас покраснели, процесс завершен.
Батоны погружают в объемную кастрюлю и варят на небольшом пламени, не доводя до кипения, при 80°С.
При этом следует периодически измерять температуру и внутри батона, когда она приблизится к 70 – 72 °С, варку можно прекращать. Как правило, на это требуется от 40 до 80 минут. Такая разница во времени объясняется различной толщиной, ведь чем толще колбасный батон, тем больше времени ему требуется для прогрева.
Теперь колбасу и следует коптить. Происходит это до 8 часов в умеренно горячем дыму, при 35 – 50°С. Когда приготовление продукции завершено, горячим батонам нужно дать остыть и вызреть до двух дней в прохладе, на сквозняке при 10 — 12 °С. Колбасные изделия готовы.
Собрание лучших рецептов и их особенности
Сегодня существует огромное количество разнообразных рецептов приготовления сырокопченой колбасы в домашних условиях.
Каждый рецепт имеет свои особенности приготовления. Вне зависимости от выбранного варианта в результате получается ароматный и невероятно вкусный деликатес.
Сырокопченый сервелат
Наиболее популярным сортом сырокопченой колбасы на протяжении многих лет считается сервелат. Сделать такую колбасу в домашних условиях будет сложновато, ведь нужно использовать специальную камеру. Поэтому предлагаем ознакомиться с более простым вариантом, с помощью которого можно получить вкусный сыровяленый сервелат домашнего приготовления.
Для приготовления понадобятся следующие продукты:
- 0,5 кг качественной говяжьей вырезки;
- Килограмм свиной корейки;
- 1,5 килограмма жирной грудинки;
- 70 грамм нитритной соли;
- По половинке столовой ложки белого молотого перца и мускатного ореха;
- Столовая ложка сушеного чеснока;
- Тщательно вымытые говяжьи черева.
Использовать необходимо исключительно охлажденные продукты. Дальше мясо пропускается через мясорубку, в которую устанавливается решетка с большими отверстиями. Добавляются специи и все тщательно смешивается. После того, как готовый фарш постоит сутки в холодильнике, он еще раз пропускается через мясорубку с более мелкими отверстиями. Дальше черева набиваются максимально плотно полученным фаршем и перетягиваются нитками, отправляются еще на сутки в холодильник. Затем готовые полуфабрикаты должны повисеть часов 10 при комнатной температуре.
Дальше будущие деликатесы выносятся в отдельное помещение, где температура должна быть не выше 15 градусов. Там они должны находится на протяжении месяца.
Московская из говяжьего фарша
Для приготовления сырокопченой колбасы по этому рецепту стоит взять 750 грамм нежирной говядины и 250 грамм свежего сала. Также понадобится 35 грамм нитритной соли, пару грамм сахара, по половине чайной ложки черного молотого, дробленого перца, немного мускатного ореха.
-
Читайте также:
Мясо нарезается на небольшие куски и смешивается с солью и сахаром, затем отправляется на неделю в холодильник мариноваться. По истечению этого времени нарезается замороженный шпик на маленькие кусочки, мясо пропускается через мясорубку с крупной решеткой. Все ингредиенты тщательно перемешиваются между собой. Дальше фарш еще сутки должен простоять в холодильнике.
Когда он будет полностью готовым, его стоит поместить в специальную коллагеновую оболочку, стараясь набить как можно плотнее. Готовая колбаса должна находиться в холодильнике на протяжении недели.
Полуфабрикаты необходимо коптить при температуре не выше 18 градусов на протяжении пяти суток. Потом еще 25 дней готовый деликатес должен подсушиваться. Стоит отметить, что высушиться колбаса должна примерно на 40% от своего изначального веса.
Брауншвейгская сырокопченая
Данный рецепт позволяет приготовить элитную сырокопченую колбасу в домашних условиях. Особенностью является то, что готовится деликатес из предварительно засоленного мяса. Для приготовления стоит взять 4,5 килограмма говядины, 3 килограмма шпика, 2,5 кг нежирной свинины. На такое количество мяса берется 15 грамм смеси специй, 20 грамм сахара и 350 грамм соли.
