Лучшие отрубы для стейков из говядины: описание, выбор, нюансы.

Характеристика

Филе-миньон на схеме говяжьей туши

Вырезки в туше располагаются вдоль обеих сторон . Вырезка () часто продаётся целиком и выглядит как длинный узкий веретенообразный кусок мяса, утолщённый с одной стороны («голова») и более тонкий с другой («хвост»). Круглые куски, нарезанные поперёк из тонкой части вырезки, представляют собой филе-миньон. В средней туше бычка содержится не более 500 граммов филе-миньон, поэтому это дорогое мясо. В прошлом эту часть туши называли поповским или пасторским куском. За счёт того, что эта часть туши имеет малый диаметр — до 8 см, — каждый кусок филе-миньон при нормальной нарезке толщиной 3-5 см весит примерно вдвое меньше стейков обычного размера, нарезаемых из других частей туши, поэтому часто его подают по два куска на порцию.

Вырезка — самая нежная и постная часть говядины, это «ленивая» мышца, не несущая никакой нагрузки, в ней очень мало соединительной ткани. Нежное мясо не нуждается в дополнительном смягчении, например, при помощи маринования. Однако ярким вкусом эта часть туши не отличается и кулинары подают блюда из вырезки в соусе или готовят мясо в полосках бекона, а также применяют маринад для придания вкуса. Лучший вкус имеет филе-миньон бычков мясных пород зернового откорма.

Филе-миньон называют «дамским стейком», в отличие от насыщенного «мужского» стриплойн-стейка «Нью-Йорк».

Во французской кулинарии название «филе-миньон» используют также для блюд из свиной вырезки.

Стейк Нью-Йорк или Стриплойн

Названием стейк обязан городу, в котором его придумали. Вырезан из филейной части поясницы вдоль позвоночника. Несмотря на то, что стейк имеет много жестких волокон, он очень ароматный.

Плюсы и минусы стейка Нью-Йорк

Стриплойн считается мужским блюдом за счет своего внушительного размера – с мужскую ладонь и шириной от 2 см. При этом мясо окружено достаточным слоем жира. После приготовления блюдо будет очень калорийным и жирным. Если вы следите за фигурой, в процессе обработки жир можно срезать.

Минус стейка – более плотная структура волокон, чем в других отрубах. Любители нежного мяса не оценят жесткости готового блюда.

Особенности приготовления стейка Нью-Йорк

Перед готовкой куски свежего мяса насухо обтирают бумажным полотенцем. Идеальная толщина стейка стриплойн – от 2,5 см. Затем измельчают горошки перца и морскую соль в ступке и натирают мясо. В этот момент можно добавить понравившиеся вам приправы, например, розмарин. Многие повара не советуют добавлять специи в это блюдо, ведь они могут перебить истинный вкус стейка. В любом случае, это дело вашего вкуса. В таком виде стейк оставляют на доске минут на 10-15.

Если решили добавить приправы, главное, чтобы они были цельные и в природном виде. Измельчить их лучше в ступке, тогда аромат раскроется лучше. Затем приступайте к жарке. Опирайтесь на ту степень прожарки, которая приходится вам по вкусу.

Готовый стейк подают с легким гарниром или соусом. Отлично подойдет соус из белого вина, желтка и сливочного масла.

Филе-миньон нежнейший стейк на две порции в духовке

Филе-миньон – самый нежный кусок говяжьей вырезки, который только можно купить (или заказать с доставкой по Москве в день обращения) в нашей мясной лавке. Соль крупного помола и свежий молотый перец — все, что вам нужно для вкуснейшего стейка, который обжаривается на сковороде, а затем доводится до совершенства в духовке! Сам я люблю стейк слабой прожарки, но вы можете приготовить его по своему вкусу.

Если есть термометр для мяса, с приготовлением этого блюда справится даже совсем далекий от кулинарии человек, но если термометра нет, то можно проверять готовность пальцем.

Как приготовить филе-миньон в домашних условиях

Ингредиенты:

• 2 стейка (300-400 г) из говяжьей вырезки (длинный кусок мяса из поясничной части хребта говяжьей туши от 13-го ребра до тазовой кости), очищенных от жира, • кулинарный спрей из оливкового масла, • соль и свежий молотый перец.

Достаньте вырезку из холодильника не позднее чем за 60 минут до начала приготовления, чтобы она стала комнатной температуры. Разогрейте духовку до 200 °С. Равномерно сбрызните стейк небольшим количеством оливкового масла, затем обильно посолите.

Когда духовка нагреется, сильно разогрейте сковороду. Затем обжарьте стейки, не двигая их, по 1.5-2.5 минуты с каждой стороны. Обжарьте стейки с каждой стороны еще по 1 минуте, чтобы они стали равномерно золотистыми.

Поместите стейки в духовку на 4–5 минут, затем проверьте их температуру, проколов термометром для мяса одну из сторон. Выньте стейки из духовки, когда они нагреются до 50 °C — для слабой степени прожарки medium rare, или до 55 °C — для средней степени прожарки medium. Оставьте их на деревянной доске или теплой тарелке на 5 минут, прежде чем подавать. Добавьте свежемолотый перец.