Дальше необходимо выполнить все те самые действия, что и в случае приготовления Московской колбасы. Отличием является только то, что копчение происходит при температуре 20 градусов на протяжении 3 суток. После этого полуфабрикаты необходимо оставить дозревать еще на сорок дней в прохладном месте.
Сырокопченая колбаска из свинины
Для приготовления сырокопченой колбасы по этому рецепту понадобится 24 дня. Готовая продукция получается очень вкусной и сытной. Для приготовления деликатеса нужно взять следующие ингредиенты:
- 45 мл спирта;
- 90 грамм соли;
- 3 килограмма свиной шеи;
- 10 грамм майорана;
- 4 крупные головки чеснока;
- Добавить по вкусу жгучие специи;
- 150 грамм свиной кишки.
Мясо измельчается через мясорубку с мелкой насадкой. Чеснок измельчается до однородной массы и вместе со специями добавляется в фарш. Полученная смесь должна настаиваться при комнатной температуре на протяжении пяти часов. При этом фарш стоит несколько раз перемешать, чтобы мясо впитало лучше соль и специи. Дальше добавляется майоран и спирт, все еще раз тщательно перемешивается.
Промытая кишка режется на одинаковые кусочки и надевается на специальную насадку, установленную на мясорубку.
Один конец кишки завязывается прочной ниткой и наполняются фаршем. Затем завязываются с другой стороны. В нескольких местах делаются проколы, чтобы выпустить воздух.
Готовим с коньяком
Вкусная, ароматная колбаса получается с добавлением коньяка.
Для нее потребуется:
- по полкило свинины и говядины;
- 250 г свиного несоленого шпика;
- соль — 40 г;
- специи и пряности — молотый лавровый лист, мускатный орех, перец, все добавляется по вкусу;
- коньяк — столовая ложка;
- сахар — 2 г.
Готовится колбаса так.
- Зачистить мясо от пленок.
- Порезать небольшими кусками и посолить. Дать полежать в холодильнике 2 дня для просолки. За это время мясо неоднократно переворачивается, с него сливается жидкость.
- Нарезать мелко шпик, посолить.
- Провернуть мясо через мясорубку, всыпать пряности, сахар, шпик, влить коньяк, все перемешать. Масса получится вязкая.
- Фарш переложить в плоское блюдо не толстым слоем и отправить в холодильник на пару дней.
- Начинить кишки, делая батоны длиной по 40 см. Подвесить полученные колбаски в темном месте на 3 дня. Помещение должно быть прохладным.
- Коптятся колбаски холодным копчением при температуре не выше 25 градусов. Колбаса будет готова после выдержки в 10-15 градусах в течение месяца.
Сроки и правила хранения
Сырокопченая колбаса домашнего приготовления имеет достаточно большой срок хранения, особенно если сравнивать с другими видами этой продукции. В холодильнике деликатес может храниться на протяжении 4 месяцев, а в замороженном виде – 9 месяцев. При этом очень важно следить за тем, чтобы оболочка колбасы не была повреждена. Если от деликатеса был отрезан кусочек, то употребить колбасу необходимо за три недели. При этом хранить ее стоит исключительно в холодильнике и уже без упаковки.
Сырокопченая колбаса является дорогостоящим деликатесом. На его приготовление в домашних условиях потребуется достаточно много времени, но результат сможет порадовать каждого человека.
- Читайте также:
Сырокопченая колбаса в домашних условиях по пошаговому рецепту
Думаю, ни для кого уже давно не секрет, что в последнее время лучше вообще не задумываться на тему производства колбас и других мясных продуктов. Постепенно начинают закрадываться различные мысли, от которых не то что есть, а и смотреть на колбасную продукцию на полках магазина становится противно.