Приятного аппетита!

Автор рецепта: Павел Поцелуев (совладелец мясной лавки)

Медальоны из курицы с соусом из тимьяна

Такие медальончики представляют собой круглые куриные котлетки, на приготовление которых берут цельное мясо курицы (не фарш). А соус из тимьяна обогатит блюдо незабываемой вкусовой палитрой.

Вам понадобится для медальонов:

• 450-500 г филе птицы;
• Черный перец, соль;
• 1-2 большие ложки оливкового масла.

Для соуса:

• 5-6 больших ложек лимонного сока;
• 15-20 г тимьяна;
• 2-3 чесночных зубчика;
• 6 столовых ложек масла оливы;
• 2-2,5 маленьких ложечек морской соли.

Описание приготовления в домашних условиях:

1. Приготовим сначала заправку, в которую можно положить на ваше усмотрение соли, чесночка, сока лимона поменьше или побольше. Помоем и немного подсушим тимьян, отделим от стеблей листики, которые перетрем в ступке с маслом оливы и солью;
2. Прибавим лимонный сок, порезанный чеснок, опять все хорошенько перетрем. Приправа готова;
3. Теперь готовим филе медальоны. Накроем птицу пищевой пленкой и лишь слегка отобьем, чтобы курочка была равная по толщине;
4. Вырежем медальоны кулинарным кольцом. Если его нет, наметить мясные кругляки можно стаканом или кружкой, потом вырезать по разметке острым ножиком. С остатков мяса получится неплохой суп, или эти кусочки можно поджарить, но только не для гостей. Хоть вид у них будет непривлекательный, но куриные ломтики будут очень вкусными;
5. Каждое филе медальон присолим, поперчим, промажем оливковым маслицем, поместим на раскаленную сковороду-гриль без масла;
6. Обжарим изделия с каждой стороны около двух минуток до золотистой корочки. Здесь можно так же обжарить овощи, предварительно присоленные и смазанные маслицем оливы. Они будут служить замечательным гарниром к кушанью. Прекрасно подойдут помидоры и оранжевый сладкий перчик.

Переложим наш кулинарный шедевр на тарелку, польем приправой из тимьяна и подадим на стол.

Секреты шеф-повара

Мясо ‒ универсальный продукт. Из него можно приготовить огромное количество блюд, которые подойдут как для будничного семейного обеда или ужина, так и для праздничного стола. Стейки также с легкостью вписываются в эти параметры. Но как сделать так, чтобы филе миньон получилось таким же невероятным, как в дорогом ресторане? Следуйте нескольким важным правилам:

1. Первый и самый главный вопрос ‒ какое мясо подходит для настоящих стейков? Ответ может быть только один ‒ исключительно говядина. В случае с filet mignon это должна быть центральная часть вырезки. Именно там мякоть самая нежная и нежирная.
2. Идеальная толщина ‒ 3-4 см. Если эта цифра будет меньше, скорее всего, блюдо окажется слишком сухим (вы же помните, что в нем практически отсутствуют жировые прослойки).
3. Если разделываете вырезку в домашних условиях, то следите за тем, чтобы на ней не осталось пленочек. Они сделают мясо жестким.
4. За час до приготовления стейки нужно достать и оставить прогреться при комнатной температуре. Это поможет им равномерно прожариться.
5. Мариновать можно по желанию, но смазать маслом ‒ обязательно. Подойдет вариант с приготовлением маринада из масла, соли, перца, сока лимона и розмарина, которым в процессе жарки поливают кусочки.
6. Чтобы говядина не потеряла свою сочность, солить ее нужно в конце приготовления или прямо перед подачей.
7. Сколько готовится филе миньон? Мясной белок сворачивается при высокой температуре, что дает возможность «запечатать» внутри весь сок. Именно поэтому сначала мясо обжаривают при высокой температуре приблизительно по 3 минуты с каждой стороны, а после доводят до готовности, уменьшив градусы.
8. Выбирая степень прожарки, лучше останавливаться на вариантах medium или medium well. Для последнего после обжарки филе миньон нужно отправить в духовку на 5 минут. Более сильные степени обжарки не совсем подходят для постного мяса, так как из-за более длительной термической обработки оно становится сухим.

Filet mignon с грибным соусом

Теперь, когда все секреты раскрыты, можно переходить непосредственно к рецепту. Это будет классический стейк с соусом из шампиньонов. Для него понадобятся:

• кусочки говяжьей вырезки ‒ 3 шт.;
• шампиньоны ‒ 200 г;
• лук ‒ 1 шт.;
• сливочное масло ‒ 40 г;
• куриный бульон ‒ 1 ст.;
• красное сухое вино ‒ 100 мл;
• зеленый лук;
• петрушка;
• специи.

Стейки обжарить на сковороде или гриле по 3 минуты с каждой стороны. Выложить на тарелку и дать дойти. Тем временем приготовить соус. Для него на сливочном масле обжарить лук и грибы, влить вино и тушить до загустения. Если время прошло, а вы заметили, что соус не густеет, можно положить 1-2 ст.л. кукурузной муки.

После влить бульон и еще немного проварить. Сняв с огня, добавить рубленную петрушку, сливочное масло и специи.

Выложить стейк на блюдо, полить соусом и подавать к столу.

Что добавить?

Классическими соусами, которые подают к filet mignon, также являются винный, перечный, чимичурри, и пряное масло.

А вот что касается гарнира, то о привычном картофельном пюре сразу стоит забыть. Тонкий вкус мяса требует особой пары ‒ изысканной, без резкого запаха и сложных вкусовых сочетаний. Идеальным вариантом может быть отварная или тушеная спаржа, брокколи, кукуруза.

Также подойдут овощи, приготовленные на гриле ‒ черри, грибы, баклажаны. На сковороде можно сделать карамелизированную морковь.

Еще один несложный вариант ‒ овощное пюре. Для него можно взять отваренный кабачок, морковь, сельдерей, зеленый горошек, в смесь которых добавить специи и сливки.

Вкусный и необычайно нежный филе миньон не оставит равнодушным ни одного любителя мяса. Он настолько аппетитный, что его начинают «есть глазами» еще до того, как первый кусочек попадет в рот. Приятного аппетита!

Мясо

Стадо крупного рогатого скота делится на две неравные части: мясную, предназначенную для скорого забоя, и молочную. Первая — это, как правило, бычки, вторая, ясное дело, коровы. Но даже из мясных бычков не каждый подойдёт на стейки.

Породность

Крайне важный параметр — породность. Всё время, что люди занимались животноводством, они выводили и закрепляли породы, которые лучше всего набирали мышечную массу, могли откладывать определённое количество жира и были неприхотливы в содержании. Для индустрии стейков также немаловажно, чтобы животное было компактным. Самые стейковые породы — всё семейство ангусов (Aberdeen Angus — порода, выведенная в Шотландии и привезённая в США в 1873 году), герефордов (Hereford — порода, выведенная в графстве Херефордшир, в Англии), а также их гибриды. Именно из них делают подавляющее большинство стейков в ресторанах по всему миру.

Откорм

Особую роль в мясном производстве играет рацион животного. Естественный корм для коровы — это трава и сено. Но с точки зрения мясной индустрии это невыгодно и возможно лишь в странах, где есть соответствующие площади, а климатические условия позволяют скоту питаться травой круглый год, как, например, в Новой Зеландии.

Желудок коровы способен переваривать исключительно бедные корма: сено и траву, поэтому переход на более богатый корм, зерно, должен происходить постепенно, иначе животное заболеет.

Зерновой откорм появился относительно недавно, в середине 60-х годов в США. Производитель, давая скоту стандартный высокопитательный корм, может контролировать темп роста животных. К тому же потребитель хотел получать говядину определённой мраморности (англ. marbling — мелкие частички жира, отложенные между мышечными волокнами), степень которой контролировать при травяном откорме невозможно. По этой причине появилась необходимость разработки системы зернового откорма и сертификации мяса. Зерновой откорм дороже травяного, и сама диета сложнее. Переход на более богатый корм, зерно, должен происходить постепенно. Важно разработать сбалансированный рацион и постепенно перевести животное на новую диету из комбикормов, ячменя, люцерны, кукурузы и других составляющих.

Категории и сертификация

В США мясо делят на восемь категорий, три из которых — prime, choice и select — подходят для приготовления стейков. В Австралии категории обозначают порядковым номером от 200 до 1 100 (наиболее мраморная) с шагом в 100 единиц. В Канаде: высшая категория — prime. Дальше — AAA (соответствует choice), AA (как select) и A (говядина категории standard).

В России сегодня нет системы сертификации говядины, подобной западным. Современные ГОСТы и ТУ не описывают, какое именно мясо пригодно для стейков. В то время как в других странах есть свои критерии сертификации и присвоения категорий мясу. Наиболее жёсткие стандарты установлены в странах с развитой мясной индустрией: в США, Австралии, Канаде и Новой Зеландии. Россия должна выработать свои стандарты и определения ВКГ (высококачественная говядина) в течение полутора лет после присоединения к Всемирной торговой организации, то есть ориентировочно к 2014 году. В России говядина, отвечающая стандартам ВКГ, не производилась и не производится.

Основные экспортёры и цены на мясо

Страна производства также играет роль в ценообразовании. Несложно догадаться, что рабочая сила в США и Австралии стоит дороже, чем в Аргентине, потому и цена мяса выше. Также немаловажны климатические условия и сезонные колебания. В США, например, под Рождество мясо всегда вырастает в цене, а летом дешевеет. На мясе нередко играют финансисты — фьючерсные контракты на говядину заключают не реже, чем на зерно.

Японская говядина Wagyu по мраморности превосходит американский prime. Цена, разумеется, выше раза в полтора-два.