Если же вы, как и я, постоянно сомневаетесь в качестве и соблюдении всех норм производства колбасных продуктов, то на помощь вам придёт этот интересный рецепт приготовления сырокопчёной колбасы, которая ничуть не хуже, а во многом в несколько раз лучше покупной. Все ингредиенты вы покупаете сами, а процесс готовки полностью контролируется, после чего вы получите чистый и невероятно вкусный продукт.
Откуда взялась колбаса
Лингвисты до сих пор не могут точно определить, из какого языка пришел термин «колбаса»? Ответ на этот вопрос прояснил бы ситуацию с происхождением продукта, а пока остается только довольствоваться обрывками достоверных данных. По одной из версий, слово «колбаса» произошло от славянского «кълб», что дает право считать первооткрывателями именно славянские народы.
Однако исторические документы показывают, что следы этого продукта уходят в Древние цивилизации. Тем не менее, подлинно известно, что на Руси уже с XII века пользовались этим термином, так как он употреблялся в берестяной грамоте. Известны даже ее реквизиты. В XVII веке в России уже функционировали фабрики по производству колбас.
Бытует мнение, что название этого деликатеса пришло к нам из турецкого. Так, kul basti дословно обозначало «…мясо, приготовленное особым способом». Не стоит забывать и про европейское происхождение. Kol basar переводится, как «всякая плоть», что может обозначать обрезки, фарш, и последнее предположение говорит нам о заимствовании слов. В частности, многие слова в прошлом пришли к нам из тюркского.
Пошаговый рецепт приготовления сырокопчёной колбасы в домашних условиях
Ингредиенты
| Говядина | 750 г |
| Шпик | 250 г |
| Чёрный молотый перец | 0,75 г |
| Чёрный дробленный перец | 0,75 г |
| Мускатный орех | 0,25 г |
| Сахар | 2 г |
| Нитритная соль | 35 г |
Готовим фарш
- Первым делом необходимо подготовить и засолить нашу говядину. Для этого на разделочной доске её необходимо нарезать на небольшие кусочки, после чего выложить её в миску, а лучше в контейнер, к которому прилагается крышка. Для двух колбасных батонов внушительных размеров нам понадобится около 750 г говядины.
- В контейнер высыпаем около 35 г нитритной соли, а также 1 г сахара.
Формируем колбасу
- Настало время выкладывать в миску с фаршем недавно измельчённый шпик. Снова перемешиваем содержимое миски миксером до того момента, пока шпик равномерно не распределится в мясной массе.
- Выкладываем фарш в контейнер и плотно его утрамбовываем. Накрываем контейнер крышкой и отправляем наш фарш в холодильник примерно на сутки (температура в холодильнике должна быть всё та же, около 3-4 градусов тепла).
- Снова устанавливаем мясорубку, но уже без решётки и измельчителя. Если же у вас имеется насадка для набивки колбас, то не стесняйтесь её использовать. На горловину мясорубки натягиваем коллагеновую оболочку либо же заранее подготовленные свиные чрева. Конец чрева необходимо туго завязать нитью.
- Проталкиваем фарш через горловину мясорубки (включать её при этом не нужно). Формируем таким образом 1-2 батона.
Видеорецепт приготовления сырокопчёной колбасы в домашних условиях
Если же у вас возникли какие-нибудь вопросы по данному рецепту приготовления сырокопчёной колбасы в домашних условиях, то обязательно ознакомьтесь с данным видео. Это видео обязательно поможет новичкам полностью разобраться в данной методике, ведь в нём наглядно показан каждый этап приготовления.
Пошаговый рецепт приготовления сырокопчёной колбасы из щуки
Ингредиенты
| Щука | 2 шт. |
| Чили-соль | 0,5 стак. |
| Сванская соль | 0,5 стак. |
| Сахар | 1 стак. |
| Красный перец | 1-2 ст. л. |
| Копчёная паприка | 1 ст. л. |
| Чёрный перец (горошек) | 1 ч. л. |
| Душистый перец | 4-6 горошин |
| Кориандр | 0,5 ч. л. |
| Сухой чеснок | 1-2 ч. л. |
| Молотый чили | 1 ч. л. |
| Солёное сало | 200-250 г |
| Коньяк | 10-15 мл |
Готовим фарш
- Первым делом необходимо правильно освежевать щуку, если на вашей разделочной доске оказалась свежая рыба. Начиная от головы, острым ножом делаем надрез вдоль позвоночника рыбы аж до самого хвоста. Точно такую же манипуляцию проделываем с другой стороны.