В Россию говядину везут в основном из США и Австралии. Самые популярные породы — ангус. Иногда на русском рынке появляется супермраморная говядина, изготовленная по японским технологиям, — Wagyu. Из-за нехватки производственных мощностей в Японии это мясо также производят в США и Австралии. Из Латинской Америки и Новой Зеландии поступает меньше, так как откорм там травяной — нельзя гарантировать мраморность, а потребитель уже привык к определённому уровню. Цена говядины зависит от сложности транспортировки и сезонности. Однако ангусы из США и Австралии по ценам сопоставимы. Японские сорта существенно — до полутора-двух раз — дороже. Говядина травяного откорма, как правило, дешевле, так как этот вид откорма при наличии соответствующих площадей для выпаса дешевле зернового.

Российское мясо

В продаже в последнее время появляется всё больше российского мяса, претендующего на то, чтобы стать стейком. Однако соотношение цена-качество до сих пор шокирует. Учитывая, что в России есть где разводить скот, печально, что мясное производство всё ещё находится на начальной стадии.

Неразвитая индустрия и инфраструктура не позволяет фермерам эффективно и выгодно продавать свой товар. Так как ресторанный бизнес способен поглотить не больше 10 % туши, остальное мясо остаётся балластом на руках производителя. В странах с развитой мясной промышленностью утилизируется всё.

Разделка туши

Существуют документы, регламентирующие процесс разделки туши и детально описывающие, как правильно срезать жир и как должен выглядеть каждый кусок. В США стандарты, касающиеся разделки, прописаны в справочнике, который называется Meat Buyer’s Guide. У австралийцев есть аналогичный Australian Beef Product Guide, в Канаде — Meat Cuts Manual.

Традиция разделки туши в нашей стране вообще не подразумевает такое изделие, как стейк. Поэтому желающие экспериментировать с отечественным мясом должны быть готовы к тому, что в ресторане придётся дополнительно возиться с тушей — выделывать стейки из неоформленного куска.

Хранение и транспортировка

Мясо попадает на рынок в двух видах — замороженном и охлаждённом.

Заморозка

Мясо подвергают шоковой заморозке: его температура с плюс 2−4 градусов опускается примерно до минус 30 за считаные минуты. Таким образом, клеточные стенки не успевают разрушиться кристаллами льда. Впоследствии при размораживании потеря сочности минимальна. Такое мясо, как правило, поступает в Россию морским путём: это самый дешёвый способ. Должным образом замороженная и размороженная говядина, без сомнения, уступает по вкусу выдержанным образцам, но вполне пригодна для работы. Разморозка должна происходить в холодильнике при температуре плюс 4−5 градусов.

Хранение в вакууме

В вакуумной упаковке мясо можно хранить до 90 дней, благодаря чему существенно расширяются границы его транспортировки. Однако даже при этом логистику организуют по воздуху, так как морские перевозки занимают до месяца. Некоторые продавцы называют хранение мяса в вакууме влажной выдержкой, что не вполне корректно. Тех процессов ферментации, концентрации аромата и подсушивания, которые характерны для сухой выдержки, не происходит.

Сухая выдержка

Как правило, сухая выдержка происходит там, где мясо будет приготовлено. В этом случае его доставляют в ресторан, где оно попадает в специальную камеру и там созревает и заветривается. Такая выдержка ведёт к потере до 25 % влаги, а значит кусок говядины стоит значительно дороже замороженного или выдержанного в вакууме, но и вкус у него ярче. В московских ресторанах мясо сухой выдержки попадается крайне редко. Но нормальным является выдерживание мяса в специальном холодильнике на отдельной территории с последующей доставкой упакованного в вакуум отруба на кухню ресторана. На русском рынке есть предложения зарубежного мяса сухой выдержки.

Стейк филе-миньон пошаговый фото рецепт

Сегодня продолжим серию рецептов, посвященную приготовлению стейков из говядины. В этот раз, будем готовить стейк из самого нежной части туши, т.е. знаменитый и очень вкусный стейк филе-миньон. Необходимый отрез премиальной говядины я приобрел в магазине, поэтому, не смогу рассказать и показать как правильно разделать говяжью вырезку для этого стейка, зато могу поделиться своим опытом готовки этого блюда. Итак,

Мясо хорошенько промазываем оливковым маслом и дадим ему постоять минут 20-30, чтоб дойти до комнатной температуры,

Пока филе-миньон доходит до нужной температуры, растопим кусок сливочного масла или в микроволновке или на плите,

Разогреваем до максимума сковороду, и заранее, разогреем духовку до 180 градусов Цельсия,

Уложим стейки на сухую сковороду, и обжарим их две минуты с одной стороны,

А потом, перевернем филе-миньоны, и обжарим их две минуты – с другой стороны,

Установим стейки на ребра, и запечатаем мясо со всех четырех сторон в течение 40-60 секунд с каждой стороны,

После этого, перевернем стейки на 90 градусов относительно “грильных полос” первой прожарки основания стейков, и прожарим мясо по минуте, с одной стороны,

А потом, с другой, чтоб на стейках получилась вот такая “грильная решетка”,

Поскольку филе-миньон не готовится с кровью, его нужно довести до готовности в духовке. Для чего просто отправим говядину в духовку, где она будет готовиться примерно 8 минут до полного приготовления при температуре 180 градусов.

По истечении 8 минут, стейк вынимается из духовки,

Накрывается крышкой (я просто накрываю противень разделочной доской) или заворачивается в фольгу. Теперь дадим нашим стейкам филе-миньонам полежать минуты 3-4, а пока подготовим овощи и зелень для подачи готового блюда (разумеется, по желанию, стейк можно подавать просто без какого либо гарнира!).

Отдохнувшее мясо обильно промажем со всех сторон растопленным сливочным маслом,

Поперчим стейки из говядины по вкусу,

И подадим филе-миньоны к столу!

Хорошо к мясу пойдет грамм несколько виски!

Ну а так выглядит стейк филе-миньон, который я только что приготовил – в разрезе. Как видно на фотографии, крови практически нет, а то что осталось – это вкуснейший мясной сок! Желаю всем приятного аппетита и удачи в приготовлении этого блюда по описанному выше рецепту!

Примечания к рецепту

Я конечно не сильно огромный имею опыт в приготовлении стейков (слышал, что опыт профи насчитывает по несколько тысяч приготовленных стейков!), но убежден, что филе-миньон нужно готовить с прожаркой Medium well (мясо почти прожаренное) или на худой конец Well done (мясо прожаренное).

Медальоны из индейки в яичном кляре

Это блюдо получатся сочным и аппетитным, если готовить его в томатном, сливочном или сырном соусе.

Компоненты:

• 3-4 куриных яйца;
• 1,5 кг индюшиных медальонов;
• Сухари панировочные;
• Соль, кунжут, специи, перец – по вкусу.

Рецепт изготовления:

1. Промоем, по усмотрению – отобьем, промаринуем заготовки;
2. Каждый мясной кусочек обмакнем во взбитое яичко, далее — в сухари (по желанию прибавим семечки кунжута);
3. Обжарим на растительном маслице в сковородке со всех сторон до золотистости.

Стейк филе-миньон из говядины пошаговый рецепт с фото, как его приготовить

Филе-миньон – это ещё один вид стейков, которые так любят готовить повара в лучших ресторанах. Данный рецепт пользуется огромной популярностью не только на родине, во Франции, но ещё во множестве других стран. От своих собратьев филе-миньон отличается размером и структурой мяса. Для этого вида стейка мясо вырезается из самой нежной части говяжьей туши, которая не принимала участия в движении мышц. Это делает её невероятно мягкой и нежной. Готовое мясо из вырезки буквально тает во рту!

Считается, что филе-миньон – это исключительно дамское блюдо благодаря тому, что оно имеет менее насыщенный вкус говядины, чем стриплойн или рибай. Но также этот стейк отлично подходит для любых праздников или для романтических встреч с любимым человеком за бокалом вина.

Толщина стейка филе миньон в традиционном рецепте может достигать 8 сантиметров, но это не значит, что он плохо прожаривается. Благодаря уникальной структуре мяса филе-миньон готовится быстро и просто, а на вкус получается просто изумительным!

Нужно заметить, что этот вид стейка не подается в степени прожарки «с кровью».

Если вы хотите побаловать свою семью или у вас намечается интересный ужин, обязательно приготовьте классический филе-миньон по нашему рецепту с фото! Это не займёт у вас более получаса, а гости и домочадцы будут довольны потрясающим блюдом. Наш пошаговый рецепт подробно расскажет вам, как приготовить филе-миньон из говядины и томатный соус к нему.

Ингредиенты

• Говяжья вырезка(800 г)
• Лук репчатый(100 г)
• Базилик зеленый(30 г)
• Перец черный молотый(1/4 ч. л.)
• Оливковое масло(15 мл)
• Томатное пюре(300 г)
• Морская соль(0,5 ч. л.)

Шаги приготовления

Сначала нам необходимо подготовить мясо для дальнейшего использования. Для этого нужно отрезать от вырезки толстую и тонкую части с двух сторон.

Если на вырезке осталась белая пленка, то её следует удалить. Для этой цели идеально подойдёт филейный нож. Срезать пленку нужно таким образом, чтобы она была снизу. Нож держим, прижимая к рабочей поверхности.

Готовый очищенный кусок мяса нарезаем на равные ломтики поперек филе. Каждый кусочек должен быть толщиной не более четырех сантиметров.