- Отрезаем все плавники, а также срезаем с внутренней части филе остатки рёбер.
- Делаем надрез в хвостовой части рыбы. Берёмся за шкурку рыбы и тянем её на лезвие ножа, сам же нож должен оставаться на месте, и двигать им не нужно. Таким образом филе очень легко и просто отделяется от шкурки.
- Филе готовы, займёмся специями. В глубокой тарелке смешать половину стакана чилийской и сванской соли. Также к ним нужно добавить один стакан сахарного песка.
- Добавляем в тарелку одну-две столовые ложки острого красного перца, а также столовую ложку копчёной паприки. Она даст аппетитный цвет и придаст пикантности готовому изделию.
- В ступку и пестик высыпаем примерно одну чайную ложку молотого чили и горошков чёрного перца.
- Также в ступку необходимо добавить 4-6 горошин душистого перца и половину чайной ложки кориандра.
- Не забываем добавить и чайную ложку сухого чеснока.
Приготовление вкусной сырокопченой колбасы своими руками
Колбаса сырокопченая – дорогостоящий, но очень вкусный деликатес, который зачастую присутствует на праздничном столе. Идеальная закуска, с аппетитным ароматом и восхитительным вкусом. Прекрасно подходит для приготовления канапе, бутербродов, пиццы, пикантных мясных салатов. В состав продукта входит высококачественное мясо, пряности и специи, поэтому такая колбаска не дешевая. Сырокопченая колбаса в домашних условиях получается не хуже магазинной, к тому же можно сэкономить бюджет, насладиться процессом приготовления и блеснуть кулинарными способностями перед гостями.
Пищевая ценность и калорийность сырокопченой колбасы
Колбаса сырокопченая – продукт очень питательный, насыщенный белком. Также в составе имеются такие полезные вещества как: железо, фосфор, йод, калий, магний, витамины РР и группы В.
Процесс приготовления сырокопченой колбасы заключается в длительной обработке холодным дымом, поэтому в готовом продукте сохраняются все полезные свойства.
Не рекомендуется деликатес к употреблению людям с заболеваниями органов пищеварительной системы и почек, поскольку содержит большое количество специй. Также продукт высококалорийный.
100 г продукта содержит:
- Белки – 17,86 г.
- Жиры – 40,98 г.
Рецепты сырокопченой колбасы в домашних условиях
Изготовление сырокопченой колбасы в домашних условиях – процесс, требующий времени. Состоит он из нескольких этапов:
- подготовка продуктов и маринование;
- формирование колбасы;
- копчение;
- сушка.
Рецепт № 1: Колбаса с луком
Понадобятся следующие продукты:
- 1 кг говядины или телятины
- 1 кг свинины (жирной)
- 50 г нитритной соли
- 3-4 средних луковицы
- 2-3 зубочка чеснока
- По 1 ч. ложке молотых специй: мускатный орех, орегано, перец душистый
- Свиные чищеные кишки
Мясо необходимо помыть, обсушить бумажной салфеткой, нарезать небольшими кусочками. Затем перемолоть через мясорубку со специальной крупной сеткой для колбас. Также пропустить лук.
Затем в фарш добавить выдавленный чеснок, специи, нитритную соль. Такая соль используется в приготовлении различных колбас. Она придаст копченостям аппетитный цвет, увеличит срок хранения продукта, предотвратит процесс размножения бактерий.
Тщательно перемешать фарш и отправить в прохладное место или холодильник на 24 часа.