Теперь возьмите сковороду с толстым дном и заранее разогрейте ее на сильном огне. Как только она начнет дымиться, уберите с огня и дайте совсем немного остыть. Затем положите кусочки филе на сковороду так, чтобы между ними было достаточно большое расстояние. Посыпьте солью и перцем, жарьте каждый кусочек около двух минут с одной и другой стороны. Если вы используете сковороду-гриль, то, переворачивая кусочек филе, поверните его вбок, чтобы образовался характерный рисунок сеточки. После окончания готовки поставьте филе-миньон в духовку на время около десяти минут и включите её на температуру 50 градусов. Не забудьте накрыть блюдо сверху фольгой. Это нужно для того, чтобы мясо хорошенько прогрелось внутри и мясной сок равномерно распределился внутри него.

А сейчас мы можем приступить к приготовлению соуса. Для него нам нужно будет мелко нарезать лук и прожарить его. Для этого можете использовать сковороду, в которой вы жарили филе. Предварительно влейте туда одну ложечку оливкового масла. Когда лук зарумянится, добавьте к нему пюре из томатов и начинайте тушить на маленьком огне около 7 минут. Если ваш соус покажется вам густоватым, то вы можете добавить кипяченой воды.

Промойте в холодной воде листья базилика и нарежьте их максимально мелко.

Перед тем, как соус будет готов, добавьте зелень. Посолите и поперчите по вкусу.

Тщательно перемешайте всё это и прогрейте ещё несколько минут, после чего следует попробовать соус на вкус. Если он покажется вам слишком кислым, то можете добавить немного сахара.

Затем доставайте из духовки филе, выкладывайте его на тарелку, приправив свежеприготовленным соусом, и подавайте к столу. Ваши гости будут в восторге!

Стейк Шатобриан

Шатобриан вырезают ближе к хвосту бычка. По факту, этот стейк будет сочетать в себе несколько степеней прожарки. Для него также характерна коричневая корочка, которая удержит все соки внутри куска.

Плюсы и минусы стейка Шатобриан

Стейк интересен тем, что сочетает в себе несколько степеней прожарки. При этом этот вид стейка считается классическим, имеет мягкую, сливочную текстуру.

Стейк Шатобриан должен быть не менее 3 см в толщину, поэтому приготовление может занять немало времени.

Особенности приготовления стейка Шатобриан

Мясо нужно обязательно очистить от ненужных пленок и хорошо обсушить. Если вы обнаружили на мясе прожилки, сделайте на них небольшие надрезы. Такая маленькая хитрость поможет стейку не потерять формы во время жарки. Затем натрите стейк солью и перцем, обмажьте растительным или оливковым маслом и отправляйте на гриль – 20 секунд при температуре 250 градусов с каждой стороны. Затем сделайте температуру меньше и доведите стейк до готовности.

Особенность стейка Шатобриан – внутри стейк должен иметь хотя бы небольшую прожилку со слабой прожаркой, то есть внутри мясо будет почти сырым. Если вы не любитель этой степени прожарки, подержите кусок на огне подольше. Допускается отправить стейк в духовку, но нужно следить за внутренней температурой мяса. Она должна быть не более 55 градусов. В любом случае, ваш стейк – ваши правила.

Филе миньон

Сегодня расскажу о самом мягком мясе, которое только можно себе представить.

Центральная часть говяжьей вырезки или филе-миньон, выражаясь вычурно, действительно является наимягчайшим сырьём для приготовления стейков и блюд высокой кухни. На неё, родимую, замахиваться не будем, поскольку не наш профиль, однако просто пожарить такое сокровище тоже рука не повернулась.

Посему решили сдобрить чистый вкус продукта лёгкой отдушкой из грибочков со сливками, благо, что это укладывается в наши “три П”:

• Центральная часть говяжей вырезки
• Шампиньоны
• Красное вино
• Сливки (чем гуще, тем лучше)
• Оливковое масло
• Черный перец
• Тимьян
• Соль

Самое главное — очистить вырезку от всех плёнок:

Теперь режем мясо поперёк волокон на куски толщиной 4-4,5 см:

Натираем смесью соли с перцем и тимьяном и отправляем в холодильник на часик-полтора:

Тем временем мелко рубим грибы и отправляем на сковороду выпаривать воду:

Когда вода ушла, добавляем немного масла и слегка обжариваем наши шампиньоны. Потом идет очередь вина. Тушим грибы в благородном напитке:

Как вино ушло, добавляем сливки, доводим до кипения и начинаем упаривать на самом маленьком огне пока сливки не загустеют:

Накрываем посудину с соусом крышкой и оставляем на са-а-а-амом маленьком огне.

А сами занимаемся мясом, которое уже пропиталось ароматом специй и готово к главному этапу. Ставим сковороду на сильный огонь и добавляем немного сливочного масла:

Выкладываем нашу вырезку на раскалённую поверхность и жарим, не двигая с места, по три минуты с каждой стороны. Раз:

После этого укладываем куски в подходящую форму и отправляем в нагретую до 180°С духовку, минут на десять:

Итак, все готово. Накрываем на стол, наливаем по бокалу красного сухого, и приятного аппетита:

Грудная и реберная часть туши

Грудника – довольно жесткое мясо с выраженными прослойками жира. Раскрыть вкус этой части туши позволяет длительное томление или запекание в рукаве или фольге. Из грудинки делают методом засолки и копчения мясные деликатесы: копченый брискет и пастрами. Ребра – лучший способ обращения с ними, это крепкий и яркий маринад (на основе томатов, красного вина, кетчупа, пива) с последующим медленным томлением, запеканием в духовке или на барбекю. Под воздействием деликатного жара мясо на коротких косточках не только размягчается, но и концентрирует вкус. В напиленных ребрах центральной части (так называемых кальби) больше мяса и меньше жира. Их можно готовить как стейк, подмариновав и доведя до полной прожарки. На мякоти говяжьих ребер получаются отличный плов и рагу.

Примечания

1. ↑
2. ↑
3. Пискунов В.
   (недоступная ссылка). Готовим дома.. Дата обращения 12 декабря 2016.
4. ↑ Пестов А.
   .
   Кулинария для мужчин. coockingman.ru
   (2 апреля 2016).
5. . Steak Lovers.

Гонконгская кухня — совокупность кулинарных традиций населения Гонконга. В городе преобладает общественное питание, чему во многом способствуют как занятость населения, так и особенности жилищ (из-за дороговизны недвижимости в Гонконге очень маленькие квартиры, во многих из них вообще нет кухонь). Большинство горожан предпочитает питаться в ресторанах и уличных закусочных, которых в Гонконге насчитывается более 14 тысяч. Представлены практически все кулинарные стили и течения, но преобладает кантонская кухня (юэцай), кулинарные традиции которой являются родными для большинства местного населения.

В период британского правления кантонская кухня синтезировала как европейские элементы, так и элементы других китайских и азиатских кухонь. В итоге в гонконгской кухне, при явном доминировании кантонских традиций, присутствуют элементы британской, американской, японской, индийской, пекинской, сычуаньской и других кухонь мира, а также локальных кухонь крупнейших этнических групп Гонконга (чаошаньской кухни, распространённой среди чаошаньцев, кухни хакка, распространённой среди хакка, фуцзяньской кухни, распространённой среди хокло, и шанхайской кухни, распространённой среди шанхайцев).

Благодаря статусу международного финансового, транспортного и туристического центра Гонконг превратился в своеобразный гастрономический «инкубатор» и средоточие новых кулинарных веяний. Сюда за знаниями и идеями приезжают шеф-повара со всего мира, здесь часто проводятся гастрономические и пивные фестивали, выставки напитков и пищевых технологий. Многие туристические путеводители и кулинарные обозрения называют Гонконг «раем для гурманов» и «всемирной ярмаркой еды». Выбор колеблется от некоторых лучших заведений «уличной еды» Азии до фешенебельных ресторанов «высокой кухни», открытых знаменитыми шеф-поварами.

Миньо́н (фр. mignon — милый, хорошенький, прелестный) — многозначный термин, фамилия и топоним:

Миньо́н — распространившееся в XV веке во Франции обозначение фаворита — друга или любимчика королевской особы или принца; заимствованное в английском языке как minion, также стало обозначать преданного слугу, прислужника.

Дуэль миньонов — поединок, произошедший между миньонами (приближёнными короля Генриха III) и гизарами (сторонниками герцога де Гиза) в парижском парке Турнель в 1578 году.

Миньон, или колонель — мелкий типографский шрифт.

Миньон — вальсовый бальный танец конца XIX века.

Вальс-миньон — движение, на котором, наравне с па вальса, строится танец миньон.

Миньон — мини-альбом, формат виниловых грампластинок диаметром 17,5 см.

Миньон (E14; также Small Edison Screw, сокр. SES) — типоразмер цоколей электрических ламп.В гастрономииМиньон — сыр марой, прошедший трёхнедельное созревание.

Миньон — блюдо из мелко нарезанного мяса, готовящееся в масле на сильном огне.

Филе-миньон — мясное блюдо, нежный стейк, приготовленный из свиной, говяжьей или телячьей вырезки.В кинематографе«Миньон» — фантастический боевик Жан-Марка Пише (США, 1998).

«Миньоны» — анимационная комедия, развитие темы мультфильмов «Гадкий я» и «Гадкий я—2» (США, 2015).ФамилияМиньон, Абрахам (1640—1679) — голландский художник.

Миньон, Андриен-Пьер (ум. 1788) — французский купец и предприниматель.

Миньон, Жан (ок. 1640 — ок. 1710) — французский композитор.

Миньон, Леон (1847—1898) — бельгийский скульптор.

Миньон, Поль-Луи (1920—2013) — французский писатель, журналист, историк театра и критик.ТопонимМиньон — река во Франции, левый приток Севр-Ньортез.

Миньон — улица в VI округе Парижа.

Миньон — статистически обособленная местность в штате Алабама (США).

Анетте Ингегерд Ольссон (швед. Anette Ingegerd Olsson; 21 июня 1971, Катринехольм, Швеция), более известная под сценическим именем Анетт Ользон (швед. Anette Olzon) — шведская певица, бывшая вокалистка групп Nightwish и Alyson Avenue. Участвовала в записи некоторых песен с группой Pain в альбоме Cynic Paradise. Также работала с группой The Rasmus. С 2021 года является солисткой группы The Dark Element.