Далее приступить к формированию колбасного продукта. Кишки плотно наполнить фаршем вручную или используя мясорубку со специальным приспособлением. Концы кишок завязать прочной нитью. Длина колбасок должна соответствовать размеру коптильни. Можно сформировать их колечками. После всех процедур приступить к копчению.
Рецепт № 2: Колбаса сырокопченая с коньяком
Ингредиенты:
- Говядина или телятина – 1,5 кг
- Свинина (нежирная) – 1,5 кг
- Свиное сало (соленое) – 1 кг
- Соль – 150 г
- Сахар – 1 ч. ложка
- Перец молотый душистый и черный – 1 ч. ложке
- Кислота аскорбиновая – 15 г
- Крахмал картофельный – 4 ст. ложки (с горкой)
- Коньяк – 60-70 мл
Подготовить мясо: промыть, снять пленки и сухожилия, нарезать кусками по 200-300 г.
Щедро натереть каждый кусочек солью, поместить в эмалированную посудину, оставить в прохладном месте (от 0 до +3⁰) на 48 часов.
После, измельчить просоленное мясо на мясорубке с крупной решеткой.
Охлажденное соленое сало порезать примерно одинаковыми аккуратными кусочками (4-5 мм).
Тщательно перемешать фарш, сало, специи. Добавить картофельный крахмал, коньяк и еще раз перемешать, чтобы кусочки сала одинаково распределились по колбасному фаршу.
Затем очищенные кишки плотно наполнить фаршем, завязать нитью с двух сторон. Полученные колбаски обмотать шпагатом, подвесить в сухом, прохладном, хорошо вентилируемом помещении на 3-5 дней. Далее можно помещать полуфабрикат в коптильню.
Свиная колбаса ( горячего копчение )
Бескостную полужирную свинину зачищают от пленок и грубых жил, и далее подготовленное сырье нарезают некрупными кусками, которые дважды отправляются в измельчение. Здесь же на два килограмма фарша примешивают пятьдесят грамм соли, три грамма черного и четыре грамма красного перца, 10 грамм сахара. Добавляют две ложки картофельного или кукурузного крахмала, до четырех зубчиков свежего рубленого чеснока и ложка перемолотого кориандра.
Свиной фарш многократно перемешивают, постепенно вливая стакан свежего мясного бульона, и опять многократно перемешивают. Заправленным и перемешанным фаршем наполняют вычищенные и вымытые оболочки, далее сформированные колбасные изделия перевязывают кольцами и отправляют на вешала.
Свиную колбасу коптят на горячем дыму порядка 12 часов, сохранить же продукт можно до восьми месяцев в прохладе, в постоянно вентилируемом помещении.
Процесс копчения
Готовится сырокопченая колбаса только в коптильне холодного копчения. Процесс должен быть непрерывным и длиться от 24 до 48 часов.
Температурный диапазон дыма должен составлять 25-28⁰ С. Необходимо следить за тем, чтобы дым был постоянным и равномерно распределялся по всей коптильне.
Также нужно контролировать густоту дыма. От слишком обильного дыма продукт может покрыться копотью и иметь горьковатый привкус.
Для копчения используются мелкие опилки ольхи, осины или плодовых деревьев (вишня, груша, черешня, яблоня). Нельзя использовать опилки хвойных деревьев, так как они имеют слишком специфический аромат, что испортит копчености.
Когда процесс копчения холодным дымом окончен, колбаски следует достать из коптильни, затем поместить в сухое, прохладное и темное место для подсушивания и дозревания. Температура в помещении должна быть не более 10 ⁰С.
Процесс просушки продукта составляет около 14 дней. За это время она приобретет насыщенный цвет, превосходный вкус и аромат. Готовый продукт можно хранить в прохладном помещении до 4-х месяцев, при этом домашняя сырокопченая колбаса полностью будет сохранять свои вкусовые качества. Приятного аппетита!
Оценка статьи:
(
8 оценок, среднее: 4,25 из 5) Загрузка.