Стейк (от англ. steak — кусок мяса) — толстый кусок обжаренного мяса.

Стейк из лучших частей говядины обычно называется просто стейком (иногда также бифштексом (англ. beef steak)).

История

Стейк (англ. steak, от староскандинавскогоsteikja — «жарить») — кусок мяса, вырезанный из туши животного и приготовленный на огне.

Точно о времени появления стейка говорить сложно, но можно с уверенностью утверждать, что употреблять мясо в пищу в сыром виде наши предки начали много тысячелетий назад, чтобы выжить в суровых условиях. Жарить же на огне мясо стали, когда поняли, что так его легче есть. В середине XV века описание стейка впервые появилось в британских кулинарных книгах. Через три столетия технология приготовления мяса на открытом огне начала распространяться по континентальной Европе.

В Новый Свет завезли английских герефордов и шотландских абердинских ангусов, на которых, собственно, и начала развиваться американская мясная промышленность. Кроме США, стейки получили широкое распространение во всех бывших британских колониях, а также в Латинской Америке, Германии, Италии и Франции.

Собственно культура стейка и стейк-хаусов родилась в конце XIX века, и произошло это, как нетрудно догадаться, в Америке — в Чикаго.

Какие типы стейков из говядины различают в кулинарии?

Культура стейка пришла к нам с Запада, где она развита с 19 века. Настоящий стейк можно отведать в специальных заведениях – стейк-хаусах. А можно самому разобраться в тонкостях выбора мяса и правилах приготовления, удивляя и радуя новыми блюдами на гриле родных и друзей.

Различают два основных типа стейков из говядины: премиальный – его еще называют классическим, и альтернативный. Премиальные считаются самыми вкусными, поэтому они более дорогие. В туше доля классических стейков составляет десятую часть, их вырезают из спинной части (толстый и тонкий край, крестец). Мясо подвижных частей быка – голова и ноги, более жилистое и твердое. Самым нежным являются отрубы поясничной части и в области ребер.

Как приготовить: лайфхаки

Очень важно, чтобы мясо перед началом обжарки достигло комнатной температуры. В таком случае оно окажется вкусным и сочным. Также это позволит избежать появления брызг.

Чтобы стейки удались, важно выбирать толстые куски – от 4 до 5 см.

Примечательно, что мариновать их в различных соусах совершенно необязательно. Даже более того, это может подсушить стейки, сделав их менее вкусными.

Жарить филе-миньон рекомендуется отдельно от других продуктов. Благодаря этому он сохранит все свои вкусовые свойства.

Готовить желательно в сковороде с толстыми стенками и антипригарным покрытием.

Подавать мясо лучше всего с печеной картошкой, грибами, различными соусами или овощными салатами.

Брюшная часть туши

Покромка. Расположенный на животе мускул, известен так же как flank steak. Отличительная черта – длинные параллельные волокна, протянутые вдоль всего куска. Поэтому секрет нежности этого стейка – в тонкой нарезке. Из этого отруба получаются отличные запеченные рулеты, стир-фрай и тальятта (стейк, запеченный тонкими кусочками, нарезанными поперек волокон). При приготовлении фланк-стейка можно ограничиться перцем и солью, но можно мясо и замариновать в вине, масляном маринаде с травами или соке цитрусовых, а потом использовать тот же маринад как соус. Также достаточно постный и яркий фланк «любит» плотные кремовые соусы, например, беарнез.

Диафрагма – группа мышц, с помощью которых внутренние органы крепятся к позвоночнику животного. Диафрагма расположена в активно работающей части тела бычка, поэтому имеет довольно волокнистую структуру с толстыми прослойками жира. Но не стоит бояться, что мясо будет жестким: при правильном приготовлении мачете-стейк и «стейк мясника» из внутренней и внешней тонкой диафрагмы получатся мягкими и очень ароматными, надо лишь их замариновать и тонко нарезать. Диафрагма – отличная основа для сэндвичей с запеченным мясом, азиатских блюд стир-фрай (мясо нарезается тонкими лепестками и обжаривается в воке с соусом), рулетов.

Стейк из говядины: виды и степени прожарки. Полезные советы от Василия Емельяненко

3.3 / 5 ( 155 голосов )

Стейк, пожаренный на гриле

Если у вас есть такая штука как гриль, то вы можете быстро приготовить вкуснейшее мясо.

Необходимые продукты:

• приправы по вкусу;
• несколько кусков хорошей вырезки;
• ложка оливкового масла.

Процесс приготовления:

1. Нарежьте мясо на толстые куски и хорошо промажьте их маслом со всех сторон.
2. Выложите их на решетку и доведите до готовности, обжаривая с каждой стороны по 3—4 минуты.
3. После чего посолите, поперчите, добавьте любые другие приправы и оставьте на 10 минут, перед тем как подавать.