Полезные советы
Для холодного копчения подходят покупные опилки (или щепа), тогда как для горячего способа их фракция слишком мала. Горение щепы хватает 10 минут, а дальше дым сменяется парением. Вот поэтому при горячем копчении практичнее использовать деревянные брусочки (из ольхи, яблони или груши). Оптимальный размер как пара спичечных коробков. Медленно тлея в процессе копчения, подобный брусочек будет дымиться не менее часа.
Для лучшего аромата и вкуса копченого продукта нужно выбирать только сухую древесину. В нее можно положить ягоды можжевельника и лавровый лист.
Всем, кому покупные сырокопченые изделия из мяса не по карману, следует задуматься о самостоятельном их приготовлении.
Сырокопченая колбаса: рецепты для самостоятельного изготовления
Производители мясной продукции постоянно обновляют ассортимент колбасных изделий, которые стоят недешево и включают различные консерванты. Сырокопченая колбаса в домашних условиях готовится из натуральных ингредиентов с добавлением натуральных специй. Используют любую мякоть конины, свинины, говядины и баранины или микс.
Приготовление сырокопченой колбасы в домашних условиях
Процессу копчения продукта предшествует маринование. Существует два метода:
Сухой способ предусматривает 3 недели маринования. Для этого необходимо (на 1 кг соли):
- гвоздика — 5 г;
- перец горошком — 5 г;
- сахарный песок — 25 г.
Полученным составом натереть равномерно нарезанные куски мякоти, затем уложить в посуду и поставить груз. Через 5 дней мясо осядет и нужно залить его рассолом: 200 г поваренной соли на 1 л жидкости. Поставить гнет на 2 недели.
Для мокрого способа необходимо смешать 270 г соли и 1 л горячей жидкости, добавить специи и пряности по вкусу, закипятить раствор, охладить и залить посуду с мякотью. Через 5 суток следует проверить мясо — оно должно приобрести равномерный цвет.
Самостоятельное изготовление колбасы в коптильне
Оболочку фаршем следует наполнять плотно, так как изделие теряет объём в процессе изготовления. Затем колбасное изделие необходимо подсушить 5-7 дней.
Колбасу коптят в подвешенном положении на деревянных рейках, так как решетка портит внешний вид. Холодный метод обработки предусматривает температуру копчения до 20, максимум 25 градусов. При обработке горячим способом исспользуют температурный режим 60-80 градусов. При этом не применяют хвою и березу, а вот щепа фруктовых и ягодных деревьев, можжевельника — самый лучший вариант.
Охотничьи колбаски ( горячего копчения )
Для изготовления данного сорта колбасных изделий на килограмм бескостной свинины и полкило постной телятины, кроме 40 грамм соли и 10 грамм сахара, потребуется: половина ложки кориандра, 3 грамма черного и 1 грамм белого перца, 2 грамма сушеной зелени майорана. Сырье режут и натирают специями, дают созреть двенадцать часов на прохладе.
Выдержанное этим образом сырье измельчают в мясорубке, постепенно вливая в мясо два стакана бульона. Хорошо промешанным фаршем наполняют узкую кишку или череву, перевязывая оболочку каждые двадцать сантиметров кольцами.
Колбаски коптят на горячем ольховом дыму, после отваривают 30 минут на небольшом огне.
Рецепты сыровяленой колбасы
Чтобы получить вкусный колбасный продукт, не обязательно использовать коптильню. Можно приготовить более простой вариант — сыровяленую колбасу. Она не обрабатывается дымом, поэтому готовится проще, но потребует больше времени перед тем, как будет использована в пищу.
Вяленая колбаска из говядины
Вот последовательный рецепт, как сделать сыровяленую колбасу в домашних условиях из говядины. Потребуются продукты:
- 1,5 кг мяса;
- 0,5-0,6 кг сала;
- 5 долек чеснока;
- 50 г коньяка;
- 20-25 г сахарного песка;
- 60-70 г поваренной соли;
- немного чёрного перца.
- Сало измельчить квадратиками и посолить. Положить под гнет и отправить в рефрижератор на 12 часов.
- Мясо натереть солью, перцем и коньяком, затем также поставить в холодильную установку, держать не больше суток.
- Затем мякоть порезать и перекрутить через мясорубку, соединить с измельченным салом.
- Нафаршировать оболочку мясным составом и повесить вялиться продолжительностью приблизительно месяц при температурном режиме не больше 15 градусов.
Важно знать, как хранить готовый продукт при отсутствии охлаждения. С условиями можно ознакомиться в статье по ссылке).
Рецепт без кишок
Если нет кишки, то мясо подлежит маринованию. Мякоть свежей говядины весом 1,5 кг нарезать вдоль волокон по толщине не более 1 см. Затем немного обработать кулинарным молоточком.
- поваренная соль — 30 г;
- сахарный песок — 10 г;
- перец — 10 г;
- семена кинзы — 30 г.
Рецепт приготовления без копчения:
- Перемешать сухой состав. Полоски мякоти слегка сбрызнуть винным уксусом и посыпать сухой смесью.
- Поместить мясо в посуду и погрузить гнет, поставить в холодильную установку на 12 часов.
- Затем необходимо перекрутить мякоть через среднюю решетку на мясорубке.
- Соленое сало нарезать маленькими квадратиками. До этого лучше продукт заморозить. Перемешать с мясом в пропорции: 1 часть сала на 5 частей мяса.
- Бамбуковую циновку для роллов завернуть в 4 слоя специальной пленкой. Выложить на нее фарш и сформировать колбаски.
- Когда батончики сделаны, положить их на нержавеющее блюдо для просыхания на трое суток в холодном помещении.
- После формирования корочки идет процесс подвяливания в подвешенном положении. Время созревания зависит от толщины колбасок, обычно это 2-4 дня.
Рецепт с нитритной солью
Чтобы приготовить сыровяленую колбасу в домашних условиях из мяса курицы, потребуются продукты:
- грудка 2-3 шт.;
- оболочка — 1-2 шт.;
- измельченный чесночок — 1 ч. л.;
- семена кинзы — 1 ч. л.;
- молотый перец — 0,5 ч. л.;
- нитритная соль — 4 г.
- Измельчить замороженное филе слайсами и добавить пряности.
- Состав перемешать и нафаршировать оболочку, концы которой перевязать ниткой.
- Свернуть колбаску в кольцо, положить под пресс, поместить в рефрижератор на 2 дня.
- Вынуть колбасное изделие и 3 дня сушить на воздухе, а в ночное время ставить в холодильник.
- Затем повесить вялиться на 2 недели.
Сухая колбаса ( Холодного копчения )
В равных долях берут постную говядину и бескостную свинину, сырье зачищают от пленочных прослоек и жил и делят на некрупные куски. Далее, в расчете 25 грамм на 2 кг смеси мякоть пересыпается солью и ставится на холод для созревания. Через два дня массу два раза измельчают, пропуская через мясорубку и в этот же момент добавляя 10 грамм сахара, 4 грамма калиевой селитры, 2 грамма молотого майорана и 3 грамма перца. В фарш доливается 100 грамм спирта и полученное сырье многократно перемешивается. Для придания этому колбасному изделию сочности в сырой фарш добавляется 400 грамм мелко нарезанного свиного шпика.
Готовый фарш раскладывают в просторной посуде слоем не толще 12 см и в таком виде дают выстояться на холоде три дня.
Когда фарш созрел, им набивают очищенную колбасную оболочку или кишку, формируя прямые, до полуметра длиной, батоны. Концы их завязывают крепкой суровой нитью или бечевой, а далее сформированные колбасные батоны вывешиваются на ровном сквозняке, в прохладе на срок до 4 суток.
По истечении отведенного времени колбасу перемещают в коптильный шкаф и коптят на холодном дыму, пока натуральная оболочка батонов не покроется равномерными продольными морщинами. Когда продукция закоптится, ее извлекают из камеры, остужают и вывешивают на два месяца в прохладу для созревания.
